LA TINEE GOURMANDE

Ragoût de morue à la Niçoise

à la façon de ma mère 

Les ingrédients

1,2kg de morue

2 oignons

2 poireaux

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

4 tomates bien mûres

120g d'olives noires caillette

safran

500g de pommes de terre nouvelles

huile d'olive

sel, poivre du moulin

1/2 litre de vin blanc sec

1 verre de Branda

éventuellement 3 poivrons rouge

La recette

2 jours avant mettez la morue à dessaler dans un grand récipient plein d'eau que vous  renouvellerez plusieurs fois.

le jour de la recette faites revenir l'oignon et le poireau émincés et l'ail écrasé  dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils colorent un peu.

Farinez la morue découpée en gros dés et faites la dorer dans de l'huile d'olive. Réservez.

(Découpez éventuellement des poivrons en fines lanières et ajoutez les aux oignons, tournez quelques minutes).

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et découpées, le bouquet garni, couvrez de vin blanc  et laissez réduire une vingtaine de minutes

Ajouter alors les pommes de terre et la morue en gros morceaux et couvrez d'eau bouillante, ajoutez le safran et  laissez cuire une bonne demi heure.

10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez un petit verre de Branda. ou de Garlaban et les olives noire.

Servez bien chaud ou le lendemain réchauffé c'est encore meilleurs.

Tempura - pâte à frire 

pour légumes et tout autre aliment 

Les ingrédients 

pour la pâte tempura 

200 g de farine tamisée

100g de fécule ou de maïzena 

2 pincées de sel 

1 sachet de levure 

40 cl d'eau froide 

cumin en poudre 

huile de pépins de raisins ou végétale 

pour les légumes pas de limites 

courgettes

aubergines 

carottes

oignons paille

navets 

etc etc 

La recette 

Le tempura est une pâte très légère et translucide qui finit bien croustillante

Mélangez tous les éléments de la pâte, fouettez 

aromatisez avec du cumin ou tout autre épice ou une persillade selon vôtre goût 

Mettez au frais pour une bonne demi heure

Epluchez et découpez les légumes en fines lamelles

Faites chauffer vôtre huile végétale à mi puissance pour éviter de cuire trop vite la pâte, les légumes doivent avoir le temps de cuire.

Plongez les lamelles de légumes dans la pâte, laissez s'égoutter le surplus de pâte et plongez-les dans l'huile bouillante.

Laissez cuire doucement quelques minutes d'un côté puis retournez.

Une fois le beignet bien doré comme vous souhaitez retirez-le et déposez sur un papier absorbant.

En cours de cuisson retirez les petites boules de pâtes qui se détachent dans l'huile pour éviter de noircir l'huile 

Dégustez bien chaud en tapas avec une sauce salsa ou avec une bonne salade

La doba à la nissarda 

La daube à la niçoise 

Les ingrédients pour 8 personnes 

2k de daube ( gite de noix, joue de bœuf, paleron, galinette, jarret)

200g de petit salé ou poitrine roulée un peu grasse 

4 oignons 

4 carottes

1 bouquet garni

6 tomates 

4 gousses d'ail 

150g de cèpes séchés

le zeste d'une orange

2 litres de bon vin rouge 

1 petit verre d'eau de vie "branda" ou de "marc de Provence"

4 clous de girofle

sel, poivre 

Huile d'olive

La recette 

Quelques heures avant la recette faites tremper les cèpes séchés. 

Découpez la viande en morceaux d'environ 5cm.

Dans une grande cocotte faites dorer la poitrine salée débitée en lardons, réservez les lardons laissez le gras.

Faites rissoler les morceaux de viande dans le gras en ajoutant un peu d'huile d'olive.

Quand ils sont bien rissolés ajoutez les oignons émincés, les carottes en rondelles, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, les clous de girofle, le céleri en morceaux, le zeste de l'orange, salez, poivrez et laissez rissoler une dizaine de minutes.

Ajoutez les lardons et le verre de liqueur et faites flamber.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et épépinées, couvrez avec le vin rouge .

Portez doucement à ébullition et à partir de là poursuivez la cuisson à couvert pour environ 4 heures à feux doux.

Une heure avant la fin de la cuisson ajoutez les cèpes que vous aurez bien rincés pour les débarrasser de la terre. 

Vérifiez l'assaisonnement et au besoin rectifiez-le.

Le plat réchauffé sera encore meilleur le lendemain et plus vous la réchaufferez meilleurs ce sera. Pour ma part j'adore le lendemain la faire chauffer doucement au four dans une cocotte en fonte ou un plat à baeckeofe. 

Servez accompagné de gnocchis, pâtes fraiches ou pommes de terre. 

