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La saveur du monde  - De la terre à la table

La saveur du monde - De la terre à la table

Rejoignez moi sur ce blog pour partager notre vision et la saveur du monde, parce qu'on se fiche de savoir quel est le plus beau pays , nous sommes au monde, qui est le master chef ou le meilleur patissier, la cuisine prolonge le voyage et débouche sur de nouvelles rencontres, et que nous respectons les particularités de chacuns qui sont autant de rîchesses en commun .....bienvenue et donnez moi vos avis, partagez vos expériences, recettes, vos impressions, vos conseils, vos commentaires seront les bienvenus s'ils sont constructifs.....

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES
Lou Pan Bagnat Nissart

  

 

 Lou pan bagnat Nissart

 

 

des centaines de variantes, une seule vérité !!!

 

 

 les produits frais du terroir des jardins Niçois, rien de cuit à part les oeufs et le thon.

Certaines recettes préferent mettre soit du thon, soit des anchois, moi j'aime avec les deux ensembles...à voir selon les goûts.

On peut éventuellement remplacer les cébettes par des oignons jaunes et ajouter des radis, du concombre, mais le recette de base se suffit à elle même ........

 

 

 

Les ingrédients (pour 1 pièce)

1 pain rond
2 tomates bien mûres
1 artichaut petits violet
jeunes fèves (en saison)
1 cebette
1 branche de céleri

3 radis
1 oeuf
du thon à l'huile
3 anchois au sel

1 petit poivron vert long 
basilic en branche frais

1 poignée d'olives noires caillettes
huile d'olive
vinaigre de vin vieux
sel, poivre

 

 

 

La recette :

découpez le pain en deux, retirez l'excèdent de mie

Frottez en ces deux morceaux avec une tomate bien mure pour faire absorber le jus.

Découpez les légumes en fines tranches ou lamelles, réservez.

Faites cuire les oeufs et découpez les en rondelles

Ôtez les feuilles du petit violet et découpez le coeur en lamelles

Retirez l'arête des anchois.

Remplissez les pains de chaque ingrédient, ajoutez les anchois, le thon,.quelques feuilles de basilic.

Salez, poivrez,arrosez généreusement de vinaigre de vin et d'huile d'olive.

Mettez au frais avant de servir.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES

 

 

La Salade Niçoise

et

garniture du Pan Bagnat
 


Tomates du pays
Poivrons verts longs
Cébettes

céleri branche
Des coeurs d'artichauts petits violets
Févettes
Radis rouges
Oeufs durs
Thon au naturel ou à l'huile
olives noires Niçoises
Filets d'anchois

Feuilles de basilic
huile d'olive du pays
Vinaigre de vin rouge
sel, poivre

Nettoyez et émincez les légumes et superposez les dans un saladier en les découpant en petits morceaux, ou disposez les sur un grand plat à service en commençant par les tomates, etc...

ajoutez les anchois, les oeufs, le thon, les olives noires.


Ne mélangez pas de suite c 'est le secret pour que la salade reste fraîche et que les légumes ne soient pas cuits par le jus et le vinaigre.

Assaisonnez au dernier moment en ajoutant généreusement de l'huile d'olive, du vinaigre de vin vieux, des feuilles de basilic émincées grossièrement, salez, poivrez, tournez 2 à 3 fois et servez bien frais.

 

 

 

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Publié le par tonton gege
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES

 

Petits légumes

tempura

 

 

Les ingrédients :

1 oignon en tranches fines
1 aubergine en tranches fines
1 courgette en tranches fines ou rondelles 
1 bouquet de basilic
250g de farine
2 sachets de levure chimique
4 œufs entiers
50cl de lait froid
Sel
Poivre

 

 

La recette :

Nettoyez les légumes, découpez les en fines tranches ou rondelles suivant votre goût, séchez les sur un papier absorbant et réservez les.

Dans un saladier fouettez  la farine, les jaunes d’œufs,  4 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, la levure chimique, le basilic très finement émincé, puis versez le lait lentement et mélangez bien.

Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement.

