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CUISINE d'AQUI d'AÏA

CUISINE d'AQUI d'AÏA

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN
Cuissot de Mouflon au miel en croute de Thym et/ou Romarin Cuissot de Mouflon au miel en croute de Thym et/ou Romarin
Cuissot de Mouflon au miel en croute de Thym et/ou Romarin Cuissot de Mouflon au miel en croute de Thym et/ou Romarin

Cuissot de Mouflon

au miel et croute de thym frais

 

Les ingrédients pour 6 personnes

1 cuissot de 2kg

Miel du pays

4 ou 5 belles branches de thym frais ou sec

3 gousses d’ail

200g de châtaignes

Sel

Poivre ou baies rouges

Beurre

Huile d’olive

400g de pomme de terre Prunelles

 

 

La recette

Nettoyez votre cuissot et retirez les peaux et morceaux de gras.

 

Epluchez les gousses d’ail et effeuillez les branches de thym.

 

Avec un couteau piquez le cuissot un peu de partout et enfoncez dans les entailles un bout de gousse d’ail découpée en lamelles et un peu de beurre.

 

Salez et poivrez la viande.

 

Badigeonnez généreusement toute la surface du cuissot avec la moitié du miel du pays non liquide.

 

Répartissez le thym  et les grains de poivres concassés sur les 2 faces et sur toute la surface de la viande.

 

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).

 

Disposez dans un grand plat à four, ajoutez un peu d’eau quelques noix de

beurre, arrosez d’un bon filet d’huile d’olive.

 

Enfournez pour une heure de cuisson.

 

Pendant la cuisson arrosez la viande avec son jus.

 

En fin de cuisson piquez la viande à cœur avec le couteau, si du sang sort poursuivez la cuisson autrement sortez du four et laissez tiédir avant de découper et de servir avec un écrasé de pommes de terres anciennes en arrosant le tout avec le jus de cuisson et le reste du miel réduits en sauce dans lequel vous aurez rajoutées les châtaignes grillées et décortiquées.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN
Ragout de lapin à la sauge et olives vertes

 

Ragout de lapin à la sauge

Et aux olives verte

 

Les ingrédients :

1 lapin découpé

200g d’olives verte

3 gousses d'ail

2 oignons jaunes

6 carottes

2 belles branches de sauge

50 cl de vin blanc

1l de bouillon de volaille

Huile d'olive

Sel, poivre

Farine

1.5 kg de pommes de terre grenaille

 

 

 

La recette :

Dans une grande cocotte faites dorer les oignons émincés avec l’ail, une fois bien dorés réservez.

Sans nettoyez la cocotte faites dorer le lapin détaillé en morceaux dans un peu d'huile d'olive, poivrez, singez avec un peu de farine,  réservez.

Faites revenir rapidement les carottes, pelées et découpées, ajoutez un peu d'huile au besoin.

Au bout de quelques minutes rajoutez les olives, les oignons rissolés, les morceaux de lapin, intercalez les branches de sauge, arrosez de vin, poivrez et laissez mijoter à feux doux une bonne heure en cocotte ou 20 minutes dés la première vapeur en autocuiseur.

Vérifiez le niveau du jus et ajoutez un peu de bouillon de volaille si besoin.

A 20 minutes de la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre dans la cocotte ou dés le début en autocuiseur.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES
Foie gras en terrine

Foie gras en terrine

 

Les ingrédients

2 blocs de foie gras cru

Fleur de sel

Poivre Sichuan

Porto ou Cognac

 

 

La recette

La veille de la recette sortez les lobes.

 

A l’aide d’un couteau retirez la veine centrale et les veinules.

 

Salez et poivrez sur toutes les faces et déposez dans un saladier.

 

Ajoutez quelques cuillères de l’alcool choisit pour la recette.

 

Réservez au frais jusqu’au lendemain.

 

Le lendemain dressez les lobes dans la terrine.

 

Ajoutez 2 cuillères d’alcool entre les lobes.

 

Préchauffez le four thermostat 4 (120°C) pendant ¼ d’heure.

 

Baissez sur thermostat 3 (90°C).

 

Foie gras en terrine

 

Dans un plat à four remplissez d’eau au 2/3 pour le bain marie.

 

Placez la terrine dans le plat et enfournez pour 1 heure de cuisson.

 

Sortez du four et laissez complètement refroidir.

 

Mettez au frais jusqu’au lendemain.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #LEGUMES, #ITALIENNE
Aubergines à la Parmigiana

 

Aubergines à la Parmigiana

 

 

 

Les Ingrédients pour 4 personnes

3 grosses Aubergines

300g Mozzarella en boulle

150g de Parmesan

1 litre de Coulis de tomates

Basilic frais

Huile d’olive vierge extra

1 gros oignon

3 gousses d’ail

3 Œufs

Huile végétale

Poivre

Sel

 

 

Aubergines à la Parmigiana
Aubergines à la Parmigiana

 

 

La recette

Lavez et épluchez les aubergines à l’aide d’un économe.

Découpez les aubergines en tranches de quelques millimètres.

