Ravioles de truites Fario aux épinards sauvages

Ravioles de Truitres fario

aux épinards sauvages (Sangari) 

  Tout d'abord une bonne partie de pêche...

Les ingrédients pour la pâte

500g de farine

2 oeufs + 3 jaunes

2 pincées de sel

Huile d'olive

Les ingrédients pour la farce

500g de truite Fario

100g de ricotta

300g de Sangari (épinards sauvages) ou de pousse d'épinards

4 gousses d'ail

1 échalote

6 feuilles de menthe

3 branches de persil

Sel

Poivre

Les ingrédients pour la sauce

Vin blanc sec

thym

1 bulbe de fenouil sauvage ou autre

2 gousses d'ail

2 échalotes

bouillon de volaille

crème  épaisse

sel

poivre

La recette

Dans un saladier mélangez le sel et la farine, puis ajoutez les oeufs, 5cl d'eau et 5cl d'huile d 'olive, mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Laissez dans le saladier, couvrez d'un torchon et réservez au frais.

Faites blanchir les verts de blette ou les épinards sauvages un bon quart d'heure dans de l'eau salée, égouttez bien et réservez.

Dans un wok ou une sauteuse faites dorer ensembles les échalotes émincées avec les gousses d'ail écrasées avec un peu d'huile d 'olive, salez, poivrez, puis ajoutez  la menthe et le persil ciselés, les épinards ou les blettes découpés en fines lanières, prolongez la cuisson quelques minutes.

Faites cuire les truites à la poêle dan un peu de beurre salé puis récupérer la chair et écrasez grossièrement à la fourchette, ajoutez la ricotta, le mélange d'herbe et d'échalote cuites, incorporez bien à la fourchette mais sans trop écraser, rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Dans une casserole faites dorer doucement le fenouil découpé, les échalottes émincées et les gousses d'ail écrasées dans un peu d'huile d 'olive, déglacez avec le vin blanc sec, ajoutez un peu de bouillon de volaille, les branches de thym et laissez infuser et réduire de moitié, crémez legèrement, retirez les branches de thym et mixez puis passez au chinois.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et avec un verre découpez des cercles à l'emporte pièce.

Déposez une cuillère à café de farce sur chaque demi cercle et rabattez l'autre moitié par dessus , humidifiez avec un pinceau puis pressez sur les deux parties de pâte pour bien les souder, réservez au frais jusqu'à la réalisation du plat.

Dans un grand faitout faites bouillir de l'eau salée avec un peu d'huile d 'olive et une branche de thym, plongez les raviolis délicatement dans l'eau frémissante ou un panier de cuisson pour ne pas les abimer et laissez cuire 4 à 5 minutes, récupérez avec une écumoire et déposez dans le plat à service ou des assiettes, nappez de la sauce au fenouil que vous aurez encore fait réduire quelques minutes.