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L’œnologie est la science qui a pour objet l'étude et la connaissance du vin. Ses domaines d'applications vont de la culture de la vigne à l'élaboration du vin, son élevage et son conditionnement. Par extension, l'œnologie concerne les domaines touchant de près ou de loin à la filière viti-vinicole et à la culture du vin (dégustation, conservation et consommation du produit fini).

PLAISIR ET DEGUSTATION à L’Hostellerie Bérard & Spa

..située dans le Var, une région au patrimoine viticole très riche. Avec 856 références et plus de 10000 bouteilles, la cave à vin de l' hôtel restaurant fait honneur au savoir-faire de ce terroir tout en proposant une vaste sélection de crus de la France entière.

Découvrez le Rosé couleur de braise, le Blanc séveux, le Rouge à robe d'évêque, cerise et framboise au palais, auquel vous trouverez un sombre merveilleux goût secret de cacao ou de prune...

l'Initiation Oenologique

Une initiation à la découverte de la dégustation. Dans le cadre des caves de  l'Hostellerie BERARD, un hôtel 3 étoiles de charme au coeur du terroir des vignobles AOC Bandol et Côtes de Provence...

berard@hotel-berard.com

Tel. : +33 (0)4 94 90 11 43

Soupe de poissons de roches

Les Ingrédients (env 6p)

2.5kg de poissons de roche (girelles, rascasses, sars etc)

3 grosses tomates

2 oignons

2 blancs de poireaux

Safran

Pastis

5 belles branches de fenouil

3 gousses d’ail

Concentrés de tomate

5 feuilles de laurier

Sel

Poivre

Huile d’olive

Du piment rouge

Croutons ou tranches de pain grillé

 1 gousse d’ail

La recette

Le choix des poissons est très important, pour respecter cette recette traditionnelle seuls les poissons de roche sont utilisés. On évitera donc tout ajout de poissons autres que ceux frétillants dans nos eaux.

En outre cette recette nécessite que les poissons soient ultra frais puisqu’ils ne seront pas vidés.

Ecaillez les poissons, rincez-les abondamment et réservez les sans les vider.

Dans une cocotte en fonte faites revenir les oignons émincés avec 3 gousses d’ail pelées.

Quand les oignons commencent à dorer, ajoutez les tomates ébouillantées et coupées, les branches de fenouil, les feuilles de laurier et le concentré de tomate, remuez et laissez mijoter quelques minute avant d’ajouter 2 verres d’eau.

Ajoutez les poissons, augmentez le feu et remuez fréquemment, salez poivrez, ajoutez le piment selon votre gout, continuez à mélanger jusqu’à ce que les chairs des poissons se défassent.

Couvrez alors avec 2 litres d’eau et portez à ébullition pour une bonne demi-heure.

Passez le poisson à la moulinette dans un chinois ou une passoire et avec une cuillère en bois pressez bien en effectuant des rotations pour en extraire tout le jus et les chairs les plus fines.

Remettez dans la cocotte nettoyée, ajoutez le safran et le pastis, toujours selon votre gout et portez doucement à ébullition à découvert pour concentrer la soupe.

Dressez les assiettes avec les croutons aillés ou des tranches de pain grillées aillées dans le fond de l’assiette et versez une belle louche de soupe de poisson par-dessus.

Servez accompagné de fromage râpé et de rouille.

Certaines recettes utilisent des écorces d’orange dans la préparation.

Les raviolis nus

Les ingrédients pour 8 personnes

300g de boeuf Bourguignon ou daube

3 gousses d'ail

2 oignons

250g de parmesan ou de tome bien sèche

1.5 kg de blettes ou d'épinards

1.5l de bouillon de volaille

Huile d'olive

1 bouquet garni

Sel

Poivre

200g de cèpes

1 talon de jambon cuit 300g environ

2 verres de bon vin

5 oeufs

Farine fluide

La recette

Dans un autocuiseur vapeur faites dorer, ensembles, la viande découpée en morceaux, l'ail écrasé et les oignons émincés. Salez, poivrez.

Saupoudrez un peu de farine et tournez bien, versez le verre de vin.

Ajoutez le bouquet garni et les cèpes, versez le bouillon de volaille, refermez et laissez cuire 15 minutes aprés la première vapeur.

Dans une casserole pleine d'eau bouillante salée faites blanchir les verts de blettes ou les épinards ou les épinards une bonne vingtaine de minutes.

Egouttez les et pressez bien dessus pour les essorer.

une fois la viande tiédie passez-la au hachoir grille fine avec les verts de blettes, le talon de jambon.

Incorporez les oeufs, le fromage râpé, rectifiez l'assaisonnement.

Prélevez une petite quantité de farce et formez entre vos mains une jolie petite boule, roulée là dans la farine er déposez dans un grand plat.

Une fois toutes les boules formées mettez au frais pour au moins 2 heures.

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée plongez les boules par petites quantités et récupérez les avec une araignée lorsqu'elles remontent à la surface.

Déposez les dans un plat à service et nappez-les de la sauce de cuisson que vous aurez fait réduire du tiers et épaissie au besoin avec un peu de farine.

L'église Saint Erige

et la grange qui deviendra quelques decennies plus tard le restaurant la Grange d'Aur