champignons legumes

Conserve de sanguins à l'Huile   

Quelle régalade de sortir en plein hiver, quand il en reste bien sur,  ces délicieuses conserves des produits de la belle saison surtout quand la nature certaines années nous gâte avec beaucoup de pluie et beaucoup de soleil comme cette année encore ...............

LES INGREDIENTS :
environ 2kg de sanguins

4 gousses d’ail

Huile végétale

Vinaigre de vin vieux

Thym frais

Romarin

Sel

Poivre du moulin

LA RECETTE :

Pour cette recette je vous conseille de ne pas prendre de l'huile d'olive que j'adore mais qui trop forte en goût dénature les subtiles saveurs des champignons, préférez lui une huile végétale plus neutre ou de l'huile de pépins de raisins.

Nettoyez les sanguins et découpez les.

Faites les suer sans matière grasse dans une poêle très chaude pendant quelques minutes à couvert pour qu’ils rendent leur eau, dés que l'écume se forme égouttez dans l'évier quelques minutes à l'aide d'une passoire.

Remettez les dans la poêle,  salez, poivrez et laissez quelques minutes reprendre la chaleur puis versez une rasade de vinaigre et poursuivez la cuisson en tournant souvent jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé,   mélangez bien et mettez les en bocaux en intercalant l’ail émincé et quelques brindilles de thym et de romarin.

Une fois les champignons refroidit, remplissez le bocal d'huile végétale en le remuant bien pour chasser toute poche d'air, fermez hermétiquement et stockez dans un lieu frais et sombre.

Daube aux cèpes

Les ingrédients pour 6 personnes

1.5kg de bœuf à braiser
3 oignons
6 carottes
4 gousses d’ail
6 belles tomates pelées
1 branche de céleri
farine
1 bouquet de persil
thym, laurier
100g de cèpes séchés
du vin rouge de type Bordeaux
               1 verre à liqueur d'eau de vie

saindoux
sel, poivre
parmesan râpé.
1 citron

600g de tagliatelle fraiches

La recette :

la veille de la recette faites tremper les cepes dans un saladier d'eau tiède. 

Découpez la viande en cubes de 3 cm et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites rissoler les oignons émincés en gros quartiers avec un peu de saindoux, les carottes en rondelles l’ail entier, le céleri et le bouquet garni.

Dans une poêle faire revenir les morceaux de bœuf à vif.

Déposez les morceaux de bœuf bien rissolés dans la cocotte avec les oignons à feu moyen et les faire sauter environ une dizaine de minutes.

Baissez le feu et ajoutez un peu de farine pour que la sauce épaississe, mélangez.

Écrasez les tomates que vous aurez épépinées et pelées en les mélangeant à la viande, ajoutez un bouquet garni, 2 grands verres de bordeaux, un verre d'eau de vie  (branda) et complétez d’eau jusqu’à recouvrir les morceaux de viande.

Portez à ébullition et continuez la cuisson à feu doux pendant 2 heures, au bout d'une heure de cuisson incorporez les champignons réhydratés et égouttés, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire une heure à feu très doux.

Au moment de servir accompagné des tagliatelle prévoyez du parmesan et un jus de citron à part, saupoudrez le persil émincé trés finement.

Les ingrédients

1kg d'artichauts petits violets

2 citrons

500g de sanguins  (Sanguins (lactaires) mais aussi girolles, cèpes, champignons de paris...etc)

6 gousses d'ail

3 carottes

150g de lardons fumés

3 oignons

4 tomates

Sucre en poudre

2 branches de persil ou basilic

2 branches de thym frais ou romarin

2 branches de sariette ou coriandre

Huile d'olive

Vin blanc

Sel, poivre du moulin

5 poivres en graines

La recette

Tournez les artichauts en retirant les premières feuilles et découpez avec un couteau.

Coupez en quatre et retirez la bourre, mettez les dans un saladier avec de l'eau plus les jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas.

Épluchez et découpez les carottes en très fines rondelles.

