LA SAVEUR DU MONDE

Morue à la tomate  

Merlussa aï toùmati 

les ingrédients pour 8 personnes

1.9 k de morue salée

1.5k de tomates bien mures 

3 oignons

6 gousses d'ail

1 bouquet garni 

1 branche de sauge

farine

huile d'olive

vin blanc sec 

1 verre de branda ou garlaban

Poivre

la recette 

La veille mettez la morue salée à tremper et changez l'eau toutes les 5 heures.

Faites revenir les oignons et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive une bonne vingtaine de minutes.

Ebouillantez les tomates, pelez-les , enlevez les pépins et ajoutez-les concassées dans la cocotte.

Ajoutez le bouquet garni, les feuilles de sauge et le persil émincé.

Faites mijoter doucement environ 30 minutes.

Pendant ce temps là, découpez la morue et farinez les morceaux avant de les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

Ajoutez-les dans la cocotte puis couvrez de vin blanc sec, la branda, poivrez.

laissez glouglouter une vingtaine de minutes.

La morue aux poireaux

La merlussa aï pouaré

Les ingrédients pour 8 personnes

1.5 k de morue salée

20 blancs de poireaux

1 bouquet garni

6 gousses d’ail

2 oignons

2 branches de sauge

Farine

100g olives noires de Nice

Poivre du moulin

Huile d’olive

La recette

La veille mettez la morue salée à tremper et changez l’eau toutes les 5 heures.

Le jour de la recette découpez la morue en gros morceaux.

Réalisez un court bouillon avec la sauge, le bouquet garni, l’oignon émincé et les gousses d’ail écrasées.

Une fois que le court bouillon a bien infusé plongez-y les morceaux de morue pour 20 minutes à petit frisson.

Sortir les morceaux de morue et les égoutter.

Dans une assiette versez un peu de farine et faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.

Farinez les morceaux de morue et faites les dorer doucement, poivrez.

Une fois bien dorés déposez-les dans un plat à four.

Nettoyez les blancs de poireaux et émincez-les finement.

Faites les fondre doucement dans de l’huile d’olive comme de l’oignon pour une pissaladière.

Ajoutez-y les olives noires.

Une fois que les poireaux sont bien fondus ajoutez-les dans le plat à four par-dessus la morue. Poivrez.

Ajoutez un peu de bouillon et enfournez thermostat 6 (180°C) pour une bonne demi-heure et les dix dernières minutes allumez le grill.

Servez accompagné de pommes de terre bouillies ou vapeur.

Ragoût de morue à la Niçoise

à la façon de ma mère 

Les ingrédients

1,2kg de morue

2 oignons

2 poireaux

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

4 tomates bien mûres

120g d'olives noires caillette

safran

500g de pommes de terre nouvelles

huile d'olive

sel, poivre du moulin

1/2 litre de vin blanc sec

1 verre de Branda

éventuellement 3 poivrons rouge

La recette

2 jours avant mettez la morue à dessaler dans un grand récipient plein d'eau que vous  renouvellerez plusieurs fois.

le jour de la recette faites revenir l'oignon et le poireau émincés et l'ail écrasé  dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils colorent un peu.

Farinez la morue découpée en gros dés et faites la dorer dans de l'huile d'olive. Réservez.

(Découpez éventuellement des poivrons en fines lanières et ajoutez les aux oignons, tournez quelques minutes).

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et découpées, le bouquet garni, couvrez de vin blanc  et laissez réduire une vingtaine de minutes

Ajouter alors les pommes de terre et la morue en gros morceaux et couvrez d'eau bouillante, ajoutez le safran et  laissez cuire une bonne demi heure.

10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez un petit verre de Branda. ou de Garlaban et les olives noire.

Servez bien chaud ou le lendemain réchauffé c'est encore meilleurs.