LA SAVEUR DU MONDE

Les ingrédients

3kg de tomates 

6 gousses d'ail

4 branches de basilic

Herbes de provence en poudre

Laurier

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Nettoyez les tomates et découpez les en 3 en tournant autour du centre pour toujours avoir un côté chair et un côté peau, retirez les pépins et déposez au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Faites préchauffer le four thermostat 2 et aprés avoir salé et poivré  le côté chair des tomates déposez les sur une grille de four, enfournez au milieu et glissez en dessous la plaque de récupération pour le jus qui va s'écouler.

Les tomates ne doivent pas cure mais bien se dessécher aussi laissez les chauffer tranquillement 3 heures puis éteignez le four et laissez les encore au moins 3 heures en entrebaillant à peine la porte, au bout de ce temps vérifier si les pétales de tomates sont bien desséchées et au besoin remettez les un peu au chaud ou terminez les en plein soleil si la saison s'y prête.

 Dans le ramequin spécial marinade déposez une couche de tomate, saupoudrez d'un peu d'herbes de Provence, ajoutez un peu de basilic émincé, répartissez 2 gousses d'ail écrasées, recouvrez d'huile d 'olive puis recommencez jusqu'à ce que le ramequin soit plein.

Mettez dans un endroit frais et sombre et attendez au moins 3 semaines avant de consommer dans vos salade, en apéritif, dans du tartare provençal .....

Les ingrédients

4 pavé de saumon

4 carottes

4 courgettes trompette

4 morceaux de courge rouge

4 blancs de poireaux

4 branches de céleri

4 oeufs

16 bulots

500g de moules Bouchot

8 pommes de terre

1 bouquet garni

2 litres de fumet de poisson

pour l'Aïoli :

2 jaunes d'oeufs

Huile d 'olive

2 gousses d'ail

1/2 pomme de terre cuite

1 pincée de safran ou 1 cuillère à café de safranol

Sel

Poivre du moulin

La recette

Nettoyez les légumes, épluchez les carottes coupez les en gros tronçons, coupez les blancs de poireaux et retirez la première peau, coupez le céleri, coupez les courgettes après avoir retiré les extrémités dures, mettez les oeufs à cuire dans de l'eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre dans un cuiseur vapeur avec leur peau pour conservez le bon goût de pomme de terre.

Faites chauffer le fumet de poisson et mettez y le bouquet garnit puis déposez y les légumes pour 20 minutes de cuisson, une fois les légumes cuit sortez les avec une écumoire et déposez dans un grand plat à service, gardez au chaud.

Faites pocher 6 minutes les pavés de saumon puis retirez avec l'écumoire et déposez sur les légumes et remettez au chaud en couvrant d'un alu pour éviter que le poisson ne sèche trop.

Faites alors pocher les bulots dans de l'eau bouillante trés salée et trés poivrée, égouttez puis versez les dans le bouillon et ajoutez les moules , une fois qu'elles sont ouvertes retirez les coquillages avec l'écumoire et disposez dans le plat autour du saumon, ajoutez les oeufs écalés et coupés en deux, couvrez et remettez au chaud.

Réalisez l'aïoli dans un mortier de préférence ou dans un robot mixer si vous n'avez pas le choix.

Dans le bol mixer mettez la demi pomme de terre cuite, ajoutez les jaunes d'oeufs, les gousses d'ail écrasées, pilonnez ou mixez en incorporant progressivement l'huile d 'olive, ajoutez un peu de sel, du poivre, le safran ou le safranol, versez dans un bol et servez aussitôt avec le plat bien chaud.

Les ingrédients

6 poires comices ou autre

4 oeufs

100g de sucre en poudre

120g de miel liquide 

50g de farine de blé

100g de poudre d'amande 

50g de beurre fondu

25cl de muscat du Cap Corse 

1 cuillère à soupe d'aqua vita

1 citron

la recette

Nettoyez les poires et épluchez les, coupez les en deux et retirez les pepins.

Dans une casserole versez le muscat, le miel, ajoutez le jus de citron et portez doucement à ébullition pour réaliser un sirop.