Nettoyez les champignons en retirant le bas du pied et en les grattant sans trop les tremper dans l'eau, découpez les en morceaux et mettez dans une petite poêle sans matière grasse, chauffez quelques minutes, salez, pour leur faire rendre leur eau, égouttez  dans une passoire et réservez.

Épluchez et émincez les oignons et faites les revenir quelques minutes dans de l'huile d 'olive avec les gousses d'ail écrasées,  salez, poivrez et lorsqu'ils commencent à dorer ajoutez les champignons et les rondelles de carottes, attendez une dizaine de minutes puis ajoutez les lardons puis les herbes choisies émincées trés fin, laissez mijoter un bon quart d'heure de plus , ajoutez 3 verres de vin blanc et poursuivez la cuisson pour que le jus réduise un peu.

Pendant ce temps ébouillantez, pelez et émincez les tomates que vous ajouterez au bout du quart d'heure, aupoudrez 2 cuillères à soupe de sucre pour l'acidité et poursuivez la cuisson encore une  bonne vingtaine de minutes à découvert pour à nouveau obtenir une bonne réduction du jus , ajoutez en fin une poignée de graines de 5 poivres écrasées grossièrement sur le plan de travail avec une bouteille. 

Foies de volailles aux Chanterelles

Les ingrédients

400g de Chanterelles

400 de foies de volailles

120g de jambon cru

2 oignons

100g de beurre

Sel

Poivre du moulin

La recette

Découpez les foies et le jambon en morceaux.

Faites revenir quelques minutes les oignons émincés, dés qu’ils colorent ajoutez les foies et le jambon, laissez rissoler doucement jusqu’à ce que les foies colorent.

Otez du feu.

Dans une poêle faites cuire les champignons nettoyés et découpés avec un peu de sel, dés qu’ils rendent leur eau égouttez les.

Remettez dans la poêle, ajoutez le reste du beurre, dés que la cuisson vous convient incorporez hors du feu aux foies, salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud avec une salade de roquette et des croutons aillés.

Girolles crémées à la ciboulette

Les ingrédients

1 kg de girolles

50 cl de crème liquide

1 bouquet de ciboulette

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Nettoyez les girolles en les grattant avec un couteau, évitez au maximum de les mouiller.

Nettoyez et émincez finement la ciboulette, réservez.

Ecrasez l’ail que vous aurez épluché.

Dans une poêle versez les girolles et quelques cuillères d’huile d’olive, au bout de quelques minutes elles rendent leur eau, au besoin égouttez le trop plein d’eau et remettez les dans la poêle.

Ajoutez 3 cuillères d’huile d’olive, ajoutez l’ail, salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes.

Ajoutez la crème et la ciboulette, remuez doucement, baissez le feu et attendez 3 minutes.

Servez bien chaud avec un bon riz ou des pâtes fraîches.

Chou braisé aux saucisses Pérugine

Les ingrédients pour 6P

1 Chou

12 pommes de terre moyennes

12 carottes

220g de poitrine de porc fumée

12 saucisses pérugine

4 gousses d’ail

1 bouquet garni

20cl de bouillon de volaille

Sel Poivre du moulin

La recette

Nettoyez les légumes, retirez les feuilles abimées du chou et découpez le en lanières puis faites le blanchir une bonne dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée.

Epluchez les carottes et découpez-les en tronçons.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux.

Emincez les oignons. Dans l’autocuiseur faites revenir doucement les oignons émincés avec la poitrine fumée détaillée en lardons, au bout de quelques minutes ajoutez les Pérugine et les gousses d’ail écrasées. Mélangez bien et laissez le tour rissoler doucement quelques minutes.

Ajoutez alors le bouquet garni, le chou, les carottes, les pommes de terre, versez le bol de bouillon et faites attention à ne pas saler de suite car les saucisses sont poivrées et le lard salé.

Fermez l’autocuiseur et mettez sur feu moyen, prolongez la cuisson une bonne demi heure après la première vapeur.

Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud