750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

porc

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHARCUTERIE SALAISON, #PORC

 

 

Poitrine de porc salée roulée aux herbes

 

 Les ingrédients 

poitrine de porc 

5 k de gros sel 

mélange de poivres concassés 

thym en poudre 

romarin en poudre 

ail des ours en poudre

Ficelle de cuisine épaisse.

 

 

 

La recette 

Demandez à votre fournisseur de viande une poitrine bien maigre et de vous-en retirer les côtes.

Si non, déposez la poitrine bien à plat sur le plan de travail.

 

 

Avec un couteau très aiguisé découpez pour dégager du côté des plus petites côtes.

 

 

Soulevez les petites côtes dégagées et en maintenant fortement le faisceau découpez pour dégager toutes les côtes par en dessous.

 

 

Retirez totalement et réservez ce morceau qui sera parfait pour réaliser un pot au feu avec de bon légumes.

la pièce de viande est maintenant débarrassée de tout ses os.

 

 

Dans le fond du bac déposez une fine couche de gros sel.

 

 

Déposez la poitrine dessus et couvrez de gros sel.

Si vous préparez plusieurs poitrines vous pouvez superposez les pièces dans un grand bac profond.

 

 

Laissez la poitrine dans le gros sel une bonne semaine au frais.

Au fur et à mesure que la poitrine rend l'eau sous l'effet du sel il faut retirer l’exsudat quotidiennement.

Pour cela prenez un autre récipient et remettez un peu de sel au fond.

 

 

Transvasez les poitrines avec leur sel tout en laissant bien s'écouler le liquide.

Ajoutez ce qu'il faut de sel pour que toute la surface des poitrine reste bien couverte.

Débarrassez vous de l’exsudat.

 

 

Réalisez un mélange de toutes les herbes que vous aurez choisies et le poivre concassé, Réservez.

Au bout de la semaine débarrassez les poitrines de leur sel et rincez-les abondamment.

 

 

Avec un linge propre séchez-les totalement.

 

 

Répartissez uniformément le mélange à la surface des poitrines côté viande.

 

 

Vous pouvez garder les poitrines à plat pour en faire du petit salé ou réaliser des rouleaux.

Roulez très serré en vous faisant aider au besoin pour maintenir la poitrine roulée pendant que vous la ficellerez très serré.

Mettez au frais et laissez maturer au minimum un mois avant de consommer le produit.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PORC, #ABATS, #TERRINES ET PATES

 

 

Fromage de tête de cochon tradition 

 

 

Les ingrédients

1 tête de cochon coupée en deux

2 pieds de veau 

3 gros oignons 

3 clous de girofle

500 g de carottes

4 gros navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 verre de cognac 

un petit bol de cornichons 

1 bouquet garni 

Sel 

Poivre 

Persil 

 

La recette 

Avec un chalumeau de cuisine brûlez toute la surface de la tête pour éliminer les restes de poils.

 

 

Lavez soigneusement la tête.

Déposez les deux moitiés dans une grande marmite avec les pieds de veau.

Tout autour répartissez les herbes, les légumes entiers épluchés, l'oignon piqué des clous de girofle, salez, poivrez.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau.

 

 

 

Portez doucement à ébullition.

Au bout d'une heure retirez les légumes et poursuivez la cuisson à couvert encore au moins 2 heures. 

 

 

Sortez les têtes et grattez les pour retirer absolument toute la chair et les oreilles.

Laissez le bouillon réduire des deux tiers, il figera d'autant mieux.

 

 

Découpez le tout en petits morceaux et remettez quelques minutes à cuire dans le bouillon réduit. 

Ajoutez le verre de Cognac.

Incorporez les carottes et les cornichons découpés en fines rondelles, poursuivez la cuisson quelques minutes.

 

 

En fin de cuisson ajoutez éventuellement une poignée de persil émincé finement et versez aussitôt dans une terrine ou de petits pots en verre.

 

 

Mettez au frais pour au moins une nuit. 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PORC

 

Épaule de cochon de montagne fondante

 

Les ingrédients

1 épaule de cochon de montagne

huile d'olive

beurre 

gousses d'ail 

thym, romarin, laurier

épices Curry et Curcuma

Sel

Poivre

carotte

oignon

poireaux

 La recette

Faites griller l'épaule de cochon sur une plaque à snacker pour qu'elle ait une belle croûte.

Striez sa surface avec un couteau pour ouvrir la chair à travers le gras.

Salez, poivrez.

Réalisez un beurre épicé.

Faites ramollir le beurre et mélangez les épices retenues, ici Curry et Curcuma mais vous pouvez varier selon vos goûts.

Ajoutez au beurre les gousses d'ail écrasées en purée. 

Badigeonnez en toute la surface de l'épaule.

Déposez dans un plat à four relativement profond.

Répartissez les herbes sous l'épaule et dans les stries.

Découpez les légumes en petits morceaux et répartissez autour de l’épaule.

Ajoutez une bonne rasade d'huile d'olive. 

Couvrez d'eau à moitié.

Couvrez de papier alu et suffisamment serré pour que ce soit totalement hermétique.

Enfournez pour minimum 6 heures de cuisson aux alentours de 110°C.

Laissez refroidir dans le four avant de consommer tiède ou de réchauffer.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PORC
Potée Auvergnate

 

Potée Auvergnate

La potée est une recette de pot au feu Auvergnate à base de porc et de légumes.

