LA SAVEUR DU MONDE

Les ingrédients :

3 branches de persil

3 branches de basilic

90g de beurre

100ml de crème

100g de parmesan frais râpé

1 poignée de pignons

2 tomates

La recette :

Dans une casserole faîtes fondre le beurre, incorporez la crème, le parmesan, le persil et le basilic passés au bol mixer, fouettez jusqu'à obtenir un mélange bien homogène, laissez épaissir à découvert quelques minutes en baissant le feu.

Dans un grand faitout faites bouillir de l'eau salée, jetez y les fettuccine avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et attendez qu'elles soient un peu plus cuites qu'al dente pour les sortir et les égoutter.

Dressez dans les asssiettes, nappez d'une généreuse louche de sauce et parsemez des dés de tomates que vous aurez découpées en julienne et des pignons que vous aurez fait légèrement griller sur le fond d'une poêle brûlante sans les noircir.

Mettez les senteurs de la provence avec le basilic en quantité pour cette recette qui régalera toujours petits et grands, vous pourrez  selon vôtre goût et votre régime alimentaire ajouter de la sauce béchamel à cette recette, versez la alors sur les cannellonis juste avant d'enfourner.

Un petit truc pour vous faciliter la vie pour le remplissage des tubes de pâtes, il existe dans le commerce des poches de remplissage jetables avec des douilles réutilisables, comme pour décorer les gâteaux, très utiles, pratiques et infiniment plus agréable que le remplissage à la petite cuillère !!!  

Les ingrédients :

18 tubes de pâte

1 pain de mozzarella

Parmesan frais râpé

huile d'olive

3 oignons

4 gousses d'ail

5 tomates pelées

3 tranches de pain sec

50cl de lait

concentré de tomate

sucre

500g de viande hachée (boeuf, veau, porc, restes de viandes divers)

1 bouquet de basilic frais

400 g de blettes, épinards ou salade

2 oeufs

100ml de crème épaisse

La recette :

Commencez par réaliser une sauce tomate bien liquide pour la cuisson en faisant confire 1 oignon émincé et 2 gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez y ensuite les tomates ébouillantés, pelées et émincées, 2 cuillères de concentré de tomate , saupoudrez d'un peu de sucre, incorporez  2 branches de basilic mixées ou finement émincées, ajoutez 2 verres d'eau et prolongez la cuisson à petit bouillon une bonne 1/2 heure.

Pour la farce  faites blondir le reste des oignons émincés et l'ail écrasé dans une grande cocotte, incorporez la viande hachée et tournez quelques minutes pour bien la saisir.

Incorporez alors le basilic émincé très finement, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate délayé dans un peu de bouillon, prolonger la cuisson 1/4 d'heure.

Ajoutez alors les blettes, les épinards ou la salade, les oeufs battus avec la crème, le pain trempé dans le lait et essoré et mélangez le tout pour obtenir un mélange bien homogène.

Remplissez les tubes de pâtes avec cette préparation soit avec une cuillère à café soit avec une poche alimentaire comme pour décorer les gâteaux mais avec une douille plus grosse (infiniment plus pratique).

Dans un grand plat à four  bien huilé, versez dans le fond une bonne louche de sauce tomate et  déposez les tubes remplit en intercalant de fines tranches de mozzarella, nappez et recouvrez de sauce tomate, saupoudrez de parmesan et enfournez pour  1 heure au four préchauffé thermostat 6 (180°C). Vérifiez la cuisson pour qu'ils soient bien souples et qu'ils ne brûlent pas.

Vous pouvez servir ce plat chaud ou froid, réchauffé c'est un régal.

La recette

2 langoustes de 800g
2 queues de lotte
3 oignons
1 gousse d'ail
thym, romarin, laurier
6 carottes
3poireaux
6 pommes de terre
1 beau morceau de courge rouge
3 navets ronds
huile d'olive, sel, poivre
safran ou safranol
du fumet de poisson en cube
des croûtons
de l'ail
de la rouille

La recette :

découpez les langoustes en tronçon en recueillant bien le jus qui s'en écoule et mettez les dans un grand faitout, faites les blondir avec l'oignon émincé et une rasade d'huile d'olive.
Écrasez l'ail et ajoutez le avec les herbes aromatiques. Déposez les queues de lottes par dessus puis  laissez cuire 10min, ôtez et réservez la langouste et la lotte. Dans le faitout en gardant le jus de cuisson des poissons ajoutez les légumes nettoyés, pelés et détaillés en gros morceaux comme pour un couscous, couvrez d'eau jusqu'à la limite des légumes.
Rectifiez l'assaisonnement ajoutez une bonne rasade de safran ou de safranol ainsi que 2 cubes de fumet de poisson, couvrez et laissez cuire 15min puis ajoutez par dessus les légumes mais sans mélanger la langouste et la lotte et laissez à nouveau cuire 15min. Dressez dans un grand plat et servez bien chaud en accompagnant d'un grand bol de bouillon dans lequel vous jetterez quelques croûtons à l'ail, de la rouille, une poignée de fromage.

