champignons legumes

Lentilles à la poitrine salée et saucisses fumées

ou Perugina

Les ingrédients pour 6 personnes 

400 g de lentilles sèches

300 g de poitrine roulée ou petit salé 

6 saucisses Perugina ou saucisses fumées

2 gros oignons ou 500 g d'oignons sauce

6 carottes

Quelques cébettes 

3 gousses d'ail

1 bouquet garni

Huile d 'olive

Sel

Poivre

La recette

Quelques heures avant la recette faites tremper les lentilles dans de l'eau froide.

Découpez les saucisses en tronçons et la poitrine roulée en lardons.

Épluchez les carottes et découpez les en brunoise, émincez les oignons ou épluchez les oignons sauce.

Faites rissoler doucement les oignons et les gousses d'ail écrasées dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et éventuellement quelques cébettes en brunoise.

Au bout de quelques minutes ajoutez les lardons et les saucisses, montez le feu pour les dorer.

Ajoutez les carottes découpées et laissez le tout rissoler tranquillement environ 5 minutes pour que tout colore et libère ses sucs.

Ajoutez le bouquet garni et les lentilles égouttées, versez deux volumes  d'eau pour un volume de lentille.

Poivrez et faites chauffer sans ajouter de sel à cause des saucisses et de la poitrine

Laissez cuire environ quarante minutes avant de goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement, au besoin ajoutez un peu d 'eau en cours de cuisson si elle vient à manquer.

Potée auvergnate 

Les ingrédients pour 8/10 personnes

1.5 k palette de porc

4 saucisses Montbéliard 

4 saucisses de Morteau 

1.5 k de jarrets de porc 

8 tranches poitrine fumée 

8 navets 

8 carottes 

8 poireaux

8 pommes de terre

2 choux frisés 

4 oignons + 1

clous de girofle 

200 g de haricots blancs

poivre en grain 

1 bouquet garni 

éventuellement du bouillon de volaille

La recette 

Dans cette recette traditionnelle on commence pat faire cuire les viandes ensembles sans les saucisses et les légumes plus tard.

Nettoyez et épluchez les légumes.

 retirez les feuilles vert foncé du choux et détaillez le reste en lanières.

faites le blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez.

​​​​​​​Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. 

Piquez l'oignon avec une dizaine de clous de girofle.

Dans une grande cocotte déposez les viandes sans les saucisses.

Ajoutez le bouquet garni, une poignée de poivre en grains et l'oignon.

Couvrez d'eau froide et portez à ébullition. 

Attention ne salez pas ou très peu les charcuteries s'en chargeront.

Écumez au besoin si des impuretés forment une mousse en surface.

Une fois le bouillon atteint baissez le feu et laissez cuire tranquillement environ 2 heures.

Retirez les viandes avec une pince et réservez les au chaud.

​​​​​​​Dans le bouillon déposez le choux en lanières et les légumes préparés, les haricots blancs précuits et reprenez le bouillon pour environ 45 minutes.

Ajoutez alors les saucisses et poursuivez la cuisson une bonne heure. 

Au bout de ce temps remettez les viandes dans la cocotte et poursuivez la cuisson une demi heure.

En fin de cuisson retirez les viandes et les saucisses et maintenez au chaud, retirez les légumes à part dans un autre plat au chaud.

Laissez le choux compoter dans la cocotte et faites réduire le bouillon de cuisson des deux tiers pour le concentrer.

Déposez le choux dans les assiettes sur une belle tranche de pain de  campagne et dressez les légumes et les viandes.

Versez une belle louche de bouillon de cuisson réduit sur l'ensemble et accompagnez le tout d'une bonne moutarde à l'ancienne. 

Poule au pot farcie Henri IV

Plat d'origine béarnaise que le roi Henri IV avait promis dans chaque assiette de son royaume et qui comme le pot au feu est présent dans l'immense mémoire collective de la cuisine  familiale française, un plat qui réchauffe les âmes.

Les ingrédients pour 6 

1 poule d’environ 2.5/3 k

300 g de foies, cœurs , gésiers de volaille ou 300 g de chair à saucisse  

200 g de jambon de Bayonne

1 pain de campagne 

500 ml de lait 

6 gousses d'ail

3 gros œufs

1 botte de persil frais

Fleur de sel

6 navets

6 carottes 

3 branches de céleri 

6 pommes de terres 

6 blancs de poireaux 

1 gros chou vert

350 g de topinambour 

3 gros oignons

10 clous de girofle

muscade

sel, poivre du moulin et en grains  

5 cl armagnac

1 bouquet garni 

La recette 

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

Hachez moyen les abats de volaille avec le jambon de Bayonne.

