LA SAVEUR DU MONDE

COUSCOUS ROYAL

Les ingrédients pour 6 personnes 

600 g de semoule moyenne 

600g de collier d'agneau ou de mouton

6 cuisses de poulet 

12 merguez 

200 g pois chiches 

3 tomates 

concentré de tomate 

6 carottes 

6 courgettes

3 oignons

6 navets

6 beaux morceaux de courge rouge 

6 gousses d'ail

1 céleri branche

Harissa fraîche 

Huile d'olive

Sel

poivre du moulin

Ras El Hanout 

1 bâton de cannelle ou 2 cuillères à café en poudre 

Raisins sec 

beurre

5 clous de girofle

1 dose de safran ou safranol

La recette 

La veille de la recette faites tremper les pois chiches dans un saladier plein d'eau.

Dans une cocotte faites rissoler les oignons émincés quelques minutes dans de l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées,  salez, poivrez. Réservez les à part

Dans la cocotte sans la nettoyer ajoutez les colliers d'agneau , laissez rissoler quelques minutes. Réservez à part

Toujours dans la cocotte faites rissoler les morceaux de poulet. Réservez à part

Remettez les viandes rissolées et l'oignon dans la cocotte

Ajoutez les carottes épluchées et découpées, le céleri en morceaux , les navets épluchés et les pois chiches.

Ajoutez les tomates découpées en morceaux et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau. 

Ajoutez 3 cuillères à soupe de Harissa, le Ras El Hanout, la cannelle, les clous de girofle , le safran, un peu de cannelle.

Couvrez d'eau et laissez cuire une heure à feu moyen dés ébullition.

Dans un grand saladier versez la semoule, arrosez d'huile d'olive et mélangez bien, salez, parsemez de morceaux de beurre, couvrez d'eau chaude à 1.5 fois le volume de semoule et laissez imbiber quelques minutes, puis frottez la graine entre vos main pendant quelques minutes pour bien la détacher et l'imbiber tout en l'aérant.

 Au besoin ajoutez un peu de bouillon chaud si la semoule est mal imbibée.

Placer la semoule dans le haut du couscoussier.

Dans une casserole mettez les raisins blonds et une louche de bouillon et portez doucement à ébullition.

Faites griller les merguez.

Dans un bol versez  quelques cuillères d' harissa fraîche et ajoutez une belle louche de bouillon, fouettez doucement.

Dressez vos assiettes, une belle louche de semoule, une louche de bouillon avec légumes et viande, ajoutez les merguez, parsemez de pois chiches et raisins et accompagnez d'un bol de harissa selon vôtre goût.

Navarin d’agneau tradition

Les ingrédients pour 4P

1 k de collier d’agneau ou d’épaule découpée en morceaux

1k de pommes de terre

5 oignons

8 carottes

8 navets

300g de petits pois écossés (facultatif)

6 gousses d’ail écrasées

8 tomates

Bouillon (agneau, veau, bœuf ou légumes)

1 bouquet garni

Huile d’olive

Farine ou maizena

Sel

Poivre

La recette

Faites revenir les morceaux d’agneau dans une grande cocotte avec de l’huile d’olive, salez, poivrez.

Une fois la viande colorée ajoutez les gousses d’ail écrasées et l’oignon, faites rissoler quelques minutes.

Ajoutez le bouquet garni et les tomates ébouillantées, pelées et concassées.

Dans une louche versez un peu de farine ou de maïzena et ajoutez du bouillon chaud, fouettez et incorporez à la cocotte.

Couvrez de bouillon et poursuivez la cuisson environ 30 minutes.

Pendant ce temps là, épluchez et découpez les pommes de terre,  les navets et les carottes.

Incorporez-les à la cocotte.

Si vous avez choisit de mettre des petits pois incorporez-les également.

Poursuivez la cuisson à feu moyen 1 heure de plus en dégraissant et en vérifiant la cuisson des légumes.

Roti de veau Orloff

Les ingrédients

1 rôti de veau

Emmental en tranches

Bacon en tranches

Echalotes

Beurre

Huile végétale

Fond de veau

Vin blanc sec

Crème fraiche liquide spéciale cuisson

Sel

Poivre

La recette

Dans une cocotte faites revenir le rôti dans un peu d’huile pour qu’il soit bien doré.

