Les ingrédients :

1 tranche de thon très épaisse
40 g de petits lardons
4 tranches de bacon ou poitrine fumée
1 oignon,
1 carotte
Bouquet garni
Sel, poivre

La recette :

Prendre la tranche de thon de la taille d’une côte de bœuf, garnissez-la de lardons en incisant au couteau et bardez-la des tranches de bacon ou de poitrine fumée que vous maintiendrez avec des cures dents.
Dans une sauteuse faites un lit des oignon émincés et de fines tranches de carottes, posez le thon dessus, ajoutez le bouquet garni, mouillez d’un peu d’eau, poivrez, ajoutez du bouillon de volaille à la hauteur du thon, couvrez et laissez cuire une bonne heure à feu moyen en dégraissant régulièrement. Réservez au chaud.
Ôtez les légumes que vous réserverez au chaud et laissez réduire d’une bonne moitié le bouillon de cuisson.
Servez le thon accompagné des légumes de cuisson et accompagnez d’une soupière de bouillon dans laquelle vous aurez ou pas ajouté des pâtes cheveux d’ange.

Les ingrédients :

1,5 kg de poissons (lieu, st pierre, lotte, colin…)
500g d’oignons
250 de beurre salé
1 verre de vin blanc sec
1 kg de pommes de terre
6 carottes
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
Sel, poivre

La recette :

Videz et préparez les poissons, découpez les en gros morceau comme pour une daube, réservez.
Nettoyez, épluchez et découpez les légumes.
Dans une cocotte en fonte si possible disposez la moitié des pommes de terre, la moitié de l’oignon émincé, le bouquet garni, répartissez les gousses d’ail émincées, la moitié du beurre salé découpé en petits morceaux, les poissons, couvrez du reste des pommes de terre, puis du reste des oignons, le reste du beurre, poivrez.
Versez le verre de vin blanc, couvrez d’eau et maintenez un petit bouillon durant une bonne heure sans tourner pour ne pas abîmer le poisson.
Servez bien chaud.

Les ingrédients :

2 choux
600 g de lard
2 oignons
3 gousses d'ail
6 carottes
500 g de pommes de terre
Beurre salé
Sel, poivre

La recette :

La veille de la recette faites tremper le lard salé dans de l’eau.
Le jour de la recette videz l’eau.
Nettoyez le chou, retirez les feuilles du tour trop dures et découpez-le, épluchez et émincez tous les autres légumes.
Faites revenir tous ces légumes dans une cocotte avec du beurre, attention ne salez pas trop à cause du lard, poivrez.
Quand les légumes colorent un peu ajoutez le lard découpé en gros tronçons, couvrez d’eau et laissez cuire deux bonnes heures.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de
Terre épluchées et laissez réduire pour concentrer les arômes selon votre goût.

Les ingrédients :

2 homards de 1kg
3 carottes
2 oignons
1 bouquet garni
250 g de girolles
2 gousses d’ail
100 g de crème fraîche
2 oeufs
30 g de beurre
Fumet de poisson
chapelure
sel
poivre
noix de muscade

La recette :

Dans un grand faitout réalisez un court bouillon avec les carottes tranchées, les oignons émincés,le bouquet garni, salez, poivrez, plongez y les homards et une fois à ébullition poursuivez la cuisine un bon quart d’heure.
Découpez les homards dans la longueur et récupérez la chair, conservez les carcasses pour les garnir plus tard;
Nettoyer les girolles et faites les sauter au beurre salé avec les gousses d’ail écrasées, poivrez.
Dans une casserole faites réduire la crème additionnée de deux louches de fumet de poisson.
Fouettez ensemble les deux jaunes d’œufs et incorporez une petite cuillère de bouillon réduit, fouettez délicatement puis recommencez, ajoutez une bonne pincée de muscade.
Versez cette sauce sur les girolles
Mélangez à cette sauce, les girolles, la chair des homards, remplissez les carcasses avec ce mélange et saupoudrez de chapelure.
Passez 10 minutes sous le grill du four.

Les ingrédients :
2 homards
Bouquet garni
Carottes
3 oignon,
3 tomates pelées
6 gousses d'ail,
100 g de crème fraîche
2 dl de vin blanc,
1 verre de cognac
Huile d'olive,
Beurre salé
Sel, poivre

Dans un faitout préparez un court bouillon à base de carottes, oignon, bouquet garni, salez, poivrez plongez-y les homards et ramenez au point d’ébullition. A partir de là laissez cuire cinq minutes.
Ôtez les homards, décortiquez les et gardez  l'eau de cuisson, concassez les têtes et les carcasses que vous ferez sauter quelques minutes à l’huile d’olive dans une sauteuse, puis ajoutez l’oignon, les tomate pelées, épépinées et concassées, salez, poivrez, maintenez la cuisson un quart d’heure puis ajoutez le vin blanc et le cognac, 3 grosses louches du court bouillon et laissez réduire de moitié une bonne demi heure
Passez le jus de cuisson au chinois et dans une casserole faites le chauffer doucement avec les gousses d’ail pelées
Récupérez toute la chair, détaillez les morceaux les plus gros et fautes les revenir au beurre salé, saler, poivrer. Réservez
Ôtez les gousses d'ail, laissez le bouillon réduire encore,  écrasez les gousses d’ail et incorporez les à la crème fraîche, incorporez au bouillon, laissez encore réduire à feu doux et versez sur les homards.

2 Crabes ou araignées
5 Carottes,
3 oignons
6 Pommes de terre
Huile
vinaigre
Sel
poivre
safran
Bouquet garni

Préparer un court-bouillon à base de carottes découpées en rondelles, oignons émincés, bouquet garni, salez, poivrez et laissez bouillir quelques minutes.
Ébouillantez  les crabes ou les araignées et une fois que l‘ébullition reprend maintenez la cuisson une bonne demi heure. Réservez les crustacés au chaud.
Dans le bouillon mettez les pommes de terre pelées, ajoutez un peu de safran et laissez cuire.
Réalisez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du vinaigre, un jaune d’œuf, fouettez bien comme pour une mayonnaise.
Dressez sur un plat à service les légumes, déposez les crustacés et consommez chaud en accompagnant d’une soupière du bouillon que vous aurez laissé réduire en y ajoutant ou pas des cheveux d’anges.