Cailles rôties au cidre et aux petits légumes (6P)

Les ingrédients

6 cailles

12 fines tranches de poitrine fumée

300 g de pois gourmands

6 carottes

6 navets

12 pommes de terre nouvelles

Ou 500g de fèves épluchées

3 gousses d’ail

1 bouquet de romarin

Du fond de volaille

1 bouteille de cidre brut

130g de beurre

Crème épaisse

Huile végétale

Sel, poivre du moulin

La recette

Nettoyez les carottes et les navets, détaillez les et faites les cuire dans de l’eau salée, retirez les avec une écumoire et remplacez les par les pois gourmands. Lorsqu’ils sont cuits retirez les de la même manière et remplacez les par les petites pommes de terre nouvelles avec leur peau bien brossée, une fois cuite retirez les et réservez le tout au chaud.

Préchauffez le four thermostat 8 (240°C).

Mélangez ensemble 6 cuillères de crème épaisse, les gousses d’ail écrasées, sel, poivre et farcissez en les cailles que vous refermerez avec un cure dent.

Badigeonnez les cailles de beurre ramollit et déposez les sur une plaque allant au four, parsemez de romarin, versez un filet d’huile, un petit verre d’eau dans le plat à four, sel, poivre et enfournez pour une vingtaine de minutes. Une fois les cailles cuites recouvrez les d’une feuille de papier aluminium et réservez les au chaud.

Déglacez la plaque de cuisson avec le tiers d’une bouteille de cidre et récupérez bien les sucs de cuisson, versez dans une casserole et faites

Réduire de moitié puis ajoutez du fond de volaille et faites encore réduire de moitié, ajoutez alors 50g de beurre en fouettant bien pour l’incorporer, passez la sauce au chinois et remettez à réduire tranquillement.