Les ingrédients

400g de cèpes

2 gousses d'ail

2 échalotes

50g de parmesan en poudre

2 pommes de terre

100g de noisettes

1 litre de bouillon de volaille

1/2 bouquet de cerfeuil

crème liquide

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Épluchez et découpez vos champignons en lamelles en évitant de les mettre sous l'eau.

Epluchez et découpez les pommes de terre en petits dés.

Écrasez les gousses d'ail et émincez les échalotes, faites les revenir dans un peu d'huile d'olive.

Faites grillez les noisettes 10 minutes sous le grill de votre four.

Au bout de quelques minutes ajoutez les champignons dans les échalotes, au bout de quelques minutes ajoutez les dés de pomme de terre et laissez cuire 6 minutes en tournant.

Versez le bouillon de volaille, ajoutez le cerfeuil mixé et portez doucement à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes.

Mixez les noisettes très finement dans un bol mixez avec un peu de crème liquide, ajoutez y quelques cuillères de bouillon pour obtenir une pâte crémeuse.

Une fois les champignons cuit mixez le potage et tenez au chaud.

Au moment de servir remplissez les bols d'une grosse louche de potage et déposez dessus 2 ou 3 cuillères à soupe de crème de noisette.

Les ingrédients

300g de girolles

600g de courgettes trompettes

350g de ricotta

3 oeufs

1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou maizéna

100g de parmesan en poudre

3 gousses d'ail

2 branches de basilic

Beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin

La recette

Faites chauffer le four thermostat 6 (180°C)

Néttoyez les girolles, découpez en deux ainsi que les courgettes que vous découperez en fines rondelles, faites revenir le tout quelques minutes dans du beurre avec les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez, réservez.

Dans un saladier cassez les oeufs et emiettez la ricotta puis battez avec un fouet, ajoutez le parmesan, la fécule et le basilic haché, fouettez encore.

Dans un plat allant au four versez les champignons et les courgettes, versez par dessus l'appareil à base de ricotta et enfournez thermostat  6 (180°C) pour une dmi heure de cuisson

Les ingrédients

4 tranches de thon

3 poivrons verts

1kg de tomate bien mûres

2 oignons

4 gousses d'ail

1 piment oiseau

1 bouquet garni

Huile d'olive

Piment d'Espelette en poudre

Sucre en poudre

Sel de Guérande

Poivre du moulin

La recette

Dans une sauteuse versez un peu d'huile d'olive et faites y dorer doucement à feu doux les oignons émincés, salez, poivrez.

Au bout d'une dizaine de minutes ajoutez y les poivrons découpés en fines lanières, écrasés par dessus les gousses d'ail et laissez cuire une dizaine de minutes en tournant de temps en temps.

Ebouillantez les tomates et pelez les puis ajoutez leur chair concassée dans la sauteuse, ajoutez le bouquet garni, le piment oiseau coupé en deux, 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette en poudre, salez, poivrez, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, tournez et laissez mijoter à couvert une bonne demi heure.

Dans une sauteuse mettez un peu d'huile d'olive et faites y dorer les tranches de thon épaisses 4 minutes de chaque côté, salez, poivrez.

Lorsque le thon est cuit, retirez le bouquet garni et le piment de la sauce et versez la dans la sauteuse sur le thon, laissez mijoter quelques minutes et servez aussitot avec un bon riz camag

Conseil : faites toujours attention de réaliser vos marinades dans des récipients qui ne peuvent s'oxyder comme le verre , le pyrex ou les plats en terre et ceci afin d'éviter les transferts de goûts désagréables à la dégustation...

Les ingrédients

1 lapin découpé

Vin blanc sec

2 carottes

2 branches de céleri

300g d'oignons grelots

2 branches de romarin

2 branches de thym

2 branches de marjolaine

1/2 bouquet de ciboulette

6 feuilles de sauge

4 gousses d'ail

Sel de Guérande

Huile d'olive

poivre du moulin

La recette

Disposez les morceaux de lapin dans une sauteuse.

Faites chauffer et versez par dessus un bon verre de vin blanc sec, ajoutez les carottes épluchées et découpées en brunoise, les oignons émincés finement, saupoudrez un peu de romarin, ajoutez le céleri découpé en morceaux, ajoutez 6 verres d'eau, 2 cuillères à café de sel de Guérande, portez à ébullition et maintenez un frémissement à feu doux pendant une heure, puis laissez refroidir.

