750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU, #CHARCUTERIE SALAISON

 

 

Sauté de veau aux olives verte 

et Chorizo 

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1k de sauté de veau

1 oignon 

3 échalotes 

3 gousses d'ail 

1 bouquet de basilic

4 carottes 

4 belles tomates 

1 petite boite de concentré de tomate 

250g de champignons de Paris 

250g d'olives vertes dénoyautés 

250g de Chorizo fort tranché

1 litre 1/2  de bouillon de volaille ou de veau

1 litre de vin blanc sec 

farine

Huile d'olive 

Sel 

Poivre 

Bouquet garni

 

 

La recette 

Singez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine et faites-les revenir quelques minutes dans l'huile d'olive. Réservez-les.

Sans nettoyer la sauteuse faites y revenir l'ail écrasé, les oignons, les carottes et les échalotes émincées.

 

 

Quand le mélange commence à dorer déglacez avec un peu de vin blanc et ajoutez la moitié du basilic des olives et du chorizo.

 

 

 

 

 

Ajoutez les morceaux de veau, les tomates concassées et le concentré dilué dans un peu de bouillon, le bouquet garni.

 

 

Salez poivrez, couvrez avec un mélange pour moitié de bouillon et de vin blanc jusqu'à couvrir la viande.

 

 

Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson à couvert une heure demi. 

 A une demi heure de la fin de la cuisson , ajoutez le reste de basilic émincé grossièrement,  les olives entières et le Chorizo en fines tranches et les champignons émincés.

Servez accompagné d'un bon riz blanc, de pommes de terre à la vapeur ou de linguine. 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #COQUILLAGES ET CRUSTACES

 

 

Encornets farcis à la sétoise et sa rouille 

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes

6 gros encornets nettoyés

500 g de chair à saucisse 

500g de veau haché 

2 œufs

3 grosses tranches de mie de pain

lait

2 oignons

Vin blanc sec (farce et sauce)

Herbes de Provence 

Concentré de tomate

4 tomates bien mûres

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

1 bouquet de persil

4 gousses d'ail

Cognac 

Huile d'olive

Sel

Poivre

safran ou piment en poudre

Spaghetti, linguines ou riz 

pour la rouille :

Une bonne mayonnaise maison à laquelle vous ajoutez de l'ail pilé en purée et une petite louche de sauce réduite.

 

La recette 

Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets sans les abimer.

 

 

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

 

 

Dans un saladier déposez déposez les viandes hachées.

Ajoutez les œufs, 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.

 

 

 

Faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.

Mélangez soigneusement cette farce pour qu'elle soit bien homogène. 

 

 

Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.

 

 

Faites revenir les encornets farcis quelques minutes pour qu'ils dorent doucement dans une cocotte puis flambez-les généreusement avec le Cognac. 

 

 

​​​​​​​Dans une casserole faites revenir l'oignon, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.

​​​​​​​Ajoutez le reste de farce et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.

Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

 

 

Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes à feu doux.

Retirez délicatement les encornets et faites réduire la sauce d'un bon tiers pour la concentrer, on peut y ajouter au choix et suivant vos goûts un peu de safran ou un peu de piment.

Avant de servir remettez les encornets dans la sauce pour réchauffer le tout.

Servez accompagné de spaghetti ou de riz blanc et d'une bonne rouille.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #LEGUMES, #NICOISES et PROVENCALE, #PIZZA TARTES SALEES et CAKE, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES

 

Tourte aux poireaux et

à la courge rouge

 

 

Les ingrédients pour la farce 

300 g de blancs de poireaux 

300 g de courge rouge ou de courgette

2 gros oignons

3 gousses d'ail

1 verre de riz 

3 œufs 

200g de parmesan râpé 

Huile d'olive 

Sel et poivre  

Les ingrédients pour la pâte fine à l'huile 

400g de farine 

6cl huile d'olive + huile pour badigeonnage 

Sel fin 

Eau à température.

 

La recette 

Dans un saladier versez la farine, le sel, l'huile d’olive, ajoutez l'eau

Mélangez avec une cuillère en bois puis finissez de pétrir à la main jusqu'à ce que la boule se forme et qu'elle se détache bien des bords du saladier. 

Laissez reposer au moins une heure.

Mettez le riz a tremper.

Pendant ce temps dans une sauteuse, faites revenir les oignons émincés avec les gousses d'ail écrasées et les blancs de poireau.

 

 

Au bout de quelques minutes ajoutez-y les morceaux de courge rouge ou de courgettes coupées en petits dés et faites revenir 15 bonnes minutes. Au besoin ajoutez un peu d'eau.

