nicoises et provencale

Pot au feu provençal

Les ingrédients (6p)

2 kg de plat de côte, queue de bœuf, jarret

6 petits os à moelle

12 carottes

3 gros oignons

cœurs d'artichauts 

6 navets

6 grosses pommes de terre

6 poireaux

2 branches de céleri

4 gousses d'ail + 2 pour frotter sur le pain de campagne grillé

gros sel

une cuillère à soupe de poivre noir

huile d'olive

1 bouquet garni

8 clous de girofle

1 gros pain de campagne

moutarde à l'ancienne 

Cornichons 

La recette :

Dans une grande cocotte,  déposez les os a moelle et les viandes détaillées en morceaux moyens, le bouquet garni, salez, couvrez d'eau et amenez doucement à ébullition.

​​​​​​​Poursuivez la cuisson une bonne demi heure après le premier bouillon tout en écumant.

ajoutez les légumes: (sauf les pommes de terre)

Piquez les oignons épluchés avec les clous de girofle

​​​​​​​Écrasez les gousses d'ail.

Rincez et épluchez les légumes et découpez les en gros tronçons avant de les ajouter dans la cocotte.

Ajoutez une bonne rasade d'huile d'olive.

Rectifiez le niveau de bouillon et ajoutez le poivre et une poignée de gros sel.

Poursuivez la cuisson à feu moyen au moins trois heures.

à une heure de la fin du temps de cuisson ajoutez les pommes de terre épluchées.

Dressez les légumes et la viande sur un plat à service et tenez au chaud.

Dans le bouillon que vous ferez réduire quelques minutes, ajoutez des vermicelles et servez en entrée comme une soupe

encore meilleurs le lendemain et réchauffé le surlendemain

Servez les os à moelle tartinés sur une belle tranche de pain de campagne grillée frottée à l'ail, un tour de poivre du moulin et régalez vous, c'est sublime.

Beignets en Tempura

de petits légumes de saison 

Les Ingrédients (env 3 personnes)

1 œufs

100 g de farine tamisée

15 cl d'eau glacée

un verre de glaçons

Sel

1 cuillère à soupe de persillade

2 courgettes trompettes

2 carottes nouvelles 

1 gros oignon 

1 aubergine 

la recette 

Rincez et découpez les légumes en fines lanières suivant vôtre goût.

Déposez dans un plat et salez légèrement.

Pour la pâte:

Battez vivement les œufs dans un saladier.

Incorporez la persillade.

Ajoutez l'eau glacée.

Incorporez la farine et le sel.

Ajoutez les glaçons.

Faites chauffer une belle quantité d'huile végétale spéciale friture, l'huile de pépins de raisins est la moins grasse.

Plongez les lanières de légumes dans la pâte et plongez-les dans l'huile (pour encore plus de saveurs vous pouvez faire griller au préalable les lamelles de légumes)

Une fois bien frits déposez-les sur du papier absorbant et servez bien chaud avec une mayonnaise ou un aïoli. 

Beignets en Tempura

de sardines et anchois

Les Ingrédients (env 8 personnes)

2 œufs

200 g de farine tamisée

30 cl d'eau glacée

un verre de glaçons

Sel

1 cuillère à soupe de persillade

500 g de sardines fraiches

500 g d'anchois frais 

la recette 

Faites nettoyer les poissons ou ouvrez les avec un ciseau, retirez les entrailles, rincez-les, et séchez les sur un papier absorbant ou un torchon.

Pour la pâte:

Battez vivement les œufs dans un saladier.

Incorporez la persillade.

Ajoutez l'eau glacée.

Incorporez la farine et le sel.

Ajoutez les glaçons.

Faites chauffer une belle quantité d'huile végétale spéciale friture, l'huile de pépins de raisins est la moins grasse.

Plongez les poissons dans la pâte et plongez-les dans l'huile

Une fois bien frits déposez-les sur du papier absorbant et servez bien chaud avec du citron.

La Salade Niçoise

également

Garniture du Pan Bagnat

Les ingrédients pour env 6 personnes

La disponibilité de certains légumes varie avec les saisons on réalisera donc la salade niçoise avec ceux disponibles sur le marché à la période choisie

100g de mesclun

6 tomates de tomates,

3 Cébettes,

1 cœur de céleri

400 g de petits artichauts violets,

1 Concombre

100g de Févettes écossées

2 poivrons verts salade

1 poignée de radis

50 g d’olives noires de Nice (caillettes)

1 boite moyenne de thon

12 filets d’anchois au sel

huile d’olive

vinaigre de vin rouge

5 œufs

1 belle branche de basilic

Sel fin

Poivre du moulin.

La recette :

Rincez et Nettoyez les légumes.

Dans de l’eau salée faites durcir les œufs une dizaine de minutes. Egouttez et mettez a refroidir sous un filet d'eau froide.

Frottez toute la surface du saladier avec une gousse d’ail.

Répartissez le mesclun.

Couper les tomates en quartiers sur le mesclun salez et poivrez légèrement.

Epluchez le concombre une lanière sur deux et découpez en tranches assez fines.

Emincez le cœur du blanc de céleri.

Retirez les feuilles des petits violets et émincez le cœur en fines tranches.

Ajoutez les févettes écossées et les poivrons verts en fines rondelles.

Ajoutez les Cébettes en petites rondelles fines.

Salez et poivrez.

Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros.

Répartissez les feuilles de basilic ciselées.

Ajoutez les œufs durs froids coupés en quartier.

Ajoutez les filets d’anchois émincés.

Répartissez les olives noires.

Répartissez les gousses d’ail écrasées.

Juste avant de servir arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et d’une rasade de vinaigre de vin rouge.

Mélangez et servez aussitôt

Salade de pissenlits (dents de lion)

au Beaufort, pomme et noix

Les ingrédients pour 4 personnes

env 300 g de pissenlits

2 pommes craquantes

200 g de Beaufort

100 g de noix 

50 de canneberge 

50 g de Canneberge 

Huile d'olive

2 gousses d'ail 

vinaigre de vin ou balsamique ou de noix

La recette

Après avoir ramassé les pissenlits, lavez-les et égouttez-les, puis mettez les dans un grand saladier.

Écrasez les gousses d'ail et répartissez les.

Répartissez les noix.

Découpez le Beaufort et les pommes épluchées et répartissez.

Au dernier moment versez une bonne rasade d'huile d'olive et de vinaigre

Salez, poivrez

Omelette aux pissenlits  

et à la poitrine roulée 

Les ingrédients pour 6 personnes

12 œufs

2 beaux oignons 

150 g de poitrine en tranche ou en lardons 

300 g de pissenlits frais coupés

beurre 

Sel, Poivre

La recette 

Ramassez les pissenlits et rincez les abondement. Égouttez-les .

Dans une grande poêle faites revenir ensembles le lard découpé en lardons ou les tranches effilochées avec l'oignon émincé ou juste l'oignon si vous optez pour la recette sans lard. 

Retirez le lard et l'oignon rissolés en laissant le gras dans la poêle et faites revenir les pissenlits une vingtaine de minutes à feu moyen. ajoutez du beurre ou de l'huile d'olive pour remplacer le gras du lard.

Dans un saladier fouettez les œufs et ajoutez un demi verre de lait ou d'eau, salez, poivrez.

Ajoutez le lard et l'oignon dans la poêle, mélangez bien et versez les œufs battus par dessus.

Réglez la puissance du feu et laissez cuire doucement l'omelette suivant vôtre goût. 

Servez accompagné de croûtons de pain de campagne frotté à l'ail et d'une petite salade pour la fraîcheur.