Les ingrédients 

4 belles côtes de veau ou du jarret

3 gousses d'ail

3 oignons

herbes de provence

50g de cèpes secs

3 tomates

vin blanc sec

huile d'olive

sel, poivre

La recette

La veille réhydratez les cèpes dans de l'eau tiède et réservez.

Dans une cocotte saisissez les tranches de veau avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez et réservez.

Sans nettoyer la cocotte faites dorer les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées en grattant bien pour récupérer les sucs de cuisson de la viande, ajoutez une rasade de vin blanc pour bien décoller.

Déposez la viande sur les oignons dorés, saupoudrez d'herbes de provence et mettez les cèpes égouttés, ajoutez les tomates pelées et concassées, arrosez de vin blanc  et laissez doucement cuire une bonne heure et demi.

Les ingrédients

1 poulet fermier

3 oignons

3 gousses d'ail

2 pommes granny smith ou pink lady

500 g de pommes de terre nouvelles

1 bouquet garni

3 carottes

3 blancs de poireaux

1 bouteille de cidre brut

sel, poivre du moulin

miel

huile d'olive

La recette

Pelez les oignons, les gousses d'ail, les carottes et les poireaux et les pommes de terre.

Dans une cocotte faites rissoler et dorer le poulet découpé en morceaux dans un peu d'huile d 'olive, salez, poivrez.

Retirez les et faites dorer les oignons et les gousses d'ail émincées une dizaine de minutes puis ajoutez les carottes en rondelles et les poireaux en tronçons moyens, poursuivez la cuisson un quart d 'heure.

Remettez les morceaux de poulet par dessus les légumes avec le bouquet garni et versez le cidre, salez poivrez et laissez mijoter une bonne heure et demi.

Au bout d'une heure incorporez à la cocotte les pommes de terres épluchées et découpées en rondelles.

Découpez les pommes épluchées en 8 quartiers et faites les dorer dans un peu d'huile d'olive et une cuillère à soupe de

miel et ajoutez les un quart d'heure avant la fin de la cuisson dans la cocotte.

Ingrédients

1 cuillère à café de sel

250 g de carottes

750 g de bœuf à braiser désossé (paleron ou gîte)

250 g de tomates pelées

2 lamelles de gingembre frais

1 cuillère à café de maïzena

1 oignon émincé

1 cuillère à café d’épices aux cinq-parfums

Riz blanc parfumé  

250 g de sucre cassonade

3 cuillères à soupe de vin blanc sec

La recette

Dégraissez la viande et taillez-la en cubes de 3 cm de côté. Lavez les tomates et coupez-les en deux ou quatre selon la grosseur Grattez les carottes, lavez-les et coupez-les en deux; recoupez chaque moitié en tronçon de 3 cm. Pelez les lamelles de gingembre frais. Mettez les morceaux de bœuf dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez les tomates, le gingembre, le vin blanc sec, la sauce de soja et le cinq-parfums, puis portez à ébullition pendant 30 minutes en ajoutant la cassonade au bout de 15 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les carottes et le sel, et laissez la cuisson se poursuivre pendant encore 30 minutes en remuant la flamme si besoin est, jusqu’à ce que la sauce prenne consistance. Servez aussitôt dans un plat chaud. Si vous avez des restes, n’hésitez pas à les faire réchauffer, ils n’en seront que plus savoureux.

Il est prudent de surveiller et de doubler le temps de cuisson avec le paleron. Ce plat peut se servir avec de riz blanc parfumé ou des pâtes.

Les ingrédients :

350 g de nouilles chinoises

1 blanc d’œuf

3 oignons

3 cuillères à soupe d’huile

120 g de crevettes roses décortiquées

1 cuillère à soupe de maïzena

Sauce de soja

½  verre de vin blanc sec

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à café d’huile de sésame

La recette :

Dans une casserole d’eau bouillante salée faites cuire les pâtes.

Dans un saladier mélangez ensemble le blanc d’œuf, les crevettes et la maïzena.

Dans un wok avec peu d’huile de sésame faites dorer les oignons émincés avec les crevettes, 3 cuillères à soupe de sauce  soja, le vin blanc et le sucre pendant quelques minutes puis ajoutez les  pâtes, mélangez bien et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Les ingrédients

3 belles daurades

4 oignons

1.5 kg de pommes de terres nouvelles

4 tomates

6 gousses d’ail

4 tranches de pain (la mie seulement)

Vin blanc sec

Thym

Persil

Romarin

chapelure

Graines de fenouil

Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

La recette

Nettoyez, écaillez et videz vos daurades en conservant les têtes, réservez au frais.

Découpez les pommes de terres nouvelles en rondelles dans un tian (plat allant au four) et mélangez les avec les oignons, 3 gousses d’ail écrasées, émiettez le thym, le romarin, ajoutez les graines de fenouil, ajoutez un filet d’huile d’olive, salez, poivrez, mélangez bien, mouillez de vin blanc, un peu d’eau, le niveau du liquide doit arriver au sommet des pommes de terre, pas plus. Enfournez pour vingt minutes thermostat 7 (210°C) vérifiez que les pommes de terre ne brûlent pas, elles doivent rester bien dorées.

Pendant que les pommes de terre cuisent découpez les tomates en deux, retirez les graines et salez-les. Dans un saladier mélangez la mie de pain trempée dans de l’eau et essorée avec les gousses d’ail écrasées, le persil mixé et garnissez en les tomates, saupoudrez de chapelure et déposez une noix de beurre dessus.

Prenez les daurades au frais, versez à l’intérieur des graines de fenouil et déposez les sur les pommes de terre, versez un filet d’huile, répartissez les tomates tout autour et remettez au four pour une vingtaine de minutes, arrosez de jus toutes les cinq minutes. Le poisson est cuit quand sa peau commence à dorer et qu’il se détache facilement de l’arête centrale.

Les ingrédients

6 cailles

12 fines tranches de poitrine fumée

300 g de pois gourmands

6 carottes

6 navets

12 pommes de terre nouvelles

Ou 500g de fèves épluchées

3 gousses d’ail

1 bouquet de romarin

Du fond de volaille

1 bouteille de cidre brut

130g de beurre

Crème épaisse

Huile végétale

Sel, poivre du moulin

La recette

Nettoyez les carottes et les navets, détaillez les et faites les cuire dans de l’eau salée, retirez les avec une écumoire et remplacez les par les pois gourmands. Lorsqu’ils sont cuits retirez les de la même manière et remplacez les par les petites pommes de terre nouvelles avec leur peau bien brossée, une fois cuite retirez les et réservez le tout au chaud.

Préchauffez le four thermostat 8 (240°C).

Mélangez ensemble 6 cuillères de crème épaisse, les gousses d’ail écrasées, sel, poivre et farcissez en les cailles que vous refermerez avec un cure dent.

Badigeonnez les cailles de beurre ramollit et déposez les sur une plaque allant au four, parsemez de romarin, versez un filet d’huile, un petit verre d’eau dans le plat à four, sel, poivre et enfournez pour une vingtaine de minutes. Une fois les cailles cuites recouvrez les d’une feuille de papier aluminium et réservez les au chaud.

Déglacez la plaque de cuisson avec le tiers d’une bouteille de cidre et récupérez bien les sucs de cuisson, versez dans une casserole et faites

Réduire de moitié puis ajoutez du fond de volaille et faites encore réduire de moitié, ajoutez alors 50g de beurre en fouettant bien pour l’incorporer, passez la sauce au chinois et remettez à réduire tranquillement.