Confiture de Raisins

Ingrédients

1 kg de raisins

700g de sucre

La recette

Rincez les grappes et égrenez-les.

Faites appel à de la main d’œuvre nombreuse et gourmande.

Mettez une passoire sur un saladier.

Prenez les grains entre vos doigts et exercez une pression tout en les tournant pour en faire jaillir les pépins.

Pesez la masse de raisins épépinés.

 Ajoutez 700 g de sucre pour 1 kg de raisins. A

joutez le sucre, mélangez bien et laissez macérer au moins 2 heures mais pas plus pour éviter tout effet de fermentation.

Portez doucement à ébullition et maintenez –la au moins 40 minutes.

Faites le test de l’assiette pour savoir si la confiture prend.

Attention le raisin nécessite souvent une cuisson plus longue que les autres fruits.

Ecumez fréquemment en prenant bien soin de retirer avec l’écumoire les derniers pépins à la surface.

Certaines recettes proposent la cuisson directe et de retirer les pépins avec l’écume, à vous de tester la technique qui vous sied le mieux, pour ma part je préfère m’embêter un peu plus au départ et avoir mois de grains par la suite.

En fin de cuisson emplissez les pots et retournez les au moins 3 minutes.

Confiture de figues

à la vanille Bourbon

En général la confiture de figue se réalise en Septembre quand les figues sont à totale maturité, presque confites.

Ingrédients

Pour 2 kg de figues

1.4 kg de sucre

2 gousses de vanille

400 ml d’eau

La recette

Ebouillantez les figues.

Egouttez-les.

Découpez-les en lamelles et pesez-les.

Il faut ajouter environ 600g de sucre par kilos de fruits.

Mélangez le tout dans la bassine de cuisson et laissez reposer quelques heures pour qu’elles rendent bien leur jus.

Ajoutez ¼ de litre d’eau par kilos de sucre. Ajoutez 1 gousse de vanille fendue par kilos de fruits.

Portez à ébullition et maintenez jusqu’au petit perlé (petites bulles claquantes).

Ecumez fréquement durant la cuisson.

Faites le test de l’assiette et quand la confiture prend bien stoppez la cuisson.

Retirez les gousses de vanille et mettez dans des pots à confiture ébouillantés pour les stériliser, immédiatement.

Fermez les pots et retournez-les 3 minutes.

Certaines recettes ajoutent un petit verre de rhum brun en fin de cuisson avec un dernier bouillon ou quelques feuilles de laurier durant la cuisson à vous de voir suivant votre goût pour ma art je réalise la recette la plus simple pour préserver toute la saveur des fruits.

Anchoïade

Ingrédients

(2 personnes)

12 filets d’anchois

3 gousses d’ail

Huile d’olive

Poivre du moulin

Carottes

Endives

Courgettes

Œuf dur

Tomates

Cébettes

Céleri

Fenouil

Chou-fleur

Bulbe de fenouil

Radis

Concombre

La recette

Réalisez la sauce

Nettoyez les anchois sous l’eau et retirez les arêtes.

Ecrasez-les à la fourchette ou dans un mixer.

Pelez les gousses d’ail, écrasez ou mixez-les et ajoutez-les aux anchois.

Ajoutez quelques tours de moulin à poivre mais pas de sel à cause de celui contenu dans les anchois.

Réservez au frais.

Dans un mortier ou un saladier montez énergiquement en sauce au pilon ou au fouet en ajoutant progressivement l’huile d ‘olive jusqu’à obtenir une consistance crémeuse mais pas trop liquide.

Découpez les légumes et ingrédients en bâtonnets ou lamelles et faites trempette.

Certaines recettes ajoutent des câpres à la sauce, à vous de voir pour ma part je préfère sans.

Tartare de saumon

à l'huile fumée

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1 longe de saumon frais de 1,2 kg environ

4 échalotes

2 citrons

Huile d’olive fumée

Baies rouges

½ bouquet Aneth

½ bouquet Ciboulette

Sel

Poivre du moulin

La recette

Rincez et essuyez votre longe de saumon.

