champignons legumes

Les ingrédients

500g de pomme de terres nouvelles

500g de courge rouge

500g de courgettes trompettes

2 bulbes de fenouil

6 oignons

500gde carottes

6 blancs de poireaux

Pour la vinaigrette

Huile de tournesol

Sel, poivre du moulin

2 jaunes d'oeufs

1  cuillère à soupe de moutarde forte

2 cuillères à café de curry en poudre

2 cuillères à café de persil émincé

2 cuillères à café de ciboulette

10 noix concassées fin.

1 cuillère café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de curcuma

1 cuillère à café de piment d'espelette

La recette

Nettoyez et épluchez tous les légumes et disposez les dans un cuiseur vapeur, sélectionnez une demi heure de chauffe.

Pendant ce temps réalisez la vinaigrette au curry en mélangeant dans un bol  tous les épices et les herbes sélectionnées.

Dans un grand bol déposez 2 jaunes d'oeufs, la moutarde et en fouettant vivement montez une sauce épaisse en versant l'huile végétale, une fois le mélange bien épais incorporez doucement le bol d'épices et d'herbes en rajoutant de l'huile au besoin, salez, poivrez.

Dressez les légumes chauds et servez aussitôt avec la vinaigrette.

Les ingrédients :

2kg de sanguins
5 gousses d’ail
1 bouquet de persil

1 bouquet de basilic
Huile d’olive
Beurre
Sel, poivre

La recette :

Nettoyez les sanguins de leur terre et des aiguilles sous un filet d'eau, découpez-les  en morceaux moyens et faites-les sauter doucement sans matière grasse dans une poêle pour qu’ils rendent leur eau.  Une fois qu’ils ont bien sués ajoutez un filet d’huile d’olive, retirez les et réservez.

Mettez  l’ail écrasé, le basilic  et le persil ciselé dans la poêle et faites les dorer quelques minutes dans un mélange de beurre et d'huile d 'olive, salez, poivrez puis ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson une bonne demi heure en tournant souvent.
Versez l'eau de cuisson s'il y en a ej trop et lorsqu'ils ne rejettent plus d'eau ajoutez quelques noix de beurre, salez, poivrez ajoutez encore un peu de persillade, un filet d'huile d 'olive et laissez confire doucement.

Cette année n'a pas été faste dans la Tinée du côté des champignons et ce malgré la pluie et le soleil. Peux de chapeaux ont surgit de la mousse et des aiguilles pour venir nous régaler, qu'importe les recettes demeurent et la fin de saison nous permet quelques belles cueillettes tardives.

LES INGREDIENTS :
1kg de sanguins

500g de pommes de terres

4 gousses d’ail

1 bouquet de persil

Vinaigre de vin

Huile d’olive

3 tomates pelées

Sel, poivre

sel de guérande

LA RECETTE :
Nettoyez les sanguins de leur terre et des aiguilles, découpez-les et faites-les sauter doucement sans matière grasse dans une poêle pour qu’ils rendent leur eau. Une fois qu’ils ont bien sués ajoutez un filet d’huile d’olive, l’ail écrasé et le persil ciselé, salez, poivrez.

Lorsque les champignons sont bien cuits ajoutez une rasade de vinaigre de vin et ajoutez les tomates pelées et émincées, poursuivez la cuisson.

Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée ou au cuit-vapeur , puis épluchez-les et découpez les en morceaux grossiers.

Déposez les pommes de terre sur un plat à service, saupoudrez de sel de guérande  et versez par-dessus la poêlée de champignons.

Servez très chaud.

Les ingrédients

500g de petits cèpes sains

Huile de noisettes

Vinaigre de cidre ou Xérès ou jus de citron

50g de noisettes

150g de parmesan en bloc

500g de mesclun

Fleur de sel

Poivre du moulin

3 branches de sarriette (pebre d'ai)

1 magret fumé tranché

1 pain de campagne

La recette

Nettoyez les cèpes en les grattant avec un couteau et ôtez les parties pleines de terre en les coupant, essuyez les champignons avec un linge humide mais sans les mettre dans l'eau.

Sans les assiettes répartissez le mesclun, découpez le parmesan en copeau et répartissez le également, ajoutez quelques tranches de magret fumé, découpez les cèpes en fines tranches et répartissez les sur la salade, saupoudrez de sarriette émincée, concassés les noisettes et saupoudrez, arrosez d'un filet d'huile de noisette, un filet de vinaigre ou de jus de citron, quelques pincées de fleur de sel, quelques tours de poivre du moulin, encore un peu de parmesan et servez bien frais avec un bon pain de campagne. 

Les ingrédients

500g de petits pois

500g de fèves

4 oignons

6 artichauts petits violet

6 carottes

4 courgettes

1 laitue

500g de pommes de terres nouvelles

300g de poitrine salée

4 gousses d'ail

2 litres de bouillon de volaille

Beurre

Huile d 'olive

Sel

Poivre

La  recette:

Détaillez la poitrine salée en petits lardons, faites revenir les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées dans un peu d'huile d'olive et lorsque les oignons commencent à dorer ajoutez les lardons, poivrez et laissez quelques minutes.

Retirez les feuilles des artichauts et la bourre et ne conservez que les fonds, découpez les en lamelles et jetez les dans la cocotte.

Épluchez les pommes de terre et ajoutez les dans la cocotte.

Epluchez les carottes et détaillez les en petits dés, ajoutez par dessus les artichauts.

Versez les petits pois et le fèves par dessus et couvrez avec le bouillon de volaille et laissez cuire une demi heure à couvert.

Découpez les courgettes en tronçons et retirez les premières feuilles de laitue pour ne garder que le coeur, émincez le, ajoutez le tout à la cocotte et au besoin rajoutez un peu de liquide, laissez réduire encore une vingtaine de minutes à découvert.

5 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez 100g de beurre dans le bouillon et laissez réduire encore pour concentrer les saveurs.

On croit à tort que les recettes végétariennes sont insipides, il n'en est rien. Les différentes manières d'accomoder les légumes permettent de libérer de merveilleuses saveurs qui existent par elles mêmes et représentent un intéret gustatif certain. Si vous doutez......ESSAYEZ. 

LES INGREDIENTS :
300g de haricots verts

300g de petits pois

150g de cocos

150g de pois gourmands

4 œufs

40cl de crème fraîche liquide

Cerfeuil

aneth

Ciboulette

Estragon

Beurre salé

30cl de crème épaisse

Sel, poivre

LA RECETTE :
Nettoyez et préparez les légumes, faites cuire les cocos dans de l’eau bouillante salée, égouttez, réservez.

Faites cuire durant un bon quart d’heure les légumes, ôtez du feu et laissez refroidir.

Dans un saladier cassez les œufs, salez, poivrez, fouettez bien et incorporez la crème liquide.

Émincez les herbes finement et incorporez en les ¾ au mélange, fouettez à nouveau.

Prenez une terrine ou des ramequins en terre et graissez en les parois.

Répartissez les légumes en les mélangeant bien et versez le mélanges avec les herbes.

Mettez à cuire au bain marie au four thermostat 6 (180°C) au moins une heure.

Mélangez la crème épaisse avec le reste des herbes et réservez au frais.

Une fois cuit sortez la terrine ou les ramequins laissez refroidir et mettez au frais au moins 4 heures.

Servez bien frais et dégustez avec la crème aux herbes.