 

Les ingrédients

1kg de palette ou de jarret de porc

1kg de lard salé

6 grosses saucisses fumées d’Auvergne (éventuellement de la Morteau)

1 gros chou vert

6 pommes de terre

500g de haricots blancs coco

6 carottes

3 oignons

3 poireaux

6 navets

1 bouquet garni

Clous de girofle

Poivre en grain

 

La recette

24 heures avant la réalisation de la recette mettez les haricots blancs à tremper dans de l’eau.

Le jour de la recette.

Retirez les premières feuilles du chou et coupez-le en quartiers.

Dans une casserole pleine d’eau bouillante salée, faites blanchir le chou 5 minutes.

Avec une araignée sortez le chou et égouttez-le.

Epluchez les légumes, carottes, pommes de terre, poireaux, oignons, navets.

Dans l’eau toujours bouillante mettez les viandes à blanchir 10 minutes.

Avec l’araignée retirez-les et mettez-les à égoutter.

Dans une grande cocotte ou un faitout déposez les viandes, ajoutez les saucisses.

Couvrez d’eau froide et portez doucement à ébullition.

Ajoutez un bouquet garni (laurier, thym, romarin) et une cuillère à café de clous de girofle piqués dans un demi-oignon.

Ajoutez ½ cuillère à café de poivre concassé.

Inutile de salez les saucisses et le porc le sont déjà.

Laissez cuire à couvert environ 2 heures.

Au bout des 2 heures écumez.

Ajoutez les légumes et couvrez à nouveau d’eau bouillante, laissez cuire 1 heure 30 minutes.

Servez bien chaud.

Si vous souhaitez une recette plus légère et dégraissée réalisez la cuisson la veille de sa consommation, après complet refroidissement au frais il se formera une couche de gras dure en surface facile à enlever, retirez là et faites chauffer doucement avant de consommer bien chaud.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #REUNIONNAISE, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES, #PORC
Bouchons Réunionais au porc et Combava

Bouchon Réunionnais au porc et Combava

 

A la Réunion on déguste ces petites bouchées de plusieurs manières : cuites à la vapeur, frites, gratinées ou pas dans des sandwiches.

 

 

Les ingrédients 

(Pour une quarantaine de pièces)

 

                                                                Pour la pâte Won-Ton

500 grammes de farine

1 cuillère et ½ à soupe de curcuma

20 cl d’eau

2 œufs +1 pour monter les bouchons

1 pinceau à patisserie

Pour la farce

600 g d’échine de porc

2 cuillères à soupe de poudre de manioc

20 cl d’eau

2 combava

4 cuillères à soupe de sauce soja

1 botte d’oignons verts nouveaux ou Cébettes

Sel

Poivre

2 œufs

 

 

La recette

Réalisez la pâte Won-Ton.

Versez la farine dans un saladier ou dans un pétrin.

Ajoutez l’eau, le sel, le curcuma et les œufs.

Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Réservez couvert avec un linge.

Mélangez la poudre de manioc dans les 20 cl d’eau tiède.

Hachez finement les oignons nouveaux ou Cébettes.

Râpez les zestes de Combava.

Hachez très finement la viande au hachoir et déposez dans un saladier.

Incorporez les oignons hachés, la Combava, la sauce soja et le manioc.

Salez, poivrez selon votre goût.

Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une belle pâte fine et homogène.

Sur un plan de travail fariné divisez votre pâte Won-Ton et abaissez-la à environ 1 millimètre.

Découpez des carrés d’environ 6 cm à l’emporte pièce ou au couteau.

Réservez couvert d’un linge humide.

Fouettez un œuf et munissez-vous du pinceau.

Fermez votre main gauche pour former un puits et posez un carré de pâte dessus.

Badigeonnez le bord du carré de pâte d’un peu d’œuf battu.

Déposez 1 grosse cuillère à café de farce au centre et en appuyant doucement avec la cuillère enfoncez dans le trou formé par vois doigts.

Pressez légèrement pour former le bouchon et bien coller la pâte sur les bords sans refermer sur le dessus.

Pour plus de facilité placez vos bouchons dans un plat et ensuite au congélateur pour au minimum 2 heures.

Vous pouvez conservez les bouchons au congélateur plusieurs mois et les sortir au fur et à mesure de vos besoins pour les cuire à la vapeur.

Au moment de les consommer, sortez les bouchons et placez-les dans un cuiseur vapeur pour environ 10 à 15 minutes de cuisson.

Servez accompagné de sauce soja ou piment ou aigre douce.

Vous pouvez également les passer à la friteuse.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PORC, #LEGUMES

 

 

Joue de porc aux fèves

 

Les ingrédients pour 6P

300g de fèves écossées

4 cébettes

2 blancs de poireaux

400g de joue de porc

Beurre

Bouillon de volaille

Sel

Poivre du moulin

Piment d'Espelette

 

 

La recette

Faites blanchir les fèves dans de l'eau bouillante salée durant 2 minutes, épluchez les et réservez.

Mettez la joue de porc dans une cocotte vapeur, salez, poivrez, ajoutez 2 louches de bouillon de volaille, saupoudrez le piment d'Espelette, refermez et portez doucement à ébullition.

A la première vapeur poursuivez la cuisson 5 minutes puis coupez et laissez refroidir.

Epluchez les cebettes et les blancs de poireau et découpez les en petits tronçons.

Dans une cocotte faites revenir les joues de porc dans un peu de beurre et d'huile d'olive, réservez les.

Sans nettoyer la cocotte, ajoutez les cébettes et blancs de poireaux, rectifiez l'assaisonnement en piment et sel, couvrez de bouillon de volaille et laissez cuire une bonne demi heure.

ajoutez les joues de porc et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Ajoutez alors les févettes et poursuivez la cuisson un bon quart d'heure.

 

 

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