Fromage de tête de porc

Les ingrédients

1 tête de porc coupé en 4

3 pieds de cochon

500 g de viande de porc (joue ou gorge)

6 gousses d'ail

2 bouquets garnis

1 bouquet de persil

5 carottes

3 poireaux

3 navets

1 céleri

3 oignons ou échalotes

6 clous de girofle

Cornichons

2 bouteilles de vin blanc sec

1 verre de Marc de Provence ou Garlaban 

Sel

Poivre du moulin

 

La recette

Passez à la flamme la tête et les pieds pour bruler les poils qui pourraient rester.

Dans un grand faitout déposez la tête découpée , les pieds et la viande de porc ,  les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

Répartissez tout autour les légumes et les oignons épluchés et émincés

Ajoutez le vin blanc jusqu'à couvrir et portez à ébullition. 

Maintenez le bouillon environ 3 heures pour que les chairs se détachent facilement.

A une demi-heure de la fin de la cuisson ajoutez un petit verre de Marc ou Garlaban.

En fin de cuisson retirez les légumes et le bouquet garni,  la tête et les pieds.

Il ne doit rester que le bouillon filtré dans la marmite; faites le réduire de moitié pour qu'il épaississe.

La viande doit se détacher toute seule, retirez les os et cartilages durs,  grattez soigneusement pour récupérez les chairs, joues, langue...etc.

Découpez la viande chaude en petits morceaux et remettez la à cuire dans le bouillon réduit quelques minutes.

Ajoutez les légumes cuits.

Ajoutez le persil cru émincé, et les cornichons découpés en rondelles

Mélangez et remplissez les terrines ou bocaux

Laissez refroidir totalement et mettez au frais pour au moins 48h avant de déguster