Pressez la mie de pain pour éliminer l'excédent de lait. 

Mélangez le tout dans un saladier.

Ajoutez les œufs , la chair à saucisse, les gousses d'ail et le persil émincés, une pincée de muscade, 5 cl d' Armagnac , salez , poivrez et mélangez avec une spatule en bois.

Remplissez la poule avec la maximum de farce et refermez avec une aiguille et du fil de cuisine ou avec une pique en métal 

Déposez la poule dans un grande cocotte ou une marmite.

Disposez le bouquet garni, un oignon coupé en deux piqué des clous de girofle, salez, poivrez avec du poivre en grain.

Couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition et maintenez-là à feu moyen une bonne heure.

Au bout d'une heure ajoutez tout autour de la poule tous les légumes épluchés ,sauf les plus grosses feuille du chou, découpés selon votre goût.

Couvrez et poursuivez la cuisson environ 2 heure à feu doux. 

S'il vous reste de la farce

Faites blanchir quelques minutes les feuilles de chou dans de l'eau bouillante et avec le reste de la farce réalisez des paupiettes que vous allez ficeler et déposer dans le bouillon sur le dessus des légumes.

Dans un grand plat déposez les choux farcis les légumes et la poule découpée avec sa farce et réservez au chaud.

​​​​​​​Dans le bouillon ajoutez des cheveux d'ange et servez cette soupe en entrée.

Accompagnez la poule de cornichons et de moutarde à l'ancienne et/ou d'une sauce gribiche.

Beignets en Tempura

de petits légumes de saison 

Les Ingrédients (env 3 personnes)

1 œufs

100 g de farine tamisée

15 cl d'eau glacée

un verre de glaçons

Sel

1 cuillère à soupe de persillade

2 courgettes trompettes

2 carottes nouvelles 

1 gros oignon 

1 aubergine 

la recette 

Rincez et découpez les légumes en fines lanières suivant vôtre goût.

Déposez dans un plat et salez légèrement.

Pour la pâte:

Battez vivement les œufs dans un saladier.

Incorporez la persillade.

Ajoutez l'eau glacée.

Incorporez la farine et le sel.

Ajoutez les glaçons.

Faites chauffer une belle quantité d'huile végétale spéciale friture, l'huile de pépins de raisins est la moins grasse.

Plongez les lanières de légumes dans la pâte et plongez-les dans l'huile (pour encore plus de saveurs vous pouvez faire griller au préalable les lamelles de légumes)

Une fois bien frits déposez-les sur du papier absorbant et servez bien chaud avec une mayonnaise ou un aïoli. 

Conserve de Cèpes

Les ingrédients

Cèpes

Huile végétale

Gousses d’Ail

Sel

Poivre du moulin

Thym,

Romarin,

Laurier

La recette

Les cèpes doivent être nettoyés à sec,

Brosser les chapeaux et épluchez les pieds de préférence au moment de la cueillette

Découpez les gros champignons en morceaux et laissez les plus petits entiers.

Dans une poêle anti adhésive mettez-les morceaux de cèpes, ajoutez du sel, des feuilles de laurier, du thym et du romarin, des grains de poivre et des gousses d’ail en chemise, écrasées

Chauffez doucement pour les faire suer et rendre l’eau que vous conservez pour d’autres recettes (pâtes, risotto, riz, …)

Une fois les champignons égouttés, laissez refroidir complètement.

Remplissez les bocaux

Couvrez d’huile végétale et fermez soigneusement les bocaux.

Conservez dans une pièce sombre et fraiche.

 Velouté de Cèpes et girolles

Les ingrédients

500g de champignons

50g de beurre salé

2.5l de bouillon de volaille

50g de crème épaisse

2 jaunes d'oeufs

25cl de crème liquide

5 branches de cerfeuil

Sel

Poivre du moulin

Croûtons de pain de campagne

La recette

Nettoyez et rincez les champignons et mettez-les à égoutter dans une passoire quelques minutes.

 Découpez les en morceaux et faites les revenir dans une casserole jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.

Retirez du feu et égouttez-les encore quelques secondes puis remettez les dans la casserole avec le beurre salé pour une dizaine de minutes.

 Versez le bouillon de volaille et poursuivez la cuisson une bonne demi heure à découvert pour faire réduire le bouillon.

Prélevez une louche de bouillon et délayez la crème épaisse  et les jaunes d'oeuf en fouettant le mélange.

Versez dans la casserole et portez doucement à ébullition pour que le mélange épaississe puis ajoutez le cerfeuil émincé, tournez, attendez quelques minutes et stoppez la cuisson.

Faites revenir les croûtons dans un peu de beurre salé et déposez sur la soupe, servez aussitôt.