volailles

Les ingrédients :

1 canard
800g de cocos frais écossés
3 tranches de jambon de Bayonne
12 gousses d’ail
Vinaigre balsamique
10cl de vin blanc doux
1 bouquet garni
2 oignons émincés
Huile d’olive
Bouillon de volaille
1 truffe
Beurre salé
Sel, poivre

La recette :

Émincez les tranches de jambon, nettoyez les cocos, émincez les oignons.
Dans une cocotte en fonte de préférence versez un peu d’huile d’olive et faites revenir deux gousses d’ail écrasées, les oignons et les tranches de jambon émincées, laissez dorer quelques minutes puis ajoutez les cocos, couvrez de bouillon de volaille, ajoutez le bouquet garni et prolongez la cuisson une bonne vingtaine de minutes.
Beurrez un grand plat à four, ajoutez quelques cuillères d’eau et déposez le canard frotté de beurre salé et poivré, répartissez le reste des gousses d’ail légèrement aplaties avec leur peau tout autour et enfournez thermostat 9 (270°C) pour une bonne demi-heure. Au terme de la cuisson retirez le canard et les gousses d’ail réservez au chaud et conservez la plaque.
Émincez très finement la truffe. Prenez la plaque de four et déglacez la avec un peu de vin blanc doux, ajoutez le vinaigre balsamique et versez dans une casserole puis laissez réduire quelque minutes, ajoutez la truffe , un filet d’huile d’olive.
Dans un plat à service disposez les cocos, déposez le canard bien chaud et répartissez les gousses d’ail confites, arrosez d’un peu de sauce et présentez le reste en saucière.

Les ingrédients :

1 pintade de  2kg
200g de foie de volaille
125g de crème fraîche épaisse
1 échalote
1 bouquet d’estragon
3 tranches de pain de campagne
40g de beurre
15cl de vin blanc
Huile d’olive
Sel, poivre

La recette :

Dans une casserole avec un peu de beurre faites revenir rapidement les foies de volailles découpés en dés, l’échalote émincée, les 2/3 d’estragon émincé. Ajoutez y la mie du pain de campagne découpée en dés, la crème fraîche et mélangez bien pour obtenir une farce, salez, poivrez.
Remplissez la pintade avec cette farce et refermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
Dans un plat à four placez la pintade après l’avoir enduite de beurre et d’huile, salez, poivrez.
Enfournez pour une heure de cuisson à thermostat 7 (210°C). Arrosez fréquemment.
À mi-cuisson sortez la pintade et saupoudrez la d’estragon, enfournez.
Réservez la pintade au chaud et retirez l’excédent de gras  du plat puis ajoutez le vin blanc fouettez bien pour tout récupérer et versez dans une casserole que vous portez doucement à ébullition, puis ajoutez 30g de beurre fouettez et servez bien chaud dans une saucière avec la pintade.
Accompagnez d’une poêlée de fèves, de pommes de terre sautées ou de tagliatelles.

Les ingrédients :
2 cuisses de canard confites
600g de pommes de terre bintje
2 échalote
½ bouquet de ciboulette
30cl de crème
Beurre salé
Parmesan râpé
Sel, poivre
Muscade en poudre

La recette :
Dans un faitout faites cuire vos pommes de terre avec la peau, puis épluchez les et réservez au chaud.
Allumez votre four thermostat 7 (210°C).
Émincez les herbes et les échalotes.
Sortez les cuisses de canard et retirez la peau, défaites la chair et découpez la en petits morceaux, puis faites sauter cette chair avec l’échalote et les herbes émincées. Réservez au chaud.
Épluchez vos pommes de terre encore chaudes, passez les au presse purée tamis moyen et mettez le tout dans un saladier, ajoutez un peu de beurre selon votre goût et une bonne rasade de crème, un peu de muscade, tournez bien et mélangez à la fourchette.
Prélevez la moitié de la purée et mélangez y à la fourchette la chair de canard, garnissez le fond d’un plat allant au four dont vous aurez généreusement beurré les parois et le fond. Avec l’autre moitié, mélangez le parmesan et versez par-dessus le premier mélange.
Saupoudrez un peu de parmesan en surface et faites gratiner un bon quart d’heure au four.

Les ingrédients :

1 magret de canard frais
2 figues fraîches
4 pêches fraîches
1 cuil à soupe d’huile d’olive
1 cuil à soupe de sucre en poudre
Romarin en poudre
Sel, poivre du moulin
Muscat (de samos de préférence).

La recette :

Faites des croisillons sur la peau du magret, saler et poivrer.
Faites chauffer dans la poêle à feu vif et laisser dorer 4mn de chaque côté.
Couvrez et laissez à feu fou 4mn.
Coupez les figues en quartiers, faites chauffer l’huile et déposez les pêches coupées en quartiers que vous saupoudrez de sucre et d’un peu de romarin, laissez dorer 3mn.
Découpez le magret en tranches et intercalez les quartiers de pêches et les figues.

Pour la farce d'une petite volaille:
4 tranches de pain dur imbibées de lait
1 oignon
1 gousse d'ail
1 petite boite de petits pois
200g de foies de volaille (canard ou autre)
sel, poivre
Pour le canard :
1 canard
100g de beurre
Huile d'olive
150ml de vin rouge
400g de carottes nouvelles en rondelles
1 oignon
1 gousse d'ail
sel, poivre
3/4 de litre  d'eau

La recette :

Pour la farce :
Hachez tous les ingrédients dans un saladier, faites revenir les foies dans un peu de beurre, salez, poivrez, mixez ajoutez au reste de la farce.
Pour la volaille :
Nettoyez le canard et farcissez le puis ficelez le.
Dans une grande cocotte faites fondre du beurre dans de l'huile d'olive et faites dorer le canard plusieurs minutes sur toutes ses faces, réserver le.
Dans la cocotte sans la nettoyer versez la farine et faites un roux, dés qu'il commence à dorer ajoutez le vin et l'eau.
Ajoutez les carottes, l'oignon et l'ail émincé, déposez le canard par dessus, couvrez et laissez cuire au moins deux heures.
découpez la volaille et servez la accompagnée de la farce des carottes et du jus de cuisson que vous aurez fait réduire quelques minutes.

Les ingrédients :

4 magrets de canard
250g de miel liquide
5g de graines de coriandre
5g d'anis étoilé
5g de cardamome
5g de grains de poivre
5g de genièvre

2 bâtons de citronnelle
2 batons de cannelle

graines de sésame
sel, poivre

La recette :

Préparez vos magrets en incisant le gras jusqu'à la chair, croisez les entaille, salez, poivrez.
Dans une petite casserole faites chauffez doucement le miel et mettez y à infuser quelques minutes les épices. Réglez votre feu ou votre plaque au minimum et maintenez cette infusion chaude au moins une heure puis laissez refroidir doucement.
Dans une poêle anti-adhésive faites cuire vos magrets 3 minutes côté gras, 2 minutes côté chair, jetez le gras de cuisson,  puis à nouveau 2mincôté gras et 1 minutes côté chair, jetez le gras et ajoutez le miel sur les magrets en le nappant sur toutes les faces, laissez cuire 1minute  feu éteint en continuant de napper de miel réduit dans la poêle, saupoudrez le magret de graines de sésames que vous aurez légèrement torréfiées sur une poêle anti adhésive et servez bien chaud avec une petite polenta.