LA SAVEUR DU MONDE

Pour cette recette il serait plus pratique et d'un meilleurs résultat d'utiliser un véritable plat  à Baeckeofe que l'on trouve facilement en Lorraine, soit en portion individuelle, soit en gros plat familial, et en alsace et sur les marchés bien que la recette soit réalisable dans une cocotte en fonte.

Les ingrédients

1kg de pomme de terre nouvelles

4 filets de saumon

4 filets de Julienne

2 tomates

1 poivron rouge

1 poivron vert

10 feuilles de laurier

2 oignons

2 citrons

3 tranche de mie de pain

2 gousses d'ail

1 bouquet de basilic

vin blanc ou pineau noir des Charentes

beurre salé

sel, poivre du moulin

La recette

la veille faites macérer vos filets de poissons avec le jus des citrons, tournez régulièrement.

Rincez et épluchez les pommes de terre et détaillez les en fines tranches.

Epluchez et découpez les oignons et les gousses d'ail en fines tranches.

Ebouillantez, pelez et découpez les tomates.

Détaillez les poivrons en fines lamelles.

Dans vos plats individuels ou le grand familial bien beurrés disposez une couche de tranches de pommes de terre , puis superposez  une couche de filet de poisson alternés, puis oignons, poivrons, tomates, des feuilles de basilic, l'ail, salez, poivrez, disposez les feuilles de laurier, recouvrez de pommes de terre et recommencez, finissez par une couche de pommes de terre, répartissez quelques bouts de beurre.

Versez le vin blanc jusqu'à couvrir de 1mm les pommes de terre.

Mouillez la mie de pain et pressez la, malaxez un peu pour faire une pâte et garnissez le tour du plat à Baeckeofe, posez et appuyez sur le couvercle pour écraser la mie et faire l'étanchéïté. Si le plat possède une cheminée c'est bien autrement à un endroit retirez un peu de pâte pour que la vapeur de cuisson puisse s'échapper par là, puis enfournez thermostat 6 (180°C) pour une bonne heure de cuisson.

Les ingrédients

4 tournedos de dinde

200g d'oignons grelots

4 poireaux

cidre

gingembre en poudre

cumin en poudre

beurre salé

huile d 'olive

sel, poivre du moulin

fond de veau

miel liquide

porto

2 oranges

piment d'espelette

crème fraîche

La recette

Nettoyez et épluchez les oignons grelots et faites les dorer dans un peu de beurre salé, poivrez., lorsqu'ils sont bien dorés ajoutez une grosse cuillère de miel et laissez caraméliser quelques minutes puis ajoutez une verre de porto et laissez réduire au moins de moitié.

dans une casserole faites fondre vos blancs de poireaux dans un peu de fond de veau, salez, poivrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient fondant.

Découpez les tournedos en deux sur la tranche, vous obtenez 8 demi tournedos, saupoudrez l'intérieur de cumin et de gingembre, ajoutez une cuillère de poireaux et refermez les, au besoin attachez les avec de la ficelle de cuisine, puis saisissez les quelques minutes à feu vif en les retournant, baissez le feu et poursuivez la cuisson à couvert une dizaine de minutes, Réservez au chaud.

Versez les jus d'orange dans la poêle des tournedos et faites chauffer doucement tout en raclant pour récupérer les sucs de cuisson, saupoudrez de cumin, de gingembre, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, 400ml de crème liquide, chauffez et laissez réduire au maximum.

Dressez un lit de fondue de poireaux, déposez un tournedos, nappez de sauce dessus et autour et répartissez les oignons grelots caramélisés.

Les ingrédients pour les escalopes

4 escalopes de veau

300g d'épinards en branche

6 tranches de pain sans la croûte

beurre salé

huile d'olive

4 cuillères de parmesan en poudre

1 poignée de pignons

4 gousses d'ail

1 bouquet de persil

Les ingrédients pour sa sauce :

6 tomates mûres

huile d 'olive

3 gousses d'ail

1 oignon

1 bouquet de basilic

sucre en poudre

vin blanc sec

La recette

Dans une casserole faites revenir les gousses d'ail écrasées quelques minutes dans un mélange de beurre et d'huile

d 'olive, salez, poivrez, ajoutez les épinards en branche et laissez mijoter pour faire évaporer l'eau des épinards.

Aplatissez les escalopes de veau en roulant dessus une bouteille en verre ou en les frappant avec un maillet à viande.

