Osso bucco de veau Milanaise à l'orange et sauce gremolata

OSSO BUCCO de veau à la Milanaise 

Orange et sauce Grémolata

Les ingrédients pour 8 personnes 

16 petites rouelles de jarret de veau ou 8 grosses

2 céleri en branche

4 blancs de poireaux  

8 carottes

4 oignons ou 6 échalotes 

4 gousses d'ail 

8 tomates 

4 oranges non traitées 

concentré de tomate 

Farine

bouillon de veau 

vin blanc sec 

Laurier 

thym 

Origan 

Romarin 

beurre 

huile d'olive 

sel poivre du moulin

pour la Grémolata 

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil 

1 bouquet de menthe  (optionnel)

2 citrons non traités 

2 oranges non traitées 

La recette 

Séchez bien les rouelles sur du papier absorbant.

Farinez les rouelles et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive pour bien les saisir et les dorer. salez , poivrez . Réservez-les.

Sans nettoyer la cocotte mettez à rissoler doucement les céleri, blancs de poireaux et carottes épluchés découpés en rondelles et l'ail et l'oignon émincés une dizaine de minutes.

Mouillez généreusement avec du vin blanc et laissez bouillir  quelques minutes pour que l'alcool s'évapore et que le goût en soit moins acide.

Ajoutez le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon de veau et les tomates ébouillantées, épluchées et concassées ( au besoin passez-les à la girafe )  remuez et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Ajoutez le bouquet garni.

Levez les zestes et le jus de 2 des oranges, émincés très finement les zestes et ajoutez dans la cocotte avec le jus.

Ajoutez les rouelles, couvrez de bouillon,de veau et poursuivez la cuisson à feu doux environ 2 heures.

Pendant ce temps là , réalisez la sauce Gremolata :

Dans un petit saladier mettez les zestes des oranges et des citrons émincés très très finement.

Ajoutez y le persil haché finement et un peu de menthe suivant vôtre gout.

Ajoutez les gousses d'ail écrasées.

Ajoutez de l'huile d'olive.

Mélangez.

A 10 minutes de la fin de la cuisson le jus doit avoir considérablement réduit, répartissez la sauce Grémolata sur la viande et maintenez au chaud sans mélanger pour que la sauce nappe et reste bien sur les rouelles.