orientales

Les ingrédients

1kg de collier d'agneau

1 citron confit au sel

3 piments frais

200g de pois chiches

3 blancs de poireaux

3 courgettes

3 gousses d'ail

2 tomates

1 cuillère à café de Ras el Hanout

1 cuillère à café de gingembre

1 cuillère à café de cumin

sel, poivre

huile d'olive

beurre

200g de graine à couscous moyenne

La recette

Dans une sauteuse versez un peu d'huile d'olive, une noix de beurre faites chauffer et dorer les tranches d'agneau, salez, poivrez, ajoutez les épices, les gousses d'ail écrasées, les tomates ébouillantées, pelées et concassées, couvrez d'eau et laissez réduire une bonne heure sur feu moyen.

Au bout d'une demi heure de cuisson ajoutez les blancs de poireaux détaillés en tronçons et les courgettes en rondelles.

Au bout de ce temps ajoutez les citrons confits découpés en huits quartiers, les piments que vous laisserez entiers, les pois chiches égouttés  et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps versez la graine dans un saladier, dispersez quelques belles noix de beurre, couvrez d'eau en dépassant de 2 millimètres et laissez gonfler, mélangez au bout de quelques minutes, salez, poivrez et frottez la graine entre vos doigts pour bien la détacher.

Dressez un lit de semoule et versez dessus une grosse louche de tajine

Servez chaud

Les ingrédients :

4 potirons moyens
150g de couscous précuit

Ras el hanout (mélange d'épices entre 7 et 21 ingrédients)
2 courgettes
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 gousses d’ail
1 oignon
2 branches de coriandre
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
80g de fromage de chèvre sec
Huile d’olive
2 branches de basilic
4 tomates pelées
Sucre en poudre
Sel, poivre

Les ingrédients :

Découpez le haut des potirons et retirez la totalité des graines au centre, évidez l’intérieur en retirant la moitié de la chair et découpez la en julienne.
Dans un saladier mettez la graine de couscous.
Faites bouillir le concentré de tomate dilué dans 30cl d’eau, ajoutez 2 cuillères à café de Ras el hanout, mélangez bien  et versez le sur le couscous, laissez gonfler quelques minutes et travaillez la graine pour la séparer et la faire gonfler.
Découpez les courgettes en julienne et émincez l’oignon, faites le revenir à la poêle dans de l’huile d’olive pour qu’il dore puis ajoutez lui l’ail et les juliennes de courgette, de potiron et de poivrons , faites dorer en remuant bien, saupoudrez d'une cuillère à café de Ras el hanout,  salez, poivrez.
Incorporez ce mélange  au couscous, ajoutez la coriandre  émincée , mélangez soigneusement et incorporer grossièrement des copeaux de fromage de chèvre.
Remplissez les potirons de ce mélange, répartissez quelques copeaux de chèvre à la surface , versez un filet d’huile d’olive, couvrez d’aluminium et enfournez pour cinquante minutes au four thermostat 6 (180°C).
Réalisez un coulis de tomate avec les tomates pelées et épépinées, le basilic émincé, une cuillère de sucre, salez, poivrez et laissez réduire.
Servez les potirons avec une coupelle de coulis de tomate.

Les ingrédients :

2 oignons
500g de fenouil
3 courgettes
100g de girolles
10 tranches de tomates confites
4 navets
bouquet de basilic
20cl de bouillon de volaille
30g de beurre
10 abricots secs
3 cuillères à soupe de miel
huile d'olive
sel, poivre, cumin
de la semoule de blé grain moyen

La recette :

Éplucher et émincez l'oignon et le fenouil,les navets,  découpez en grosses rondelles les courgettes, nettoyez les girolles, découpez les rondelles de tomates confites et les abricots, découpez le basilic.
dans une sauteuse faites cuire les girolles dans un peu de beurre pour leur faire rendre toute leur eau.
dans une grande sauteuse faites revenir le fenouil environ huit minutes, ajoutez les courgettes, l'oignon, le navet, puis ajoutez progressivement  un peu de bouillon de volaille.
ajoutez les tomates et les abricots, le miel et le cumin, salez, poivrez, ajoutez le reste du bouillon et laissez mijoter à feu doux pour que le bouillon réduise.
dans une grande assiette creuse déposez une bonne louche de graine que vous aurez fait gonfler d'ans l'eau bouillante ou à la vapeur et couvrez d'une grosse louche de bouillon et des légumes.