Trempez les rondelles l’une après l’autre dans la pâte et jetez les dans la friture brûlante, laissez roussir et dorer à souhait, puis égouttez les sur un papier absorbant.

Servez encore bien chaud pour que les beignets restent croustillants.

Certaines recettes remplacent la farine de blé par de la farine de froment ou de blé noir, à vous de tester selon votre goût.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PRODUITS, #Environnement

 

De la terre à la table

« MA » charte morale

 

 

Déclaration d’amour à notre terroir.

Déclaration d’amour à nos produits locaux, nos traditions, notre culture culinaire.

Déclaration d'amour à notre patrimoine le plus souvent familial et en réaction à toutes ces hérésies irrespectueuses, de ci, de là, que ce soit sur les réseaux sociaux ou dans les médias et qui sans changer la face du monde, bien sur, sont tout de même un manque de respect envers notre identité.

 

Bien entendu que toute recette à ses variantes et connait des changements tant il y a de familles et de transmissions "au fil du temps", mais elles se doivent d’avoir les mêmes racines, d’être des « variantes acceptables » quand on annonce "spécialitées Niçoises" !!!

 

Cuisiner vrai, c’est privilégier les circuits courts locaux et s’assurer ainsi de la fraicheur des produits tout en permettant à de jeunes paysans et ou artisans de s’installer et de vivre de leur métier qui rejoint le plus souvent le rang d’art.

Cette cuisine Niçoise et Provençale que j’aime se passe de fioritures et de falbalas et le plus souvent la beauté des produits et de leur mise en œuvre respectueuse se suffit comme décors.

Alors chefs de toutes écoles, de toutes formations, de toutes origines, contrées et chapelles venez "visiter" notre caverne au trésor mais de grace ne "revisitez" plus nos recettes, elles se suffisent à elles mêmes, vous accueillent avec plaisir mais ne réclament aucun maquillage, aucune modification le plus souvent conditionnée par la facilité......

Notre terroir, peint aux couleurs du temps étalées sur la palette des saisons, nous invite à la simplicité ; car la plupart de ces plats qui aujourd’hui font le succès des grandes tables étoilées sont pour la plupart à l’origine des plats de « pauvres ».

Maraichers sarclant la terre ou Pescadou ravaudant leurs filets donnèrent naissance à ces plats si particuliers car intimement liés au métier, au sol, aux cultures locales, inutile dés lors à chercher à nous imposer des produits certes tout aussi nobles mais venu de contrées lointaines et hors du contexte.

Il n’y a ainsi jamais eu de pommes de terre ou de haricots verts dans la salade Niçoise pas plus que de grosses olives noires dénoyautées etc etc .

La Provence, Nice , l’Italie sont nos racines et nous avons tous un grand père ou un parent paysan qui nous a apprit le « goût » des choses et la valeur du temps qui passe sur la terre que façonnent les hommes.

C’est un privilège de pouvoir travailler et déguster ces produits de qualités cultivés sur nos belles collines, en plaine ou à flanc de coteaux, gorgés de fraicheur et de soleil et tant mieux si certains pensent que cela vaut des étoiles mais ce n’est que le bout du bout, bien après le plaisir de la joie simple de cueillir des bigarreaux juteuses, des nèfles sucrées ou un bon muscat croquant.

 

Les bons produits locaux respectent les saisons !!! 

 

Il est ainsi impossible d’en trouver tout au long de l’année ( ex : les févettes dans le Pan bagnat ou la salade Niçoise) ce qui leur confère ce caractère si particuliers de rareté et participe à ces joies intense des retrouvailles sans cesse renouvelées au fil des saisons,  tant il en existe de variétés qui s’harmonisent et se complètent si bien dans nos assiettes et sur nos tables.

Alors de grâce halte à cette culture basée sur le tout chimique et vive l’agriculture raisonnée qui se fait au fil du temps et des saisons ; et de la terre à nos tables se respecter, respecter nos clients avec de vrais produits frais, de véritables recettes dans toutes leurs facettes, loin de l’esbroufe, prés de nos racines !!!

