champignons legumes

Truffe d'été 

à la croque au sel

Les ingrédients

Pain de campagne

2 gousses d'ail

Truffe d'été

Fleur de sel de Guérande

Huile d'olive vierge

Découpez le pain de campagne en tranches et faites le griller.

Frottez légerement les tranches de pain grillées, avec les gousses d'ail

Râpez la truffe en copeaux trés fins sur le pain.

Saupoudrez une pincée de fleur de sel de Guérande

Arrosez d'un mince filet d'huile d'olive

Croquez et craquez

Ravioles de Royans à la crème de truffe blanche d'été

et sa tombée de Bourgognes aux cèpes petits bouchons

Les ingrédients pour 4 personnes

500g de ravioles de Royans

300g de petits cèpes

1 truffe blanche d'été

250g de crème épaisse

Fleur de Sel de Guérande

Poivre du moulin

Beurre salé

250g d'escargots de Bourgogne cuits

La recette

Dans une casserole versez la crème épaisse et rapez de la truffe selon votre goût

Faites chauffer doucement sans ébullition puis coupez le feu et laissez infuser le tems de préparation de la recette.

Dans une sauteuse faites revenir dans le beurre salé les escargots de Bourgogne.

Dés que tout liquide est évaporé , ajoutez les petits cêpes et mélangez, rectifier l'assaisonnement, sel, poivre , beurre et laissez mijoter.

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée et lorsqu'elle bout versez les Ravioles

Remettez la sauce aux truffes à chauffer doucement

Au bout d'une minute quand les ravioles remontent à la surface, récupérez-les avec une araignée, égouttez et dressez directement dans les assiettes.

Une fois toutes les ravioles réparties dans les assiettes, versez la sauce par dessus

Répartissez tout autour le mélange escargot et petits bouchons et servez bien chaud avec un bon Côte du Rhône

SALADE DE CEPES

A LA CROQUE AU SEL

Les ingrédients

2 cèpes

Mesclun

1 pomme Granny Smith

Bloc de parmesan

Poivre 5 baies

Huile de noisette

Vinaigre balsamique

50g de noisettes

4 échalotes

8 tranches de lard

Beurre

Fleur de sel de Guérande

La recette

Nettoyez, brossez les cèpes avec le moins d’eau possible

Découpez les pieds et les chapeaux en fines lamelles et déposez les sur du papier absorbant.

Pelez la pomme et découpez la en fines lamelles ou en dés.

Faites griller le lard jusqu’à ce qu’il soit croustillant et concassez les noisettes.

Faites dorer les échalotes émincées avec un peu de beurre et ajoutez une cuillère de sucre quand elles commencent à dorer, laissez caraméliser légèrement, retirez du feu et laissez complètement refroidir.

Dans les assiettes déposez un lit de salade et versez un filet d’huile de noisette et un filet de balsamique.

Répartissez les pommes et les cèpes mélangés, ajoutez des copeaux de parmesan, répartissez les noisettes concassées et les échalotes froides, saupoudrez de fleur de sel ou de sel gris ou de sel rose de l’Himalaya.

Ragoût de bœuf Façon daube

ragoût n.m. : Plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce.

Les ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg de bœuf (collier ou basses côtes)

100g de beurre

2 oignons

2 gousses d’ail

300g de cepes en morceaux

3 cuillères à soupe de farine

500g de carottes fanes

200ml de vin rouge Passetoutgrain

Sel

Poivre du moulin

Bouillon de bœuf ou volaille

La recette

Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

Faites y rissoler les morceaux de bœuf découpés, salez , poivrez, réservez.

Sans nettoyer faites rissoler rapidement les oignons et les gousses d’ail écrasées.

Versez la farine , au besoin ajoutez un peu de beurre et faites un roux.

Ajoutez les carottes.

Ajoutez le vin rouge, 500ml de bouillon de volaille, remettez la viande dans le faitout, rectifiez le niveau de liquide qui doit arriver au dessus de la viande.

Laissez mijoter au moins 2 heures à découvert et à feu moyen.

A 1/4 d'heure de la fin de la cuisson ajoutez les cepes découpés en fines tranches.

Servez accompagné de pommes de terres cuites dans le jus ou d’une bonne purée maison ou écrasée de pomme de terre

Conserve de cèpes

L'idéal quand on ramasse soit même les champignons c'est de les nettoyer sur place. Ne coupez pas le pied mais arrachez-le pour favoriser la repousse. A l'aide de votre couteau épluchez la base du pied pour retirer toute la partie terreuse afin qu'elle ne souille pas les chapeaux dans le panier.

Nous itiliserons de préférence de l'huile végétale au goût plus neutre qui préservera toutes les saveurs du roi des champignons.

Les ingrédients

Cèpes

Huile végétale

Sel

Poivre du moulin

Nettoyez les cèpes sans les mouiller en frottant le chapeau avec un torchon humide et en épluchant le pied.

Ils ne doivent pas se gorger d'eau.

Faites les rissoler une dizaine de minutes sans un peu d'huile végétale, salez, poivrez, laissez refroidir.

Remplissez les bocaux stérilisés dans de l'eau bouillante.

Ajoutez de l'huile végétale jusqu'à couvrir les champignons et refermez les bocaux.

Rangez dans un endroit frais et sombre.

Risotto aux girolles

Les ingrédients 6P

1kg de girolles

4 échalotes

Beurre

vin blanc

350g de riz à Risotto

150cl de bouillon de volaille

100g de parmesan râpé

Sel

Poivre du moulin

La recette :

Nettoyez les champignons, séchez-les totalement et découpez les en morceaux moyens.

Epluchez les échalotes et émincez-les puis faites les revenir dans un peu de beurre.

Quand elles commencent à colorer mouiller avec le vin blanc et laissez réduire puis recommencez.

Ajoutez alors les champignons et le riz que vous aurez au préalable rendu transparent en le passant à la poêle dans un peu de beurre et laissez cuire ainsi 5 bonnes minutes.

Mouillez avec 1 louche de bouillon de volaille et recommencez jusqu'à ce que le riz soit cuit selon votre goût, al dente ou bien cuit.

Incorporez délicatement le parmesan râpé et laissez tiédir avant de servir .