Salez et laissez-les reposer dans une passoire pendant une heure.

Découpez la mozzarella en tranches fines comme les aubergines.

Emincez l’oignon et râpez le Parmesan.

Dans une casserole, faites rissoler l’oignon pour le dorer avec les gousses d’ail écrasées, arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Une fois les oignons dorés, versez le coulis de tomates et ajoutez quelques feuilles de basilic frais. Salez, poivrez, et laissez cuire à feu vif pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce réduise.

Battez les œufs dans un saladier, salez, poivrez.

Faites chauffez de l’huile végétale en quantité pour la friture.

Egouttez les aubergines, passez les tranches dans la farine, puis dans l’œuf.

Faites frire les tranches d’aubergines, les unes après les autres, et faites-les dorer quelques minutes en les retournant de temps en temps. Une fois dorées, faites égoutter les aubergines sur du papier absorbant et salez légèrement.

Préchauffez le four thermostat 6 (180 °C).

Dans un plat à gratin montez les aubergines.

Déposez une fine couche de sauce tomate, une couche d’aubergines, une nouvelle couche de sauce, puis saupoudrez de parmesan, ajoutez des tranches de mozzarella et quelques feuilles de basilic. Continuez de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du parmesan, de la mozzarella et du basilic.

Versez un filet d’huile d’olive sur le plat avant d’enfourner.

Faites cuire les aubergines à la Parmigiana pendant 30 minutes environ jusqu’à ce que le dessus gratine.

Servez bien chaud tout en sachant que ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHAMPIGNONS LEGUMES
Aubergines à la parmigiana de mémé concetta

 

Aubergines à la Parmigiana

 

 

Les ingrédients

5 aubergines

400g de parmesan râpé

2.5kg de tomates mûres

4 gousses d'ail

1 belle branche de basilic

1 oignon

1 bouquet garni

1/2 bulbe de fenouil

Sucre semoule

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

 

 

 

 

La recette

Nettoyez les aubergines, découpez les en fines tranches et faites les dorersur une plaque ou une poêle avec très peu de matière grasse, salez, poivrez. Réservez.

Réalisez le coulis.

Ébouillantez les tomates, pelez les , concassez les et mettez les dans une casserole,, ajoutez les gousses d'ail écrasées, l'oignon émincé, la basilic émincé,  2 cuillères à soupe de sucre, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, le fenouil émincé très finement.

Portez à ébullition puis laissez mijoter une bonne heure.

Versez dans un chinois et mixez pour recueillir le maximum de coulis. Réservez.

Prenez un saladier ou une terrine avec de grands bords, déposez quelques cuillères de coulis pour napper le fond, saupoudrez un peu de parmesan et déposez une couche d'aubergines grillées, recommencez en intercalant à chaque fois du coulis, saupoudrez de parmesan et une couche d'aubergines.

Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais au moins jusqu'au lendemain avant de consommer bien frais avec une salade de mesclun ou de roquette.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN
Daube de chevreuil

Daube de chevreuil

 

Les ingrédients pour 6p

1.5 kg Chevreuil

 150g de poitrine salée

Huile végétale

2 litres de vin rouge Madiran

2 cuillères à soupe de cognac

120g de farine

40g de beurre

3 oignons

3 carottes

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

3 clous de girofle

Cèpes séchés

1 cuillère à café de baies de genièvre

Sel

Poivre en grains

Sucre en poudre

 

 

 

Daube de chevreuil

La recette

2 jours de marinade à prévoir pour un jeune chevreuil, au moins 4 jours pour une bête plus âgée.

Découpez le chevreuil en morceaux de taille moyenne.

Epluchez les oignons et les carottes, découpez-les finement.

Découpez le céleri, écrasez les gousses d’ail et concassez le poivre.

Dans un grand plat disposez le bouquet garni, puis les morceaux de chevreuil.

Ajoutez les éléments de la marinade, oignon, carotte, céleri, Les gousses d’ail épluchées écrasées, 1 cuillère à café de poivre concassé, 3 clous de girofle, 1 cuillère à café de baies de genièvre.

Remuez le tout pour répartir grossièrement sur la viande.

Couvrez avec le vin rouge et laissez mariner 2 jours.

 

Daube de chevreuil

 

Sortez le chevreuil de la marinade et égouttez-le dans une passoire.

Conservez la marinade et ses ingrédients.

Dans une cocotte en fonte, de préférence, faites chauffer de l’huile et faites y rissoler les morceaux de viande avec la poitrine détaillée en lardons par petites quantités pour bien les saisir. Réservez.

 

Daube de chevreuil

 

Une fois toute la viande saisie remettez la dans la cocotte.

Saupoudrez de farine et laissez dorer quelques minutes.

Dans une petite casserole faites chauffer le cognac, versez sur la viande et flambez-le.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de Sucre en poudre.

Ajoutez la marinade avec les ingrédients pour couvrir la viande.

Rectifiez l’assaisonnement et portez doucement à ébullition pour une cuisson de 3 heures à feu doux.

 

Daube de chevreuil

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