Poule au pot farcie Henri IV

Plat d'origine béarnaise que le roi Henri IV avait promis dans chaque assiette de son royaume et qui comme le pot au feu est présent dans l'immense mémoire collective de la cuisine familiale française, un plat qui réchauffe les âmes.

Les ingrédients pour 6

1 poule d’environ 2.5/3 k

300 g de foies, cœurs , gésiers de volaille ou 300 g de chair à saucisse

200 g de jambon de Bayonne

1 pain de campagne

500 ml de lait

6 gousses d'ail

3 gros œufs

1 botte de persil frais

Fleur de sel

6 navets

6 carottes

3 branches de céleri

6 pommes de terres

6 blancs de poireaux

1 gros chou vert

350 g de topinambour

3 gros oignons

10 clous de girofle

muscade

sel, poivre du moulin et en grains

5 cl armagnac

1 bouquet garni

La recette

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

Hachez moyen les abats de volaille avec le jambon de Bayonne.

Pressez la mie de pain pour éliminer l'excédent de lait.

Mélangez le tout dans un saladier.

Ajoutez les œufs , la chair à saucisse, les gousses d'ail et le persil émincés, une pincée de muscade, 5 cl d' Armagnac , salez , poivrez et mélangez avec une spatule en bois.

Remplissez la poule avec la maximum de farce et refermez avec une aiguille et du fil de cuisine ou avec une pique en métal

Déposez la poule dans un grande cocotte ou une marmite.

Disposez le bouquet garni, un oignon coupé en deux piqué des clous de girofle, salez, poivrez avec du poivre en grain.

Couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition et maintenez-là à feu moyen une bonne heure.

Au bout d'une heure ajoutez tout autour de la poule tous les légumes épluchés ,sauf les plus grosses feuille du chou, découpés selon votre goût.

Couvrez et poursuivez la cuisson environ 2 heure à feu doux.

S'il vous reste de la farce

Faites blanchir quelques minutes les feuilles de chou dans de l'eau bouillante et avec le reste de la farce réalisez des paupiettes que vous allez ficeler et déposer dans le bouillon sur le dessus des légumes.

Dans un grand plat déposez les choux farcis les légumes et la poule découpée avec sa farce et réservez au chaud.

Dans le bouillon ajoutez des cheveux d'ange et servez cette soupe en entrée.

Accompagnez la poule de cornichons et de moutarde à l'ancienne et/ou d'une sauce gribiche.