foie gras terrines et pates

Tourte aux légumes du soleil

et confit de canard

les ingrédients pour 6 personnes

250g de foie gras de canard cru

3 cuisses de confit de canard

300g de champignons de Paris 

3 poivrons rouges 

3 courgettes trompettes 

2 pâtes feuilletées pur beurre

2 œufs + 2 jaunes

3 tranches de pain de mie

4cl de Cognac

Beurre

sel

Poivre du moulin

la recette 

Nettoyez les champignons, découpez-les en morceaux et égouttez les soigneusement.

Dans une poêle faites leur rendre leur eau quelques minutes et égouttez dans une passoire.

Remettez-les à cuire avec un peu de beurre durant une dizaine de minutes à feu doux, salez, poivrez. Réservez dans un grand saladier.

Effilochez les cuisses de canard et découpez le foie gras en dés.

Découpez les légumes en lamelles, faites les revenir une quinzaine de minutes dans un peu de beurre pour bien les fondre et mélangez tout les ingrédients dans le saladier.

Ajoutez la mie de pain émiettée et les œufs battus 

Versez le Cognac 

Mélangez soigneusement.

Beurrez généreusement votre moule. 

Etalez la pâte en la plaquant bien aux parois du moule en laissant déborder l'excèdent.

Garnissez votre moule avec la farce en tassant bien et rabattez la pate sur le dessus de la tourte au besoin ajoutez une seconde pate.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

Avec un pinceau passez le jaune d'œuf sur la surface, éventuellement réalisez un décor avec le reste de pate.

 Enfournez pour 40 minutes de cuisson.

Au bout de 40 minutes sortez la tourte du four sans l'éteindre et retournez la à l'aide d'un couvercle ou d'une grosse assiette. 

Remettez au four pour encore 15 minutes de cuisson.

 Servez votre tourte avec une bonne salade de mâche ou de salade verte avec des pommes, noix et un bon vinaigre de cidre ou de xérès 

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Magret de canard

fourré foie gras et magret fumé sauce fruits rouges

Les ingrédients 2p

2 magrets 

ficelle de cuisine

2 belles tranches de foie gras frais ou foie gras mi cuit 

1 magret fumé en tranches fines 

poivre de Sichuan 

Sel

1 barquette de myrtilles 

miel 

1 verre de liqueur de cassis

la recette

à l'aide d'un couteau très fin retirez l'excèdent de gras des magrets et striez le gras restant  

Fendez les magrets en deux en ne coupant pas jusqu'au bout.

Garnissez de tranchettes de foie gras.

Ajoutez les tranchettes de magret fumé, poivrez, salez.

Refermez soigneusement le foie gras et entourez de ficelle de cuisine comme pour un rôti. 

dans une poêle déposez les magrets avec une noisette de beurre et laissez rôtir doucement 5 minutes de chaque coté.

pendant ce temps versez le miel, les myrtilles et le liqueur dans une casserole et chauffez doucement jusqu'à petite ébullition. 

Servez accompagné de pommes de terre vapeur de pâtes ou de gnocchis.

Juste avant de servir nappez les magrets de sauce aux fruits rouges. 

Tourte renversée au confit de canard

foie gras, foie de volaille et girolles 

les ingrédients pour 6/8 personnes 

250g de foie gras de canard cru

3 cuisses de canard confites 

250g de foies de volaille ou gésiers 

300g de girolles ou mélange forestier 

2 pommes 

2 pâtes feuilletées pur beurre 

2 œufs + 2 jaunes 

3 tranches de pain de mie 

5cl de Porto ou Madère

4cl de Cognac

beurre 

sel

poivre du moulin  

la recette 

Nettoyez les champignons, découpez-les en morceaux et égouttez les soigneusement.

Dans une poêle faites leur rendre leur eau quelques minutes et égouttez dans une passoire.

remettez-les à cuire avec un peu de beurre durant une dizaine de minutes à feu doux, salez, poivrez. Réservez dans un grand saladier.

Découpez le bloc de foie gras en petits dés, effilochez les cuisses de canard et découpez les foies ou gésiers en petits morceaux.

Faites revenir 10 minutes les foies ou gésiers avec le canard effiloché dans un peu de beurre, salez, poivrez légèrement. 

Découpez les pommes en lamelles et mélangez tout les ingrédients dans le saladier .

Ajoutez la mie de pain émiettée et les œufs battus 

Versez le Porto et le Cognac 

Ajoutez les pommes en lamelles. 

Mélangez soigneusement.

Beurrez généreusement votre moule. 

Etalez la pâte en la plaquant bien aux parois du moule en laissant déborder l'excèdent.

