poisson

Grosses tartines de sardines grillées

à la Provençale

Les ingrédients pour 4 personnes

12 sardines fraîches
1 gros pain de campagne
4 tomates bien mûres
2 gros poivrons rouges
1 bouquet de basilic
1 bouquet de thym
5 gousses d'ail
huile d'olive
Vinaigre de vin vieux
Gros sel poivre du moulin

Roquette ou mesclun

Tomates cerises

La recette :

Ebouillanter et pelez vos tomates et découpez-les en petits morceaux. Réservez-les.

Faites griller vos poivrons au four, pelez-les, puis découpez-les en petites lanières.

Faites griller les tranches de pain de campagne et frottez-les avec une gousse d'ail.

Ecrasez les gousses d'ail et mélangez aux dés de tomates et aux lanières de poivrons.

Sur une plaque à four saupoudrée de gros sel et préchauffée ,  faites griller 8 minutes les filets de sardines saupoudrés de thym, mettez au four thermostat 6 (180°).

Au moment de servir disposez vos tartines et déposez sur le dessus une grosse cuillère de la préparation, répartissez la salde et les tomates cerises coupée en deux, assaisonnez huile vinaigre et poivre et répartissez les filets de Sardines et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

La Soupe de Poisson

La Soupa de Pei

Ingrédients pour env 6 personnes

2.5 kg de poissons de roche et crustacés (petits crabes)

1 kg de congre

4 oignons de bonne taille

4 gousses d’ail

1 kg de tomates fraîches

 Piment de Cayenne en poudre

 4 dés de safran en poudre

1 bouquet garni

1 botte de fenouil sec en branches

1/2 verre de pastis

Vin blanc

Huile d’olive

sel

La recette

Dans un faitout versez de l’huile d’olive et faites chauffer.

Mettez-y les oignons émincés et les gousses d’ail écrasées.

Mettez-y les poissons de roche, les crustacés et le congre et laissez cuire quelques minutes.

Déglacez avec un bon verre de vin blanc sec.

Glisse le fenouil en branche et le bouquet garni au milieu des poissons.

Couvrez d’eau froide et portez doucement à ébullition.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et épépinées.

Versez ½ verre de pastis.

Ajoutez le piment et le safran.

Laissez bouillir doucement durant une bonne heure.

Retirez du feu la soupe et passez à la moulinette, grille moyenne, puis dans un deuxième temps grille fine.

Passez au chinois et versez dans une casserole

Portez à nouveau à ébullition pour réduire et concentrer le potage.

Servez avec de la rouille, des croûtons de pain grillés frottés à l’ail et du fromage râpé.

Daurade Farcie au fenouil

Les ingrédients :

2 daurades 

1 botte de fenouil
graines de fenouil
8 tomates pelées
8 pommes de terre
3 oignons
Cumin en poudre
Cassonade
huile d'olive
clous de girofle
1 petite bouteille de vin blanc
sel, poivre du moulin

La recette :

Ébouillantez et épluchez les tomates, découpez-les en tranches, mettez les dans un grand plat huilé allant au four.

Ajoutez les pommes de terre et les oignons épluchés et émincés finement, gardez en juste 2 cuillères pour farcir les poissons un peu plus tard.

Saupoudrez de cumin et de graines de fenouil, salez, poivrez, ajoutez quelques clous de girofle, saupoudrez de cassonade, mélangez bien le tout, arrosez d'huile d'olive, 2 verres de vin blanc et enfournez thermostat 6 (180°C) pour une vingtaine de minutes, vérifiez la cuisson de temps en temps en piquant les pommes de terre avec un couteau.

Pendant ce temps nettoyez les daurades, écaillez-les, videz-les, salez, poivrez la chair, ajoutez une cuillère à soupe d'oignon et un peu de cumin et emplissez chacune de tiges de fenouil.

 Déposez sur les pommes de terre et remettez au four pour 20 minutes.

Loup pané farci d'ail confit

Les ingrédients pour 4 personnes

2 loups entiers
2 œufs
Huile végétale
Chapelure
1 citron
3 branches de  persil
40g de beurre

8 gousses d'ail

huile d'olive

Le recette:

La veille de la recette réalisez un beurre maître d’hôtel en mélangeant dans un bol 50g de beurre ramollit, le persil passé au bol mixer, du sel, un jus de citron, déposez le tout sur un film alimentaire roulez et mettez au frais.

Faites également confire vos gousses d'ail en chemise dans de l'huile d'olive.

Le jour de la recette

Nettoyez les poissons, videz-les, écaillez-les, retirez l’arête en laissant la tête et la queue.

Salez et poivrez l'intérieur des loups et répartissez les gousses d'ail confites épluchées et écrasées.

Battez les œufs, salez, poivrez, trempez les poissons dedans et passez-les dans la chapelure.

Dans une poêle anti adhésive faites chauffer de l’huile avec du beurre et une fois le mélange frémissant faites y frire les poissons.

Dressez les assiettes en accompagnant d’un riz blanc, dressez les poissons, arrosez le riz avec le beurre de cuisson et déposez une rondelle de beurre persillé sur les poissons.

Rillettes de poisson

La cuisine est un art, une alchimie, un laboratoire et comme toute activité qui produit et transforme de la matière elle produit des restes, un vrai chef ne jette rien il transforme et modifie pour créer un nouveau plat, une autre recette et c'est encore de l'art, encore de la cuisine, rien ne se jette, tout se transforme...

Les ingrédients :

Pour 400g de reste de poissons que ce soit du saumon frais, de la bouillabaisse ou autre.
4 échalotes
1 bouquet de ciboulette
15cl de crème liquide bien froide
50g de beurre ramolli
sel, poivre
piment d'Espelette

1 citron

La recette :

Fouettez la crème légèrement salée ,réalisez une chantilly très ferme, réservez au froid.

Dans un saladier écrasez la chair de poisson que vous aurez débarrassée de ses arêtes et de la peau.

Incorporez le beurre ramolli, le jus du citron et la chantilly .

Incorporez les échalotes et la ciboulette que vous aurez finement émincées.

Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée de piment d'Espelette, mélangez soigneusement.

Remplissez vos ramequins du mélange et mettez les au frais au moins pour une nuit.

Servez accompagné de grosses tranches de pain grillées.

Terrine de poisson

Les ingrédients :

Avec les restes d'un saumon au court bouillon, d'une lotte, des restes de bouillabaisse réalisez une terrine de poisson.

1kg de chair de poisson
125g de concentré de tomate
30cl de crème fraîche
6 œufs
sel, poivre

2 citrons
1 botte de ciboulette ou d'aneth

La recette :

Si le poisson n'est pas déjà cuits le mettre à pocher dans un court bouillon (sel, poivre, oignon, ail, un jus de citron), égouttez.

Emiettez la chair du poisson et incorporez-y le jus des citrons, salez, poivrez.

Réservez

Battre les oeufs, y ajouter le concentré de tomate, la crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez l'aneth finement hachée et mélangez encore le tout.

Beurrez généreusement une terrine et disposez le poisson puis versez le mélange par dessus et mettez dans un bain-marie au four thermostat 5 (150°C) pour une heure minimum.

Mettez au frais après complet refroidissement au moins jusqu'au lendemain.

Servez avec une bonne mayonnaise maison.