Les Panisses

Li Panissa

Ingrédients

2 litres d’eau

600 g de farine de pois chiches tamisée

Huile d’olive,

Huile pour friture (arachide ou tournesol),

Sel

Poivre du moulin

La recette

Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec un peu de sel et de poivre et dix cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dés l’ébullition versez en pluie la farine de pois chiches tamisée en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Dessécher la pâte en la remuant avec une spatule en bois sur feux doux pendant 5 minutes environ.

Préparez de petites soucoupes à thé en les huilant à l’aide d’un essuie tout trempé dans l’huile d’olive.

Remplir à ras bord les soucoupes de pâte.

Uniformisez doucement avec la spatule en bois et laissez refroidir.

Quand elles sont tièdes mettez les au réfrigérateur pour qu’elle prennent bien.

Le lendemain, démouler les panisses, les couper en baguettes de 1 à 2 centimètres de largeur.

Dans de l’huile végétale bien chaude faites frire les panisses en vérifiant que la puissance ne soit pas trop forte pour ne pas les noircir.

Une fois dorées, égouttez-les, déposez sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.

Saler, poivrer et servir bien chaud en accompagnement d'une viande en sauce ou seules accompagnées de sauce saoussoun. 

Bugnes moelleuses

Les ingrédients

500g de farine

100g de sucre

160g de beurre

Extrait de vanille ou fleur d’oranger

Sel

1 bloc de levure fraiche ou 2 sachets de levure chimique

5 œufs

La recette

Dans le bol du pétrin versez la farine, le sucre, le sel et la levure.

Faites tournez doucement une minute

Ajoutez-y les œufs et l’extrait de vanille ou la fleur d’oranger selon vôtre goût et laissez tourner lentement 5 minutes

Ajoutez le beurre ramollit au micro onde et poursuivez le pétrissage jusqu’à ce que la boulle de  décolle bien des bords.

Retirez le bol, formez bien la boule et couvrez pour une heure de repos à température ambiante.

Au bout d’une heure mettez le bol au frais pour une heure de plus.

Sortez le bol et mette la pâte sur un plan de travail fariné, pétrissez là manuellement quelques minutes pour la dégazer.

Etalez-la en laissant quelques millimètres d’épaisseur elle ne doit pas être trop fine.

Découpez des bandes et coupez en diagonale pour former de petits losanges d’environ 5cm de côté.

Avec un couteau faites une fente de 3 cm au centre des losanges.

Faites passer une des pointes par cette fente et tirez doucement dessus

Mettez doucement à frire dans de l’huile végétale bouillante le thermostat à 4 ou 5

Surveillez que l’huile ne soit pas trop chaude pour que les bugnes restent bien moelleuses

Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

Saupoudrez de sucre glace ou de sucre cristal selon votre goût.

Stockez-les dans un Tupperware ou une boite à biscuit pour qu’elles restent bien moelleuses.

Farcis de courgettes

Lu farçun di cougourdéta

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la farce : Lu emplun

12 courgettes rondes

2 oignons

300g de jambon cuit

1 bouquet de basilic

1 bouquet de blette

4 gousses d’ail

1 verre de riz ou quelques tranches de mie de pain

(du lait si vous utilisez du pain)

3 œufs

100 g de parmesan râpé ou de Fribourg

Huile d’olive

Beurre

Sel

Poivre Chapelure

La recette

Enlevez les cotes des blettes pour ne garder que le vert.

Mettez le vert des blettes à suer dans une casserole avec les gousses d’ail écrasées.

Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée.

Passez le jambon au hachoir

Faites revenir les oignons émincés dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez.

Une fois les oignons revenus ajoutez –y les verts de blettes hachés finement et le jambon.

Ajoutez le riz et les feuilles de 3 branches de basilic émincées finement.

(Ou la mie de pain trempée dans le lait puis bien essoré si vous avez choisit cette version à la place du pain)

Ajoutez le fromage râpé et les œufs battus en omelette.

Mélangez soigneusement, rectifiez l’assaisonnement.

Réservez.

Rincez vos courgettes et coupez la tige.

Faites-les blanchir une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante ou mettez les 10 minutes dans un cuiseur vapeur.

Laissez refroidir et une fois tiède coupez-les en deux.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C)

Récupérez la chair avec une cuillère à soupe et ajoutez-la au reste de la farce.

Mélangez bien la farce et garnissez les demi-courgettes.

Déposez-les dans un grand plat à four huilé généreusement.

Saupoudrez de chapelure.

Arrosez d’huile d’olive et ajoutez sur chaque farcis une noisette de beurre.

Enfournez pour environ 45 minutes de cuisson puis baissez la température et laissez confire tranquillement en surveillant qu’elles ne colorent pas trop.

Les farcis seront encore meilleurs le lendemain, même froids avec une salade ou bien chauds.