Lorsque le lapin est tiède sortez les morceaux et récupérez toute la chait en émiettant les morceaux entre vos doigts, déposez la chair dans une terrine ou un plat en verre pour marinade.

Dans une casserole faites chauffer 10cl d'huile d'olive, mettez dedans les gousses d'ail pelées et écrasées, ajoutez les feuilles de sauge découpées grossièrement et quelques brins de romarin, laissez chauffer doucement un bon quart d'heure, ajouez alors assez d'huile dans la casserole pour recouvrir la chair du lapin.

Versez l'huile encore chaude sur la chair du lapin et ajoutez y toutes les herbes qui vous restent, tournez doucement pour bien répartir les ingrédients de la marinade, couvrez et laissez mariner au moins 24 heures.

Récupérez les éléments de cuisson du lapin mettez dans un chinois, mixez et récupérez un maximum de matière, mettez dans une casserole à chauffer avec une bonne rasade de vin blanc et laissez réduire de plus de la moitié, ceci fera une exellente sauce d'accompagnement pour le lapin ou pour des pâtes ou du riz servit en accompagnement...

Voici une variante de la pissaladière niçoise telle qu'on la fait dans ma famille, certains vous diront que le pissala est en trop.......et bien non, c'est même le secret pour réussir une bonne pissaladière, à vous de goûter et de décider mais il faut connaître l'histoire de cette recette pour en saisir l'importance, elle est à l'origine commune de la pissaladière et de la pizza !!!

Ce sont les pêcheurs du vieux port qui sont à l'origine du pissala, une purée d'anchois et de fretin très épicée que l'on faisait cuire sur une pâte fine et croustillante ou une fougasse, on y mettait tout les petits poissons invendables sur le marché car trops abimés. L'histoire veut qu'en Italie cette préparation fut accommodée avec de la tomate et sur nos côtes avec des oignons confits et pour les deux recettes une bonne poignée d'olives noires en commun.

Les ingrédients
1kg de farine
 1 bloc de levure de boulanger
huile d’olive,
2kg d’oignons,
12 anchois au sel,
sucre en poudre,
100g d'olives noires caillettes
pâte d’anchois ou pissala

La recette :

Éplucher et émincez les oignons et mettez les à confire à feux doux dans une poele  avec de l'huile d'olive et des herbes de provence tout en remuant bien jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés sans être trops grillés,, poivrez, ôtez du feu incorporez deux cuillères de pâte d’anchois ou pissala, une cuillère de sucre, mélangez,  réservez.

Sur un plan de travail farinée étalez la pâte à pain en la travaillant avec vos poings pour l'aplanir, graissez une plaque à four généreusement avec de l’huile d’olive, déposez la pâte sur la plaque et relevez un peu les bords. Préchauffez le four thermostat 8 (240°).

Recouvrez la pâte avec la préparation d’oignon, elle doit faire à peu prés deux fois l'épaisseur de la pâte, disposez des filets d’anchois au gros sel bien nettoyés, les olives caillettes, et mettez au four pour 40min. Au bout des 30 minutes vérifiez la cuisson et au besoin prolongez la un peu pour que la pâte soit bien croustillante.

Accompagnez cette préparation par un bon vin de bellet rosé bien frais........le paradis nissart vous ouvre ses portes !!!

Les ingrédients

200g de lentilles sèches

200g de poitrine roulée

12 saucisses perrugine

2 oignons

3 carottes

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

Huile d 'olive

Sel

Poivre

La recette

Piquez les saucisses avec une fourchette, découpez la poitrine roulée en lardons.

Epluchez les carottes et découpez les en brunoise, émincez les oignons.

Faites rissoler doucement les oignons dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, au bout de quelques minutes ajoutez les lardons et montez le feu pour les dorer, puis ajoutez les saucisses perrugine, les carottes découpées, attendez quelques minutes puis ajoutez le bouquet garni et les lentilles, versez de l'eau jusqu'à couvrir les lentilles, faites chauffer sans ajouter ni sel, ni poivre à cause des saucisses et de la poitrine, laissez cuire une bonne quarantaine de minutes avant de goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement.