fumage

Saumon fumé à froid

Au bois de Hêtre

Le fumage permet de conserver et de parfumer agréablement les aliments qui lui sont soumis en faisant se consumer de la sciure de bois de hêtre par exemple dans une récipient hermétique, fumoir, four etc.

Il existe deux méthodes de fumage, à chaud ou à froid et c'est celle à froid qui est utilisée pour ne pas cuire le saumon,  la température intérieure ne devant jamais dépasser 20°C dans le fumoir pour une bonne conservation du poisson en général. 

Ingrédients

2 longes de saumon d’environ 2.5kg 

4 kg de gros sel 

500 g de cassonade ou de sucre 

4 cuillères à soupe de baies rouges ou de mélange de poivre

2 cuillères à soupe de graines de fenouil

1 cuillère à soupe d’Estragon

1 cuillère à soupe de graines de Coriandre

La recette

Déposez les filets biens à plat et passez la main sur la chair pour repérer et retirer les arêtes les plus grosses.

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients avec le sel après avoir concassé les baies rouges, les graines de Coriandre, de fenouil et d’Estragon.

Couvrez le fond d’un grand plat avec la moitié du mélange de sel.

Déposez les longes et couvrez-les avec le reste du mélange.

Mettez au frais pour 5 heures environ voire plus en fonction de l’épaisseur du poisson.

(5 heures de salaison pour des longes de 1.5 kg environ / 7 heures et plus pour des longes à partir de 2.5k)

Au bout du temps de salage retirez le sel et rincez abondamment.

Déposez les longes bien à plat, le salage fait perdre du volume d’eau au saumon, retirez les arêtes restantes, très important pour couper facilement de fines tranches.

Déposez bien à plat et avec un papier absorbant séchez bien la surface des longes.

ATTENTION : Déposez de préférence à plat dans le fumoir la chair en haut ou accroché très solidement car le poids des longes fait souvent que les crochets coupent les chairs.

Préférez le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25° C dans le fumoir.

Avec un générateur de fumée froide ou une spirale de fumage vous êtes sur que le résultat sera doux et équilibré.

Fermez bien hermétiquement et laissez fumer au moins 8 heures.

Une fois le fumage terminé, essuyez les longes et enveloppez-les dans un film alimentaire et mettez au frais pour 48 heures minimum avant de déguster.

Cette opération permet au poisson de maturer tranquillement et aux arômes de la fumée de migrer doucement dans les chairs et de bien se répartir.