champignons legumes

Pieds de Mouton

Source wikipédia

https://fr.wikipedia.org/wiki/Pied-de-mouton

Hydnum repandum, de ses noms vernaculaires principaux, le Pied-de-mouton, encore appelé Hydne sinué, est un champignon comestible basidiomycète de la famille des Hydnaceae. Il est connu en Béarn sous le nom de broquichou, et en Dordogne comme barbissou. Il est appelé Stoppelpilz en francique lorrain et en alsacien.

Ce champignon aime les terrains ombragés et moussus légèrement humides.

Hyménophore

Chapeau 3 à 15 cm, bosselé, très variable, blanc-crème. Cuticule Rose orangée pâle.

Hyménium Aiguillons 3 à 6 mm, crème, légèrement décurrents (descendant le long du pied), fragiles et facilement détachables. Sporée Crème.

Stipe Pied, 3 à 7 cm, variable mais généralement trapu, blanchâtre, excentré.

Chair Chair ferme mais cassante, blanche mais virant à l'orange, presque toujours saine.

Odeur et saveur Agréable et douce.

Fricassée de Coulemelles au Bagnet (2P)

Source recette du Bagnet famille Gallo

Ingrédients Pour le Bagnet

2 bouquets de persil

1 pot d’anchois moyen

6 gousses d’ail

½ paquet de mie de pain

Huile d’olive vierge

Vinaigre de vin

Poivre moulu

2 grosses coulemelles

Riz Thaï

Bouillon de volaille

Le Bagnet (à réaliser à l’avance et à conservez couvert d’huile d’olive)

Nettoyez le persil et les anchois et hachez-les très finement.

Incorporez la mie de pain trempée dans le vinaigre et essorée ainsi que les gousses d’ail écrasées. Poivrez et additionnez d’huile d’olive pour obtenir une belle sauce compacte. Mettez en pot et couvrez d’huile d’olive pour la conservation et laissez au moins deux jours au frigo avant de vous en servir.

La recette

Dans une cocotte vapeur versez le bouillon de volaille et le riz et mettez à cuire à feux doux.

Epluchez les chapeaux des coulemelles et détaillez-les en morceaux moyen puis faites les revenir dans un wok avec un peu d’huile d’olive.

Lorsqu’ils rendent leur eau égouttez-les dans une passoire.

Remettez les dans le Wok et ajoutez-y deux grosses cuillères à soupe de bagnet et laissez cuire quelques minutes en mélangeant bien.

Dressez le riz dans une assiette creuse et déposez par-dessus une belle louche de fricassée.

Chapeau de sanguins et coulemelles rôtis au Bagnet (2p)

Recette source Bagnet famille Gallo

Ingrédients Pour le Bagnet

2 bouquets de persil

1 pot d’anchois moyen

6 gousses d’ail

½ paquet de mie de pain

Huile d’olive vierge

Vinaigre de vin

Poivre moulu

2 chapeaux de coulemelles

6 beaux chapeaux de sanguins

Persil émincé

Chapelure

Le Bagnet

(à réaliser à l’avance et à conservez couvert d’huile d’olive)

Nettoyez le persil et les anchois et hachez-les très finement. Incorporez la mie de pain trempée dans le vinaigre et essorée ainsi que les gousses d’ail écrasées.

Poivrez et additionnez d’huile d’olive pour obtenir une belle sauce compacte.

Mettez en pot et couvrez d’huile d’olive pour la conservation et laissez au moins deux jours au frigo avant de vous en servir.

La recette

Dans un plat à four huilé, disposez les chapeaux de coulemelles et de sanguins et nappez-les généreusement de bagnet.

Saupoudrez de chapelure et de persil émincé.

Mettez au four thermostat 7 (210°C) pour une vingtaine de minutes porte entrouverte pour favoriser l'évaporation de l'eau contenue dans les champignons, vérifiez la cuisson et servez une fois les chapeaux bien confits dans le Bagnet.

Chaud froid de cèpes bouchons

Escalopes de foie gras

Les ingrédients 

400g de cèpes

200g de foie gras de canard cuit

Bloc de parmesan

100g mâche

Vinaigre de Xeres

Cerfeuil

Huile d’olive

Thym

Laurier

4 gousses d’ail en chemise

Huile de noisette

20g de noisettes grillées

Fleur de sel

poivre du moulin

. La recette :

Nettoyez toujours les cèpes en évitant de les mouiller, brossez les ou avec un chiffon humide.

Découpez la moitié des bouchons en lamelles et faites sauter dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive avec l’ail écrasé, les branches de thym émiettées et la feuille de laurier.

Au bout de 5 minutes retirez du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès remuez bien et réservez au chaud.

Emincez le reste des cèpes et assaisonnez-les d’une vinaigrette avec l’huile de noisette, le cerfeuil émincé finement,  l’huile d’olive et le vinaigre de Xeres restant.

Faites dorer les noisettes concassées à la poêle.

Découpez le foie gras et le parmesan en fins copeaux (vous pouvez placer le foie gras au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse un peu et se casse moins).

Dressez les pousses de salade et répartissez les cèpes sur les assiettes, ajoutez les copeaux de foie gras et de parmesan.

Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin, saupoudrez des noisettes grillées.

Ajustez l’assaisonnement avec une vinaigrette à base d’huile d’olive, d’huile de noisette, de xérès, sel et poivre.

Carpaccio de coquilles Saint-Jacques

et truffe blanche d'été

Ingrédients pour 4 personnes

1 belle truffe blanche d'été

20 grosses noix de Saint-Jacques sans corail

Combava

Fleur de sel de Guérande

4 citrons verts

huile d'olive vierge

Baies rouges

Balsamique en crème

Escalopez finement les noix de Saint-Jacques et mettez-les à marinez dans un saladier avec le jus de 2 citrons verts.

Concassez les baies rouges

A l'aide d'un cercle ou directement sur assiette dressez les fines tranches de Saint-Jacques.

Saupoudrez légèrement de baies rouges concassées

Rapez legèrement le Combava sur les Saint-Jacques

Répartissez un peu de fleur de sel

Encore quelques gouttes de citron vert un filet d'huile d'olive

Recommencez avec un second étage

Râpez la truffe en fines tranches et répartissez sur le dessus du carpaccio

Saupoudrez un peu de fleur de sel et un filet d'huile d'olive

Cerclez d'un peu de crème de balsamique

Servez bien frais avec un vin blanc sec trés frais

Blanquette de lapin aux girolles

Les ingrédients

1 lapin découpé

500g de girolles

70g de beurre salé

Huile d ‘olive

4 échalotes

2 gousses d’ail

1 citron

250g de crème épaisse

Noix de muscade

La recette

Découpez le lapin en morceaux et  faites rissoler doucement les morceaux dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre et d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez les gousses d’ail écrasées, les échalotes émincées finement, râpez un peu de muscade, laissez dorer puis coupez le feu, couvrez et réservez.

Nettoyez les girolles sous l’eau en grattant et coupant les parties

terreuses, égouttez et séchez bien dans  du papier essuie tout.

 Ajoutez-les aux morceaux de lapin, mélangez doucement et mettez au four thermostat 6 (180°C) pour 40 minutes de cuisson avec le couvercle.

 Retirez délicatement les morceaux de lapin et les champignons de la cocotte, réservez.

Remettez la cocotte sur le feu et faites réduire le jus de cuisson d’un bon tiers, versez la crème et le jus du citron, fouettez régulièrement pour obtenir une sauce épaisse, salez, poivrez.

Remettez les bouts de lapin et les girolles dans la sauce tournez doucement , laissez chauffer quelques minutes et servez.