Garnissez votre moule avec la farce en tassant bien et rabattez la pate sur le dessus de la tourte au besoin ajoutez une seconde pate.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

Avec un pinceau passez le jaune d'œuf sur la surface, éventuellement réalisez un décors avec le reste de pate.

Enfournez pour 40 minutes de cuisson.

Au bout de 40 minutes sortez la tourte du four sans l'éteindre et retournez la à l'aide d'un couvercle ou d'une grosse assiette. 

remettez au four pour encore 15 minutes de cuisson.

Servez votre tourte avec une bonne salade de mâche ou de salade verte avec des pommes, noix et un bon vinaigre de cidre ou de xérès 

Terrine de foie gras aux Pruneaux

Et liqueur de Prune ou d’Armagnac

Les ingrédients

2 blocs de foie gras de 500g environ

200g de pruneaux dénoyautés

Liqueur de Prune ou d’Armagnac

1 cuillère à café de curry ou muscade

Sel

Poivre

La recette

La veille de la recette faites macérer vos pruneaux dans un peu de liqueur.

Le jour de la recette sortez les lobes de foie gras pour qu’ils se mettent à température et soient plus faciles à travailler.

Faites préchauffer votre four thermostat 4 (120°C)

Dans le fond de la terrine salez légèrement, une pincée de curry  et versez deux cuillères à soupe de liqueur.

Ouvrez bien un lobe, retirez les veines et vaisseaux et déposez le lobe au fond de la terrine en pressant fort dessus. Salez Poivrez légèrement et une belle pincée de curry

Répartissez les pruneaux.

Recommencez l’opération avec le deuxième lobe et déposez-le sur les pruneaux en pressant bien fort.

Salez et poivrez légèrement une pincée de curry.

Remettez le couvercle sur la terrine et déposez-la dans un plat remplit d’eau bouillante.

Enfournez au milieu du four et laissez pour une demi-heure.

Au bout d’une demi-heure  coupez le four et laissez la terrine refroidir dedans.

Une fois la terrine refroidit  mettez au frigo jusqu’au lendemain minimum.

Terrine de foie de volaille

Au Porto Cognac ou Calvados

Les ingrédients

1 k de foies de volaille

2 oignons

2 échalotes

3 gousses d’ail

3 œufs

Beurre

Mie de pain sec 

Porto Cognac ou Calvados

Crème fraiche liquide

Sel

Poivre

Curry

Feuilles de laurier

Baies rouges

La recette

Epluchez l’ail, l’oignon et l’échalote  et découpez en fines lamelles.

Faites-les revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange commence à dorer.

Ajoutez alors les foies  de volaille, le curry et faites les bien dorer.

Versez le porto selon votre goût sur les foies et remuez bien quelques minutes.

Hachez finement les foies et ajoutez-y la mie de pain humidifiée par la crème liquide.

Ajoutez les œufs battu en omelette et mélangez soigneusement.

Graissez généreusement la terrine avec le beurre ou l’huile d’olive.

Déposez dans le fond quelques feuilles de laurier et des baies rouges.

Versez la préparation dans la terrine.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C)

Prenez un plat à four et remplissez-le à moitié d’eau brulante.

Déposez la terrine avec son couvercle bien hermétique dans le bain-marie et enfournez pour 1 heure de cuisson.

Sortez la terrine et laissez reposer jusqu’à ce qu’elle soit froide.

Mettez alors au frigo jusqu’au lendemain.

  TERRINE DE FOIE DE PORC 

Les ingrédients :

500 g de foie de porc

200 g de lard gras

500 g de viande de porc 

2 œufs

3 échalotes

4 gousses d'ail

150 g de cèpes secs 

1 branche de thym

4 feuilles de laurier

2 branches de sauge 

1 verre de vin blanc sec 

muscade en poudre

Sel, poivre

Beurre

6 Bardes de lard ou crépine 

La recette :

Passez les viandes et gras au hachoir moyen et mélangez les soigneusement dans un saladier, salez, poivrez, une cuillère à soupe de muscade en poudre.

Ajoutez les brindilles de thym en frottant la branche entre vos mains et les feuilles de sauge.

Incorporez l'ail et les échalotes émincées et revenues quelques minutes dans le beurre puis déglacées au vin blanc.

Battez les oeufs  et incorporez au mélange.

Beurrez une terrine et disposez les bardes de lard ou la crépine pour qu’elles tapissent tout l’intérieur et débordent de la terrine.

Déposez les feuilles de laurier à la surface.

Remplissez avec la farce et rabattez les bardes de lard ou la crépine 

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

Enfournez la terrine que vous aurez déposé dans un bain marie, faites cuire

1 h 30 minutes.

en fin de cuisson passez quelques minutes sous le grill pour bien dorer le dessus.

Laissez refroidir avant de consommer accompagné d'une salade et de pommes de terre tièdes.