poisson

 Grosses Tartines

Rillettes de saumon

Les ingrédients

250g de filet de saumon frais

250g de saumon fumé

1 citron

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

150g de fromage frais.

1/2 bouquet d'aneth

La recette

Plongez le saumon frais dans une casserole d’eau bouillante salée et faites le pocher quelques minutes, égouttez et laissez refroidir.

Emiettez la chair dans un bol mixer.

Découpez et ajoutez le saumon fumé, le jus de citron, l’huile, l'aneth puis mixez le tout, salez, poivrez.

Ecrasez le fromage frais à la fourchette et incorporez-le à la préparation de saumon, mettez au frais quelques heure avant de tartiner sur de belles tranches de pain de campagne grillé.

Pavé d'Espadon sauce piquante

Les ingrédients

4 pavés d'espadon

1 oignon 

30g de câpres

30g de pignons

50g d'olives noire caillettes

1 bouquet de basilic

Vin blanc

2 citrons

Huile d 'olive

Sel, poivre du moulin

La recette

Rincez et séchez les tranches d'espadon, mettez dans une assiette et versez dessus les jus de citron, réservez au frais quelques heures.

Épluchez et émincez l'oignon, torréfiez les pignons quelques minutes dans une poêle bien chaude, émincez les câpres et réservez tout ces ingrédients.

Dans une sauteuse versez un peu d'huile d 'olive et faites y dorer les tranches d'espadon recto, verso, salez, poivrez et réservez au chaud.

Gardez cette sauteuse et faites y revenir l'oignon quelques minutes jusqu'à ce qu'il blondisse et mettez y les câpres émincées, le bouquet de basilic émincé, les pignons torréfiés, les olives noires, arrosez le tout d'un verre de vin blanc, une cuillère à soupe de sucre en poudre, le jus de citron de la marinade et laissez réduire de moitié.

Déposez alors les pavés d'espadon dans cette sauce et laissez mijoter quelques minutes en les retournant.

Dressez sur une assiette et nappez de la sauce que vous aurez fait réduire de moitié.

Servez accompagné de pommes de terre vapeur persillées

Friture de sardines panées

Les ingrédients :

20 sardines
de la farine
2 oeufs
4 cuillères à soupe de lait
200g de chapelure
Huile de friture
Citrons

Pour le beurre aux herbes :

150g de beurre mou
2 cuillères à soupe de basilic frais émincé
1 gousse d'ail écrasée

La recette :

Réalisez votre beurre aux herbes en incorporant les ingrédients, roulez le mélange dans un cellophane et mettez le au frais pour le lendemain.

Nettoyez, videz et écaillez vos sardines et retirez l'arête centrale.

Séchez bien les sardines sur du papier absorbant et enduisez les d'un peu de farine, puis trempez les dans le mélange oeuf, lait, sel, poivre avant de les enduire de chapelure.

Dans la poele faites chauffer l'huile avec la moitié du beurre aux herbes et faites frire les sardines jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Servez les bien chaudes en accompagnant d'une salade de mesclun et du reste du beurre aux herbes et un quartier de citron.

Ravioles de Truitres fario

aux épinards sauvages (Sangari) 

  Tout d'abord une bonne partie de pêche...

Les ingrédients pour la pâte

500g de farine

2 oeufs + 3 jaunes

2 pincées de sel

Huile d'olive

Les ingrédients pour la farce

500g de truite Fario

100g de ricotta

300g de Sangari (épinards sauvages) ou de pousse d'épinards

4 gousses d'ail

1 échalote

6 feuilles de menthe

3 branches de persil

Sel

Poivre

Les ingrédients pour la sauce

Vin blanc sec

thym

1 bulbe de fenouil sauvage ou autre

2 gousses d'ail

2 échalotes

bouillon de volaille

crème  épaisse

sel

poivre

La recette

Dans un saladier mélangez le sel et la farine, puis ajoutez les oeufs, 5cl d'eau et 5cl d'huile d 'olive, mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Laissez dans le saladier, couvrez d'un torchon et réservez au frais.

Faites blanchir les verts de blette ou les épinards sauvages un bon quart d'heure dans de l'eau salée, égouttez bien et réservez.

Dans un wok ou une sauteuse faites dorer ensembles les échalotes émincées avec les gousses d'ail écrasées avec un peu d'huile d 'olive, salez, poivrez, puis ajoutez  la menthe et le persil ciselés, les épinards ou les blettes découpés en fines lanières, prolongez la cuisson quelques minutes.

Faites cuire les truites à la poêle dan un peu de beurre salé puis récupérer la chair et écrasez grossièrement à la fourchette, ajoutez la ricotta, le mélange d'herbe et d'échalote cuites, incorporez bien à la fourchette mais sans trop écraser, rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Dans une casserole faites dorer doucement le fenouil découpé, les échalottes émincées et les gousses d'ail écrasées dans un peu d'huile d 'olive, déglacez avec le vin blanc sec, ajoutez un peu de bouillon de volaille, les branches de thym et laissez infuser et réduire de moitié, crémez legèrement, retirez les branches de thym et mixez puis passez au chinois.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et avec un verre découpez des cercles à l'emporte pièce.

Déposez une cuillère à café de farce sur chaque demi cercle et rabattez l'autre moitié par dessus , humidifiez avec un pinceau puis pressez sur les deux parties de pâte pour bien les souder, réservez au frais jusqu'à la réalisation du plat.

Dans un grand faitout faites bouillir de l'eau salée avec un peu d'huile d 'olive et une branche de thym, plongez les raviolis délicatement dans l'eau frémissante ou un panier de cuisson pour ne pas les abimer et laissez cuire 4 à 5 minutes, récupérez avec une écumoire et déposez dans le plat à service ou des assiettes, nappez de la sauce au fenouil que vous aurez encore fait réduire quelques minutes.

Soupe de congre

Les ingrédients :

6 tronçons de congre
1 bouquet d’oseille
1 bouquet de persil
1 bouquet de cerfeuil
3 oignons
3 gousses d’ail
3 jaunes d’œufs
130g de crème épaisse
Sel
Poivre
1 citron
12 tranches de pain

La recette :

Émincez très finement toutes les herbes et réservez.

Dans une cocotte en fonte de préférence déposez les tronçons de congre, salez, poivrez et recouvrez les avec les herbes émincées, les oignons émincés, l’ail écrasé.

Recouvrez de 2 litres d’eau, portez à ébullition puis baissez le feu et maintenez la cuisson une bonne demi-heure.

Dans le fond d’une soupière fouettez ensembles les jaunes d’œufs, la crème et le jus d’un demi citron, ajoutez tout le bouillon avec une louche en incorporant progressivement et fouettez encore.

Ajoutez les bouts de congres dans la soupière, réservez au chaud.

Faites grillez les tranches de pain et servez avec le poisson bien chaud.

Sardines grillées

Les ingrédients pour 4P

20 sardines
20 brins de romarin
Huile d’olive
Sel de Guérande

Roquette ou mesclun

vinaigrette

La recette :

 Nettoyez les sardines, videz-les et écaillez-les puis les laisser en portefeuille sur du papier absorbant.

Enfoncez dans chaque sardine une petite branche de romarin en dirigeant la tige vers la tête.

Allumez le barbecue et déposez une plaque en tole sur la grille, saupoudrez de gros sel et laissez chauffer.

Une fois la plaque bien chaude faites griller les sardines aprés avoir saupoudré de romarin et un filet d’huile et servez bien chaud.

Accompagnez d’une bonne salade de mesclun ou une roquette