Les ingrédients :
1 kg de semoule moyenne
600 g de veau
600g d’agneau
Huile d’olive
Sel, poivre,
1 petite racine de gingembre
Safran
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre
4 grosses tomates
3 oignons
6 grosses carottes
1 kg de petits pois
8 navets
8 courgettes
2 grosses tranches de courge rouge
500 g. de pois chiche
1/2  chou vert
200g de raisins secs
Beurre salé

La recette :

La veille faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.
Dans la partie inférieure du couscoussier déposez les viandes détaillées en morceaux et les colliers que vous aurez fait au préalable sauter dans un peu d‘huile d‘olive pour les saisir avec les oignons émincés, ajoutez les tomates pelées et émincées, le bouquet de coriandre et de persil émincés, salez, poivrez, ajoutez le gingembre en lamelles, 3 belles pincées de safran et de l'huile d’olive, mouillez avec ½ litre d‘eau et laisser mijoter à petit bouillon au moins une heure.
Ajoutez alors les légumes nettoyés et coupés gros, couvrez d’eau, rectifiez l’assaisonnement, couvrez d’eau, ajoutez les raisins et les pois chiches et poursuivez la cuisson.
Dans la partie haute du couscoussier versez la semoule avec des bouts de beurre sur le dessus.
Au bout d’une demi heure récupérez la semoule et frottez la entre vos main, arrosez d’eau pour humidifier, remettez à cuire dans le couscoussier pour une demi heure avec à nouveau un peu de beurre et recommencez l’opération de frotter la graine pour la défaire entre vos mains, réservez au chaud.
Dressez les assiettes en versant une grosse louche des semoule recouverte d’une grosse louche de légumes, les viandes et du jus par-dessus.
Accompagnez de harissa délayée dans une louche de jus bien chaud.

Les ingrédients :

1 paquet de feuilles de brick
1 poulet découpé ou 500g de chair de poulet
huile d'olive
3 oeufs
4 oignons
Cannelle
Safran ou Spiegol
Raz-el-hanout
100g d'amandes concassées et grillées
1 bouquet de Coriandre fraîche
sucre
sel, poivre

La recette :

Dans une cocotte faites dorer les oignons émincés avec le poulet dans de l'huile d'olive, salez, poivrez, attendez cinq minutes en tournat le poulet régulièrement.
Saupoudrez d'un peu de sucre et ajoutez la bouquet de coriandre émincé, 1 cuillère à café de Safran, 2 cuillères à café de raz-el-hanout, versez une bonne rasade d'eau et laissez mijoterune bonne cinquantaines de minutes. Il faut que la chair se détache des os. Retirez le poulet de la cocotte et ôtez les os.
Dans la cocotte cassez les oeufs dans les oignons, fouettez et ajoutez de suite le poulet émietté.
Laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Dans un bol faites un mélange avec les amandes, 70g de sucre et 1 cuillère à café de cannelle.
Dans un plat allant au four tapissez le fond de feuilles de brick en faisant remonter les bords pour qu'ils dépassent largement du plat, étalez une couche de préparation et alternez les couches sur plusieurs épaisseurs. Sur la couche du milieu versez la moitié du mélange cannelle, amandes.
Repliez les feuilles qui dépassent pour bien recouvrir la totalité du plat, saupoudrez du reste du mélange cannelle, amandes et enfournez pour une demi heure au four thermostat 7 (210°C).