Sauté de veau Marengo à la " Provençale "

Sauté de veau Marengo

à la Provençale

Cette recette largement modifiée au fil du temps remonte à l'époque napoléonienne. En 1800 Bonaparte bat les Autrichiens dans le Piémont , le village s'appelle Marengo. A l'heure du repas son cuisinier personnel Dunant se trouve fort embêté car il n'a pas prévu de victuailles, il improvise donc une recette, ce sera du poulet frit avec des tomates et des gousses d'ail accompagné d'écrevisses d’œufs frits et de croûtons. Par la suite il remplaça le poulet par du veau et les écrevisses par des champignons mais la recette garda son nom en souvenir et honneur de cette grande victoire.

Les ingrédients pour env 6 personnes

1.3 k de sauté de veau ( blanquette, épaule ou jarret )

Farine

5 échalotes ou 3 oignons

6 carottes

1 céleri branche

200 g de champignons de paris

150 g d'olives vertes dénoyautées.

3 gousses d'ail

6 tomates bien mûres

Vin blanc sec

Huile d'olive

Beurre

1 litre de bouillon de veau ou de viande.

Bouquet de persil

Thym

Laurier

Sel

Poivre du moulin

La recette

Épluchez et découpez les carottes , écrasez l'ail, découpez le céleri et émincez les échalotes.

Découpez vôtre viande en gros cubes de 4 cm environ et essuyez les morceaux avec un papier absorbant.

Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec un mélange d'huile d'olive et de beurre. Salez, poivrez.

Quand les morceaux colorent ajoutez de la farine et singez, vous pouvez également fariner directement la viande avant de la mettre dans la cocotte.

Au bout de quelques minutes ajoutez l'ail écrasé, les échalotes émincées et les carottes découpées en morceaux.

Remuez le tout doucement quelques minutes.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées.

Couvrez pour moitié de vin blanc, laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s’évapore, et pour l'autre moitié de fond de veau ou de viande.

Ajoutez le laurier et le thym et le céleri.chauffer doucement et maintenez la cuisson à feu doux entre 1 h 1/2 et 2 heures en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas.