Les ingrédients

1kg de calamars

1/2 verre de pastis

3 gousses d'ail

1 piment d'espelete

1 oignon

2 tomates

3 feuilles de laurier

Sucre en poudre

Sel, poivre du moulin

1 bouquet de persil

La recette

Videz et nettoyez les calmars, pelez le corps et les tentacules, bien essuyer. Ebouillantez, pelez et concassez les tomates, ajoutez leur une cuillère à soupe de sucre en poudre et réservez. 

Faites revenir les calmars dans de l’huile d'olive bien chaude, puis flambez les au pastis, les réserver.

Faites revenir l’ail écrasé avec le piment d'espelette rôti au four pelé et réduit en purée à la fourchette, ajoutez l’oignon émincé et laissez confire quelques minutes puis  ajoutez les tomates et le laurier, salez, poivrez, laissez mijoter une bonne demi heure puis ajoutez les calmars pour encore une demi heure de cuisson.

Hors feu saupoudrez du persil haché.

Les ingrédients

2kg de moules

4 grosses tomates

2 oignons

Huile d’olive

25cl de vin blanc

3 gousses d’ail

1 bouquet de basilic frais

1 bouquet de persil plat.

Sucre en poudre

La recette

Hachez le persil, le basilic,  les gousses d’ail et ajoutez y 4 cuillères d’huile d’olive.

Dans une cocotte faites chauffer les moules dans de l’huile d’olive,ajoutez le vin blanc et cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes, retirez les moules et remplacez les par les oignons émincés et  continuez à faire réduire le jus de moitié, ajoutez alors les tomates ébouillantées, pelées et concassées, une grosse cuillère à soupe de sucre en poudre  et le hachis du départ.  Laissez réduire. Séparez les moules des coquilles si besoin est et remettez dans le jus bien chaud juste avant de servir.

Les ingrédients

des artichauts petits violets  

sel, poivre

huile d’olive

parmesan en poudre et en copeaux.

La recette

Ôtez les feuilles des artichauts, tournez le haut des feuilles en ne gardant que les plus petites et les plus tendres. Découpez les artichauts en fines lamelles, retirez la bourre  et mettez-les à blondir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Une fois les artichauts bien dorés les laisser refroidir puis les saupoudrer de parmesan en mélangeant bien pour les enrober, servir accompagné de copeaux de parmesan arrosé d'un filet d'huile d'olive, un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Les ingrédients

30 filets d’anchois

Huile d’olive

2 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux

3 gousses d’ail

Poivre du moulin

Légumes d'accompagnement:

Des feuilles d'endives, céleri, betterave rouge, tomates, carottes, chou-fleur, pommes de terres, fenouil, oeufs,...etc.

La recette

Dans un mortier pilez les anchois et l’ail jusqu'à obtenir une belle pommade homogène, incorporez alors le vinaigre et le poivre, puis versez doucement l’huile en la montant comme pour une mayonnaise.

Disposez les légumes découpés en bâtonnets sur un plat et disposez des ramequins d’anchoïade pour faire trempette.

1kg d’olives noires à huile dénoyautées

500g de câpres

200g d’anchois à l’huile

200g de thon au naturel 

2 cuillères à soupe de moutarde forte

1 cuillère de cognac

Huile d’olive.

pour les tartines

1 pain de campagne

2 gousses d'ail

La recette

Mixez les ingrédients ensembles mais pas trop finement et si les olives ne sont pas des olives à huile ajoutez une bonne rasade d’huile d’olive. Versez dans des pots en verre et couvrez d’une fine couche d’huile en attendant quelques jours pour déguster. Servir avec des grosses tranches de pain de campagne frottées à l’ail.

Les ingrédients :

6 maquereaux

3 dl de vin blanc

85 g de crème fraîche

1 jus de citron

2 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

sel, poivre.

La recette :

Nettoyez les maquereaux et détaillez les en filets.

Dans une casserole faites chauffer le vin blanc avec un peu d’eau, salez, poivrez et déposez y les filets de maquereaux dés que le liquide frémit et laissez cuire 5 minutes.

Égouttez les filets et réservez les au chaud.

Faites réduire le jus de cuisson de moitié puis ajoutez y la moutarde la crème, le jus de citron, fouettez bien et laissez encore réduire jusqu'à ce que la consistance de la sauce soit crèmeuse.

Dressez les filets chauds et nappez de sauce, servez chaud.