 

 

Au bout de 15 minutes ajoutez le verre de riz égoutté, salez poivrez généreusement et laissez encore une dizaine de minute pour que le riz se ramollisse et pompe bien le liquide.

Stoppez la cuisson et laissez reposez une heure puis ajoutez les œufs et le parmesan. Mélangez soigneusement et laissez reposer au moins une heure encore.

Pendant ce temps huilez généreusement le moule à tourte.

Divisez la pâte en 2, 1/3 et 2/3

Avec un rouleau abaissez la pâte très finement et déposez-la dans la tourtière en faisant bien déborder la pâte tout autour.

Versez la préparation.

Etalez très finement le reste de pâte et recouvrez en la préparation

Rabattez les bords de pâtes en les serrant bien pour les souder.

 

 

 Avec un pinceau huilez généreusement toute la surface de la pâte et enfournez au four préchauffé à 200° pour une bonne demi-heure.

 En fin de cuisson sortez la tourte du four et Huilez là à nouveau généreusement pour qu'elle reste bien moelleuse.

 

 

Vous pourrez déguster cette merveille en entrée avec une bonne salade bien assaisonnée ou tout simplement froide ou tiède en apéritif en tapas.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #De la terre a la table

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SALADES, #COQUILLAGES ET CRUSTACES

 

 

Salade de poulpe 

 

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1.5k de poulpe 

1 k de pommes de terre 

2 oignons ou 4 échalotes 

2 gousses d'ail

1 gros poivron rouge 

Huile d'olive 

Sel

Poivre du moulin 

Vinaigre de vin vieux ou de Xérès 

1 litre de bouillon de légume ou de fumet de poisson

 

La recette 

Nettoyez le poulpe et déposez le entier dans une cocotte minute,  seul moyen à coup sur d'attendrir facilement la chair à la cuisson.

 

 

(si vous n'avez pas de cocotte vous pouvez cuire le poulpe à la casserole dans le bouillon environ 1 heure) 

Couvrez avec le bouillon ou le fumet.

Refermez la cocotte et portez doucement à ébullition.

Dés la première vapeur comptez environ 15 minutes de cuisson.

Stoppez la cuisson et laissez le poulpe refroidir sous pression dans la cocotte.

 

 

Une fois la sécurité retombée, égouttez le poulpe et laissez le refroidir.

 

 

Découpez en fine brunoise les oignons et les poivrons et déposez dans un grand saladier.

 

 

Faites cuire vos pommes de terre à l'eau salée ou à la vapeur de préférence pour un meilleur goût.

Ecrasez les gousses d'ail en purée et mélangez avec les pommes de terre tièdes, épluchées et découpées en rondelles.

Une fois le poulpe refroidit découpez-le en petit tronçons et ajoutez au saladier. Vous pouvez choisir de retirer totalement ou de garder en partie la peau légèrement gluante sur le poulpe. Pour ma part je la laisse si elle tient bien à la chair , c'est délicieux.

Mélangez soigneusement et arrosez d'huile d'olive, de vinaigre, salez, poivrez.

 

 

Mettez au frais au moins deux heures.

 

 

Servez accompagné des pommes de terres.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SOUPES ET POTAGES, #LEGUMES

Potage de châtaignes à la Morteau

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes

2  saucisses de morteaux

1 oignon

400g de châtaignes

½ verre de lentilles

100g de petites carottes nouvelles

1 poignée de haricots verts

3 gousses d’ail

Des pétales d’oignon croustillant

Eventuellement des croutons

Sel, poivre

 

 

La recette

Fendez les châtaignes sur toute leur circonférence  pour un épluchage ultra facile.

 

 

Mettez à bouillir une dizaine de minutes.

Egouttez et épluchez tant que c’est bien chaud pour retirer facilement les 2 peaux.

 

 

Remettez les châtaignes et toutes les brisures  dans la casserole et ajoutez-y les légumes découpés en petits morceaux, les lentilles, les gousses d’ail émincées, salez, poivrez et couvrez d’eau.

Portez doucement à ébullition.

Au bout d’une vingtaine de minutes,  plongez-y les saucisses de Morteau entières.

 

 

Poursuivez la cuisson un bon quart d’heure.

Découpez les saucisses en gros tronçons et remettez-les dans le bouillon.

Laissez infuser.

Avant de passer à table faites chauffer doucement le portage avec les saucisses dedans et maintenez un petit bouillon une dizaine de minute.

Dressez dans les assiettes creuses et saupoudrez d’ail croustillant et de croutons.

 

 

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