Lorsque le mélange épaissis baissez à feu doux et mettez les poires à pocher une vingtaine de minutes puis coupez le feu et laissez mariner 2 bonnes heures.

Dans un saladier versez le sucre, cassez les oeufs et fouettez pour obtenir un mélange bien mousseux, ajoutez la poudre d'amande et la farine, le beurre ramollit et une cuillère à soupe d'aqua vita, fouettez encore pour obtenir une belle crème homogène.

Dans les ramequins ou un grand plat allant au four disposez les poires bien égouttées puis versez l'appareil tout autour sans les recouvrir totalement.

Faites préchauffer le four thermostat 6 (180°C) et enfournez les ramequins pour une vingtaines de minutes de cuisson, attention surveillez bien la cuisson en faisant le test du couteau et stoppez dés que le couteau sort sec.

Pendant la cuisson remettez la casserole avec la marinade sur le feu et faites la réduire des 2 tiers pour que le mélange soit bien épais comme du miel et une fois les ramequins cuits et hors du four badigeonnez en la surface avec un pinceau plusieurs fois pour réaliser un beau nappage, laissez refroidir et déguster froid ou réchauffé quelques minutes au four................

Les ingrédients

8 cailles

200g de lardons 

16 fines tranches de lard

Beurre salé

Cognac

300g de châtaignes

500g de raisins blancs muscat

Poivre du moulin

La recette

Détachez les grains de raisin et épluchez les tous.

Dans un peu d'eau bouillante faites blanchir quelques minutes les lardons, égouttez et réservez.

Faites griller les châtaignes et épluchez les sans trop les abimer.

Enduisez les cailles à l'intérieur et extérieur de beurre ramollit, rempplissez les de grains de raisins épluchés.

Entourés les de deux tranches de lard croisées et maintenues par des cure dents.

Dans une grande sauteuse faites les dorer sur toutes les faces dans du beurre salé juesqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Ajoutez les lardons et maintenez encore la cuisson à feu doux quelques minutes puis ajoutez le reste des raisins et les châtaignes,

Les ingrédients

400g de cèpes

2 gousses d'ail

2 échalotes

50g de parmesan en poudre

2 pommes de terre

100g de noisettes

1 litre de bouillon de volaille

1/2 bouquet de cerfeuil

crème liquide

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Épluchez et découpez vos champignons en lamelles en évitant de les mettre sous l'eau.

Epluchez et découpez les pommes de terre en petits dés.

Écrasez les gousses d'ail et émincez les échalotes, faites les revenir dans un peu d'huile d'olive.

Faites grillez les noisettes 10 minutes sous le grill de votre four.

Au bout de quelques minutes ajoutez les champignons dans les échalotes, au bout de quelques minutes ajoutez les dés de pomme de terre et laissez cuire 6 minutes en tournant.

Versez le bouillon de volaille, ajoutez le cerfeuil mixé et portez doucement à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes.

Mixez les noisettes très finement dans un bol mixez avec un peu de crème liquide, ajoutez y quelques cuillères de bouillon pour obtenir une pâte crémeuse.

Une fois les champignons cuit mixez le potage et tenez au chaud.

Au moment de servir remplissez les bols d'une grosse louche de potage et déposez dessus 2 ou 3 cuillères à soupe de crème de noisette.

Les ingrédients

300g de girolles

600g de courgettes trompettes

350g de ricotta

3 oeufs

1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou maizéna

100g de parmesan en poudre

3 gousses d'ail

2 branches de basilic

Beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin

La recette

Faites chauffer le four thermostat 6 (180°C)

Néttoyez les girolles, découpez en deux ainsi que les courgettes que vous découperez en fines rondelles, faites revenir le tout quelques minutes dans du beurre avec les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez, réservez.

Dans un saladier cassez les oeufs et emiettez la ricotta puis battez avec un fouet, ajoutez le parmesan, la fécule et le basilic haché, fouettez encore.

Dans un plat allant au four versez les champignons et les courgettes, versez par dessus l'appareil à base de ricotta et enfournez thermostat  6 (180°C) pour une dmi heure de cuisson