boeuf

Brochettes de boeuf à la menthe

Les ingrédients pour 4P

1 kg de bœuf
 pétales de tomates confites
2 grosses courgettes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 branches de menthe
Sel, poivre

La recette :

Ciselez très  finement la moitiè des feuilles de menthe et faites les infuser dans quelques cuillères d’huile d’olive très chaude, salez et poivrez. Réservez.

Découpez les courgettes en rondelles de 1cm d'épaisseur.

Tailler la viande en cubes d'environ 4 centimètres de côté et déposez dans un plat puis arrosez avec le mélange huile, menthe.

Piquez les cubes de viande sur les brochettes en les alternant avec les pétales de tomates confites, rondelles de courgettes, feuilles de menthe, salez, poivrez.

Faites griller les brochettes  en arrosant avec la marinade à la menthe , salez et poivrez.

Joue de Boeuf confite

au piments d'Espelette

Les ingrédients

2kg de joue de boeuf

500g de carottes fanes

500g de pommes de terre grenaille

2 oignons

3 blancs de poireaux

1l de vin rouge

vinaigre balsamique 

Gros sel

purée de piment d'Espelette

200g de lardons fumés

50g de sucre en poudre

la recette

Dégraissez les joues de boeuf et découpez les en morceax puis faites les revenir dans une cocotte, réservez.

Sans nettoyer la cocotte ajoutez les légumes épluchés et découpés en morceaux pour les carottes les grenailles entieres éventuellement avec leur peau, versez le vin rouge et portez doucement à ébullition.

Laissez mijoter doucement jusqu'à réduction de moitié.

Remettez alors les morceaux de joue de boeuf avec les lardons fumés, couvrez d'eau et laissez mijoter encore une heure.

Filtre le jus et faites le réduire de moitié dans une casserole, ajoutez y le sucre, 3 cuillères à soupe de purée de piment d'Espelette, une rasade de vinaigre balsamique puis fouettez doucement et laissez  réduire encore de moitié, ajoutez y les morceaux de viande et maintenez au minimum de chaleur au moins 3 heures.

Filtrez et faites réduire le jus de marinade jusqu'à épaississement.

Dressez les assiettes avec les légumes chaud, déposez la joue de boeuf égouttée et nappez de sauce.

Ragoût de joue de bœuf au passe-tout-grain

Les ingrédients pour 6 personnes

1kg de joue de bœuf

2 pieds de veau désossé

3 oignons

4 échalotes

1 bouquet garni

2 branches de céleri

1.2 kg de jeunes carottes

1 bouteille de passe-tout-grain

 30g de beurre

Muscade

Sel

Poivre

La recette

La veille de la recette faites mariner la viande et le pied de veau découpés en morceaux dans un plat avec le passe-tout-grain.

Le jour de la recette égouttez la viande et réservez la marinade.

Dans une sauteuse faites dorer les oignons en lamelles avec les échalotes émincées.

Au bout de quelques minutes faites y colorer la viande.

Une fois la viande dorée ajoutez y le céleri détaillé en morceaux, ajoutez le bouquet garni, versez la marinade et complétez avec de l’eau pour couvrir la viande, salez, poivrez.

Laissez cuire tranquillement 3 bonnes heures et à 1heure de la fin de la cuisson ajoutez les carottes épluchées avec une demi cuillère à café de muscade.

Retirez la viande et les légumes dans un plat à service, retirez et jetez le bouquet garni, remettez le jus sur le feu et laissez réduire des deux tiers.

Dressez les assiettes et servez accompagné d’une saucière avec le jus réduit.

Buvez une bonne bouteille de Passe-tout-grain ou un coteau du Cap Corse.

Les ingrédients :

500g de joue de boeuf
2 oignons
500 g de citrouille ou de courge rouge

4 pommes de terre
1 petite boite de haricots rouges
5 tomates pelées
Bouillon de volaille
40g de beurre
3 gousses d'ail
Piment en poudre
Chocolat amer
Huile d'olive
Sel, poivre

La recette :

Détaillez la chair de la citrouille gros morceaux de 4/5cm.

Dans une cocotte faites  revenir les oignons émincés avec huile d’olive et le beurre, salez, poivrez.

Ajouter la viande découpée en gros morceaux de 4/5 cm, faites bien dorer la viande, ajoutez l’ail écrasé, les tomates pelées coupées grossièrement et leur jus. Bien mélanger. Laissez mijoter un bon quart d'heure.

Ajouter 150g de haricots rouges, trois pincées de piment, deux cuillères à café de chocolat amer,  puis couvrez de bouillon de volaille et laissez mijoter à feu moyen à découvert une bonne heure et demi pour que le jus réduise et se concentre.

à 45 minutes de la fin de la cuisson ajoutez les morceaux de courge rouge ou de citrouille, les pommes de terre épluchées et découpées en morceaux et finissez la cuisson à découvert pour que le jus réduise.

Les ingrédients :

1 rôti de boeuf lardé de 1.5kg

1 pied de veau

2 oignons

3 tomates pelées

2 verres de vin blanc sec

3 gousses d'ail

1 bouquet garni

2kg kg de carottes

sel, poivre

La recette :

Dans une cocotte en fonte faites dorer sous toutes ses faces le rôti pour qu'il prenne une belle couleur.

Ajoutez y les oignons émincés, le pied de veau coupé en deux, les tomates pelées et concassées, arrosez de 2 verres de vin blanc, 2 verres d'eau, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez et maintenez la cuisson à feu doux une bonne heure.

Pendant ce temps nettoyez, épluchez et découpez les carottes en fines rondelles et au bout d'une heure de cuisson ajoutez les à la viande dans la cocotte, ajoutez de l'eau si besoin et poursuivez la cuisson encore 45 minutes à découvert pour que le bouillon réduise et épaississe.

Découpez la viande et le pied de veau et dressez sur un plat creux et versez tout autour le contenu de la cocotte.

Les ingrédients

1,2kg de joue de boeuf

200g d'oignons grelots

500g de carottes nouvelles

4 navets

4 courgettes

50g de beurre

Huile d'olive

1 bouquet garni

1.5dl de vin blanc

Sel

Poivre du moulin

2l de bouillon de volaille

Sucre en poudre

La recette

Faites dorer la viandes quelques minutes dans un peu de beurre et d'huile d'olive, salez, poivrez.

Epluchez les oignons grelots, les navets  et les carottes, détaillez les navets, les carottes et les courgettes en petits dés et ajoutez en le tiers dans le faitout avec la viande, faites revenir quelques minutes à sec puis ajoutez le vin blanc et le bouquet garni, tournez doucement et couvrez avec le bouillon de volaille, portez à ebullition, couvrez et laissez mijoter au moins 2 h.

Retirez la viande et le bouquet garni et mixez le tout pour obtenir une belle sauce épaisse et remettez la joue de boeuf dedans.

Dans un wok faites sauter doucement dans un peu de beurre et d'huile d'olive le reste des légumes en dés, salez, poivrez et en fin de cuisson ajoutez une ou deux grosses cuillères de sucre en poudre, tournez sans arrêt pour que le mélange ne noircisse pas et réaprtissez aussitôt sur les assiettes, ajoutez la viande, entourez et nappez de sauce  et servez bien chaud.