foie gras terrines et pates

Cette recette peut se décliner soit en terrine, soit en conserve, il faudra alors remplacer la cuisson au four par une stérilisation dans le bocal d'une durée de deux heures le jour de la recette.

Les ingrédients:

1,5 kg de lapin ou de lièvre

250 g de porc maigre

150 g de lard gras

250 g de foie de veau

3 gousses d'ail

1 oignon

3 oeufs

2 cuillères à soupe de farine

5 cl d'eau de vie

5 cl de porto

2 cuillères à café de baies rouge

1 cuillère à café de thym pulvérisé

250g de barde

sel, poivre

La recette :

Hachez très fin lapin ou le lièvre et incorporez lui également hachés très fin, le lard, le porc, le foie de veau, l'oignon, l'ail écrasé.

Incorporez les oeufs, la farine, le porto, l'eau de vie, le thym, les baies rouges mixées grossièrement, salez.

Recouvrez le plat à terrine de bardes en les laissant retomber sur les côtés extérieur pour les rabattre sur la farce, emplissez le plat et rabattez la barde, posez le couvercle de la terrine en le soudant avec un cordon de mie de pain mouillée ou un cordon de pâte, laissez une cheminée pour la vapeur.

Dans un plat allant au four versez de l'eau à moitié et posez la terrine dans l'eau, enfournez thermostat 6 (180°C) et laissez cuire le tout au moins deux bonnes heures.

Laissez refroidir complètement dans le four pour que la chaleur continue la cuisson lente.

Les ingrédients :

300g de foies de volaille
150g de beurre
2 tranche de pain imbibées de lait
2 échalotes
30cl de vin blanc doux
1 citron
Sel, poivre

La recette :

Faites confire les échalotes écrasées dans un peu de beurre et ajoutez y les foies de volailles que vous laisserez bien dorer.
Versez le vin blanc doux, ajoutez le pain essoré et sans la croûte, salez, poivrez et maintenez la cuisson une bonne vingtaine de minutes .
Une fois la préparation refroidit mixez le tout en ajoutant le reste du beurre et le jus de citron.
Répartissez en terrine et mettez au frais quelques heures avant de consommer.

Les ingrédients :

300g de haricots verts
300g de petits pois
150g de cocos
150g de pois gourmands
4 œufs
40cl de crème fraîche liquide
Cerfeuil
aneth
Ciboulette
Estragon
Beurre salé
30cl de crème épaisse
Sel, poivre

La recette :

Nettoyez et préparez les légumes, faites cuire les cocos dans de l’eau bouillante salée, égouttez, réservez.
Faites cuire durant un bon quart d’heure les légumes, ôtez du feu et laissez refroidir.
Dans un saladier cassez les œufs, salez, poivrez, fouettez bien et incorporez la crème liquide.
Émincez les herbes finement et incorporez en les ¾ au mélange, fouettez à nouveau.
Prenez une terrine ou des ramequins en terre et graissez en les parois.
Répartissez les légumes en les mélangeant bien  et versez le mélanges avec les herbes.
Mettez à cuire au bain marie au four thermostat 6 (180°C) au moins une heure.
Mélangez la crème épaisse avec le reste des herbes et réservez au frais.
Une fois cuit sortez la terrine ou les ramequins laissez refroidir et mettez au frais au moins 4 heures.
Servez bien frais et dégustez avec la crème aux herbes.

Les ingrédients:
20 grosses sardines
2 oignons
2 échalotes
cassonade
Farine
Vinaigre blanc
Poivre en grains

La recette:
Nettoyer les sardines, les ouvrir en deux, enlever les têtes, les
arêtes, saler et poivrer.
Fariner les filets, les frire à l'huile bien chaude.
Pendant ce temps, faire fondre à feu doux les oignons émincés,
mouiller légèrement de vinaigre pour qu'ils ne brûlent pas (une
cuillère à soupe). Saler, poivrer, ajoutez un cuillère à soupe de cassonade.
Laissez cuire environ 5 minutes.
Dans une terrine, ranger une couche d'oignons, une couche de
sardines, ajouter les grains de poivre, répéter l'opération et verser le reste du vinaigre que vous aurez fait chauffer au préalable.
Entourez la terrine d’un film alimentaire et réservez au frais au moins jusqu’au lendemain avant de consommer.

Les ingrédients :

1,5kg de gigot d'agneau cuit ou des restes
6 tomates
2 carottes
2 courgettes
2 aubergines
1 poivron vert, 1 poivron rouge
1 tête d'ail
10 feuilles de gélatine
persil, thym, romarin, laurier
sel, poivre
huile d'olive
de grosses tranches de pain grillé frottées à l'ail

La recette :

Rincez, pelez et découpez les légumes en tout petits morceaux. Faites un bouquet garni.
Placez le tout dans une cocotte, ajoutez une petite quantité de grains de poivre, une bonne pincée de sel, ajoutez un peu d'eau et laissez cuire 30min.
découpez les restes du gigot en petites lamelles fines.
ôtez l'excédent de liquide des légumes, incorporez y les lamelles de gigot, ajoutez les feuilles de gélatine fondues, salez, poivrez, ajoutez et mélangez bien une bonne persillade hachée grossièrement. Remplissez jusqu'au bord la ou les terrines, déposez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et déposez un poids pour bien comprimer le mélange et mettez au réfrigérateur 24h.
servez froid avec une bonne salade de mesclun ou de roquette et de grosses tranches de pain grillées frottées à l'ail.