Glissez un grand couteau très aiguisé entre la peau et la chair à la base de la queue et en tenant fermement la peau faites glisser la lame en prenant appui sur la planche à découper et en tirant sur la peau.

Découpez la chair en fines lamelles, puis en dés et réservez immédiatement au frais.

Réalisez la marinade.

Dans un bol versez de l’huile d’olive fumée.

Ajoutez-y selon votre gout 1 à 2 cuillères à café de baies rouges écrasées sous un verre.

Emincez l’aneth et la ciboulette et ajoutez toujours en fonction de votre goût tout ou partie de ce mélange.

Emincez les échalotes très finement et incorporez à la marinade.

Pressez les citrons et ajoutez le jus.

Certaines personnes aiment que leur tartare soit cuit par le citron, à vous de voir, personnellement je mélange à la marinade une heure avant de servir pour que le saumon soit encore bien rose et frais.

Servez accompagné d’un guacamole que vous dresserez avec un cercle métallique et sur lequel vous ajouterez votre tartare de saumon.

Accompagnez de quelques brochettes de billes de melon avec tomates cerises et billes de mozzarella

Risotto aux cèpes de la Tinée

et tome de la Belloire

Les ingrédients

200g de cèpes séchés

 3 oignons

3 gousses d’ail

Huile d’olive

Beurre

100g de petits pois

2 carottes

3 verres de riz à risotto

1 verre de Vin blanc sec

1 litre de bouillon de volaille

Parmesan râpé ou tome de la Belloire

Sel

Poivre du moulin

La recette

Dans un petit saladier déposez les cèpes séchés et couvrez les d’eau tiède, laissez tremper une bonne heure.

Epluchez les carottes, l’ail, les oignons.

Egouttez les petits pois.

Egouttez les cèpes en filtrant l’eau de macération et en la conservant.

Hachez finement les carottes avec 2 oignons et les gousses d’ail.

Hachez gros les cèpes.

Dans une cocotte faite revenir doucement les 2 hachis avec un peu d’huile d’olive, assaisonnez, sel, poivre du moulin.

Réservez.

Emincez l’oignon restant dans la cocotte et faites revenir en ajoutant du beurre et de l’huile d’olive.

Versez le riz et mélangez bien avec une cuillère en bois.

Au bout de 30 secondes mouillez avec le vin blanc.

Tournez avec la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste plus de vin blanc.

Mouillez alors avec une louche de bouillon de volaille et recommencez jusqu’à ce que le riz ait bu tout le jus et soit bien crémeux.

Versez alors la sauce et les petits pois et laissez mijoter en mélangeant bien et au besoin ajoutez du liquide de macération des cèpes pour éviter que le risotto ne se dessèche.

Retirez du feu.

Saupoudrez de parmesan râpé ou de tome de la Belloire selon votre goût et votre disponibilité en produits, mélangez avec la spatule.

Laissez reposer quelques minutes et servez bien chaud.

Une variante de la ratatouille tant il existe de recettes familiales différentes et c'est cela qui est fantastique avec la cuisine ; aucune recette ne s'oppose. Elles s'additionnent pour nous faire découvrir autour d'un même thème des saveurs et des résultats différents en fonction des cuisiniers, des petits tours de main, des secrets de famille

Les ingrédients :

1kg de courgettes
500g d'aubergines
3 oignons
3 poivrons rouges
6 tomates bien mures
4 gousses d'ail
huile d'olive
sel, poivre
bouquet garni

Basilic frais

La recette :

Dans une cocotte mettez les oignons émincés à rissoler doucement avec un peu d'huile d'olive, sale, poivrez.

Ebouillantez les tomates dans une grande casserole pleine d'eau.

Pelez-les et concassez-les.

Ajoutez les tomates dans la cocotte avec les oignons et laissez mijoter doucement.

Détaillez les courgettes et faites les rissoler dans de l'huile d'olive, une fois bien cuites, ajoutez les dans la cocotte.

Faites de même avec les aubergines, puis, avec les poivrons auquels vous ajouterez l'ail écrasé.

 Ajoutez le bouquet garni, remuez doucement et laissez mijoter à feu doux une bonne heure.

un peu avant la fin de la cuisson ajoutez le basilic découpé en fines lamelles.