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #JARDINAGE
tailler ses rosiers pour stimuler la floraison
tailler ses rosiers pour stimuler la floraison
tailler ses rosiers pour stimuler la floraison

 

Tailler les rosier stimule leur floraison

 

 

C'est un fait, les rosiers ont besoin d'être taillés pour stimuler leur floraison.

Cette action à lieu à la meilleure période en février et permet de soulager l'arbuste et surtout de le mettre en forme pour en exprimer et exploiter tout le potentiel.

 

Pour cette opération munissez vous d'un sécateur bien propre et affuté et d'une paire de gants qui vous protègeront des défenses naturelles de ces reines des jardins, les épines.

Attention cette opération n'a rien à voir avec la suppression des tiges défleuries qui elle doit etre réalisée à chaque fin de floraison sur la plante.

La taille hivernale vous permettra donc de mettre en forme de gobelet votre arbuste remontant et de lui donner un coup de propre revitalisant.

Les roses ne viennent que sur les tiges de l'année, inutile dés lors de laissez votre rosier s'étoffer de branches inutiles et encombrantes.

Vous pouvez déja supprimer les gourmands qui partent sous la greffe et qui sont stériles ainsi que les parties de bois mort, par la suite éclaircissez de préférence le cente de l'arbuste.

En dernier lieu racourcissez les branches principales à 3 yeux en essayant de couper en biseau au-dessus d'un bourgeon orienté vers l'extérieur toujours pour obtenir cette forme finale en gobelet.

Pour les rosiers grimpant la coupe s'effectue à 4 yeux pour stimuler une forte repousse car plus vous laisserez de bourgeons et plus la plante aura besoin de forcer pour la repousse et la floraison en sera rallenti.

Si vous souhaitez un plus fort développement et floraison en hauteur pour un grimpant choisissez 3 à 4 branches principales coupées haut et appliquez le même principe de coupe à 4 yeux pour les branches secondaires. La floraison là aussi n'aura lieu que sur les branches de l'année.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #JARDINAGE
Trucs et astuces - Boostez les fruitiers vieillissants

 

 

Fruitiers

 Boostez vos arbres vieillissant en en prenant soin

 

 

 

 

Une arbre fruitier vieillissant produit moins et avec plus d’irrégularité ;  il existe quelques moyens pour leur redonner un peu de tonus et de vitalité.

Ne soyez pas étonné la fructification n'est pas la même tous les ans, les arbres ont des cycles où ils produisent beaucoup et d'autres où ils se reposent; ; général le rythme est d'une année sur deux.

Prenez l’habitude juste avant le printemps de retirer les branches mortes ou souffreteuses surtout celles à l’intérieur de l’arbre pour que la lumière et l’air circulent plus facilement.

On dit que pour être sur qu'un arbre soit bien taillé il faut qu'un oiseau puisse le traverser sans toucher les branches.

Retirez également les branches qui vont vers le bas et qui portent très peu de fruits car sous-alimentées en sève.

N’oubliez pas d’utiliser du mastic pansement spécial après toute coupe pour éviter l’intrusion de parasites ou la prolifération de champignons dans la blessure.

Comme pour travailler un Bonsaï regardez votre arbre de loin pour lui donner une forme harmonieuse et équilibrée en forme de coupe en gardant bien les branches parralèles au sol en priorité; ce sont celles qui développeront le plus facilement le fruits. A l'aide de haubans ou de raffias attachez les branches les plus jeunes pour leur donner une forme parrallèle au sol.

Attention à ne pas trop couper de branches à la fois, pas plus de 30%, car il faut que l’arbre ait le temps et la force de se remettre du stress.

Les arbres à noyau doivent être taillés en été aux alentours de la mi-Juillet.

Les sujets les plus jeunes pourront être taillés 2 fois chaque année les premieres années pour les mettre en forme et ce en Juillet puis en février; n'oubliez pas le mastic cicatrisant pour éviter les contaminations.

Il est important de retirer les fruits pourrissant sur l'arbre pour éviter le smaladies et à plus forte raison quand les feuilles sont toutes tombées, inutile d'affaiblir l'arbre.

 

 

 

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