Entaillez le rôti de manière à obtenir de belles tranches sans les détacher totalement.

Salez et poivrez légèrement l’intérieur de la viande.

Dans chaque entaille mettez une tranche de bacon, une noix de beurre  et une tranche d’emmental

Déposez le rôti dans un plat à four

Répartissez des noix de beurre sur toute la surface

Dans le plat versez un mélange de fond de veau et de vin blanc sec

Enfournez dans la four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pour 50 minutes de cuisson

En fin de cuisson retirez le rôti et réservez-le au chaud

Faites réduire le jus de cuisson et incorporez y de la crème fraiche

Au besoin ajoutez un peu de maïzena ou de fécule pour lier le jus.

Servez accompagné de Riz ou de pâtes fraiches

Nappez de jus de cuisson réduit.

Sauté de veau curry et lait de coco

Les ingrédients pour 6p

1.5k de veau en morceaux

4 oignons

3 gousses d’ail

Curry en poudre

1l de lait de coco

Bouillon de veau

Beurre

1 bouquet garni

Fécule ou maïzena

Sel

Poivre

La recette

Faites revenir les oignons émincés dans une sauteuse quelques minutes.

Avant qu’ils ne colorent ajoutez les morceaux de veau et laissez colorer quelques minutes

Ajoutez le curry et remuez

Ecrasez les gousses d’ail et ajoutez-les avec le bouquet garni

Couvrez avec le jus de coco et le bouillon

Laissez cuire 45 minutes

Rectifiez l’assaisonnement

Faites cuire du riz basmati ou des pommes de terre vapeur comme accompagnement

En fin de cuisson prélevez une grosse louche de bouillon et fouettez dedans un peu de maïzena ou de fécule et réincorporez pour lier le bouillon.

Servez accompagné du riz ou des pommes de terre

Bœuf carottes

Les ingrédients  (10 personnes)

2k bœuf (joue de bœuf, paleron, macreuse)

1.5k carotte

3 oignons

4 gousses d’ail

Bouillon de bœuf

Vin blanc sec ou vin rouge

1 bouquet garni

Huile d’olive

Sel

Poivre en grain

Persil

La recette

Découpez le bœuf en morceaux

Epluchez et émincez les oignons

Epluchez les carottes et découpez-les en rondelles

Epluchez et écrasez les gousses d’ail, retirez les germes

Dans une grande marmite faites colorer les morceaux de viande env 5 minutes dans de l’huile d’olive.

Ajoutez les oignons et poursuivez la cuisson encore 5 minutes

Déposez le bouquet garni et les gousses d’ail

Salez, ajoutez une cuillère à café de grains de poivre

Couvrez avec un mélange 50/50 de vin blanc et de bouillon de bœuf

Dés ébullition écumez régulièrement et laissez cuire 3 heures

A environ 1 heure de la fin de cuisson ajoutez les carottes

Servez bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur ou sautées et saupoudrez de persil ciselé

 

Cannellonis au Brocciu ou à la Ricotta

Et à la menthe fraiche

 

 

La recette

Dans une cocotte faites suer doucement les verts de blette rincés, égouttés et découpés en fines lanières et versez un peu d’huile d’olive.

Ecrasez 3 gousses d’ail sur les blettes, salez, poivrez, mélangez

Ajoutez les feuilles de menthe émincées, remuez et poursuivez la cuisson quelques minutes

Réservez le tout dans un grand saladier

Ajoutez le Brocciu ou la Ricotta écrasés à la fourchette

Ajoutez les œufs battus en omelette, mélangez-le tout soigneusement

Réalisez la sauce tomate

Faites rissoler les oignons émincés finement et 3 gousses d’ail écrasées  dans l’huile d’olive, salez, poivrez

Au bout d’une dizaine de minutes ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées

Versez le bouillon et portez à ébullition

Salez, poivrez et laissez mijotez une bonne demi heure

Pendant ce temps remplissez les tubes avec la farce et déposez-les dans un plat à four

Une fois la sauce tomate bien fondue versez sur les cannellonis

Enfournez à four préchauffé à 200°C pour 45 minutes environ.

Servez bien chaud avec une bosse salade et des croutons frottés à l’ail