Les ingrédients :

800g de morue dessalée
100g d'olives noire niçoises
400g de tomates pelées et émincées
500g de pomme de terre agatha ou nouvelles
2 oignons
3 gousses d'ail
1/4 de litre de lait
1dl de vin rouge
thym, laurier, romarin,
huile d'olive
sel, poivre

La recette :

Dans une cocotte déposez la morue dessalée que vous aurez détaillée en gros morceau comme pour une daube, couvrez la de lait et portez à ébullition puis retirez aussitôt du lait et laissez refroidir le tout dans un saladier.
Nettoyez la cocotte et faites rissoler les oignons émincés dans l'huile d'olive, salez, poivrez. Ajoutez l'ail écrasé, les tomates pelées découpées en petits cubes, le thym, le laurier, le romarin, les pommes de terre découpées en morceaux moyens, couvrez d'eau et laissez cuire une quinzaine de minutes.
Ajoutez la morue sans trop tourner, le vin et les olives et laissez mijoter et réduire à découvert encore  15 minutes

Il y a de nombreuses variétés de riz et certaines correspondent mieux pour les risottos comme l'arborio, le baldo ou le vialone...(il en existe d'autres à découvrir.

Le petit secret pour obtenir un bon risotto est d'utiliser le riz tel quel, en effet l'erreur est souvent faîtes de faire tremper le riz pour lui enlever son amidon, attention, pour les risottos c'est une caractéristique de la recette qui lui donne son côté onctueux et crémeux.

Les ingrédients :

400g de riz à  risotto
1l de bouillon de volaille + 1/2 l pour rajouter si besoin est

safran ou spiegol
huile d'olive

150 ml de vin blanc

60g de beurre salé
2 oignons jaune émincés très finement
bisque de homard
2 queues de lotte
2 pavés de colin
6 gambas pelés et détaillés en fins tronçons

Du parmesan frais râpé ou en poudre

La recette :

Mettez le bouillon de volaille et le vin blanc dans une casserole et portez à ébullition puis baissez le feu et incorporez le risotto que vous aurez fait chauffer dans 60g de beurre avec l'oignon émincé très finement, salez, poivrez, ajoutez une pointe de safran ou de spiegol et laissez cuire lentement à feux très doux en tournant fréquemment.
Faites chauffez doucement la bisque de homard, pochez y les tronçons de poissons et laissez cuire quelques minutes, pas trop longtemps, arrêtez la cuisson dés que le poisson est cuit.

Faites sauter rapidement les gambas détaillés en petits morceaux dans du beurre salé et incorporez les au dernier moment au risotto avec 3 cuillères à soupe de  parmesan.
Disposez  aussitôt autour du risotto les bouts de poissons et nappez les de quelques cuillères de bisque.
servez bien chaud.

Les ingrédients :

2 oignons
500g de fenouil
3 courgettes
100g de girolles
10 tranches de tomates confites
4 navets
bouquet de basilic
20cl de bouillon de volaille
30g de beurre
10 abricots secs
3 cuillères à soupe de miel
huile d'olive
sel, poivre, cumin
de la semoule de blé grain moyen

La recette :

Éplucher et émincez l'oignon et le fenouil,les navets,  découpez en grosses rondelles les courgettes, nettoyez les girolles, découpez les rondelles de tomates confites et les abricots, découpez le basilic.
dans une sauteuse faites cuire les girolles dans un peu de beurre pour leur faire rendre toute leur eau.
dans une grande sauteuse faites revenir le fenouil environ huit minutes, ajoutez les courgettes, l'oignon, le navet, puis ajoutez progressivement  un peu de bouillon de volaille.
ajoutez les tomates et les abricots, le miel et le cumin, salez, poivrez, ajoutez le reste du bouillon et laissez mijoter à feu doux pour que le bouillon réduise.
dans une grande assiette creuse déposez une bonne louche de graine que vous aurez fait gonfler d'ans l'eau bouillante ou à la vapeur et couvrez d'une grosse louche de bouillon et des légumes.