Réalisez la sauce en faisant revenir l'oignon émincé dans un mélange de beurre et d'huile , en ébouillantant, pelant et épluchant les tomates, faites les fondre dans lacasserole avec les gousses d'ail écrasées une fois l'oignon bien doré, le basilic émincé, arrosez de vin blanc,  2 cuillères à soupe de sucre en poudre, rectifiez l'assaisonnement et  portez à ébullition, laissez réduire.

Aux épinards bien revenus ajoutez le bouquet de persil haché, la poignée de pignon, la mie de pain trempée dans l'eau et essorée, tournez, rectifiez l'assaisonnement et laissez chauffer quelques minutes.

Faites cuire rapidement vos escalopes de chaque côté, répartissez  la farce dessus et fermez les en les roulant et en liant avec de la ficelle de cuisine, remettez dans la poêle et versez la sauce tomate bien réduite dessus et autour, couvrez et laissez mijoter quelques minutes.

Les ingrédients

Pour la pâte

500g de farine

15g de levure chimique

20cl d'eau

sel

huile d'olive

Pour la garniture

15 tomates

4 gousses d'ail

sucre en poudre

Thym, romarin et marjolaine en poudre

3 boules de mozzarella

Câpres

1 bouquet de basilic

huile d'olives

sel, poivre du moulin

La recette

Réalisez la pâte en mélangeant tout les ingrédients, enveloppez dans du cellophane et laissez reposer.

Pour la sauce tomate, ébouillantez, épluchez, retirez les pépins et concassez  les tomates.

Dans une casserole faites revenir les gousses d'ail émincées dans de l'huile d'olive, salez, poivrez et lorsqu'elles commencent à colorer ajoutez les tomates concassées et les herbes aromatiques suivant votre goût (environ 1 cuillère à café bien remplie de chaque) ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre, salez, poivrez et laissez réduire.

Une fois la sauce bien réduite versez la dans un chinois et mixez pour récupérer la quasi totalité de cette préparation.

Etalez la pâte à pizza  et répartissez la sauce tomates aromatisée, répartissez les feuilles de basilic sur toute la surface, dispersez une belle poignée de câpres et recouvrez de tranches de mozzarella de 4 millimètres, quelques tours de moulin à poivre, quelques pincées de marjolaine, thym et romarin, un filet d'huile d 'olive.

Enfournez pour un quart d'heure de cuisson thermostat 8 (240°C) et vérifiez que la pâte soit cuite avant de sortir du four et de déguster avec un bon rosé bien frais.

Les ingrédients

1 pain de campagne

3 échalotes

500g de pois chiches

3 + 2 gousses d'ail

cumin en poudre

2 citrons

tabasco rouge

huile d'olive

sel, poivre

La recette

Dans une casserole faites dorer les échalotes émincées et les gousses d'ail, salez, poivrez.

Ajoutez les pois chiches et couvrez d'eau ou de bouillon de volaille et portez à ébullition pour une bonne heure.

Égouttez les pois chiches et mixez le tout au robot avec un peu de jus de cuisson, le jus des citrons, 2 cuillères à café de cumin en poudre, quelques rasades de tabasco, incorporez 3 bonnes rasades d'huile d 'olive, vérifiez l'assaisonnement et réservez au frais.

Découpez le pain de campagne en fines tranches, faites les griller et frottez dessus les gousses d'ail, déposez dans un plat et servez accompagné d'un bol d'hoummous bien frais.

Les ingrédients

6 escalopes de veau un peu épaisses

Chapelure

2 oeufs

Beurre salé

Huile d'olive

300g de mozzarella

2 oranges à jus

100g de parmesan en poudre

sel, poivre

muscade en poudre

2 oignons

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

6 tomates

3 gousses d'ail

sucre en poudre

Bouillon de volaille

1 bouquet de basilic

La recette

Étalez bien vos escalopes de veau, passez les dans les oeufs fouettés, salés, poivrés  et dans la chapelure et réservez au frais.

Réalisez la sauce tomate en faisant revenir dans une sauteuse et un mélange de beurre et d'huile les oignons émincés avec l'ail écrasé, les poivrons en lanière, salez, poivrez.

Ébouillantez , épluchez et concassez les tomates que vous ajouterez a la casserole avec quelques branches de basilic émincé, le jus des deux oranges, 2 cuillères à soupe de sucre et 200ml de bouillon de volaille, portez à ébullition et laissez réduire une bonne heure pour bien concentrer la sauce.

Faites paner vos escalopes dans un mélange de beurres salé et d'huile d 'olive et déposez les au fond des cassolettes individuelles, découpez  la mozzarella et répartissez sur toute la surface puis recouvrez de la sauce réduite.

Saupoudrez de parmesan et enfournez pour une demi heure thermostat 5 (150°C).