Langouste pochée au combava sur lit de blettes relevé au piment d'Espelette. (4p)

Les ingrédients

2 langoustes

1 bouquet de coriandre

1 combava

Piment d'Espelette en poudre

Beurre salé

500g de vert de blettes sans les côtes

1 litre de bouillon de volalle

Muscade en poudre

2 bâtons de citronnelle

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Huile d'olive

La recette

Dans une casserole faites fondre un peu de beurre salé et mettez les verts de blette à suer à couvert, poivrez et maintenez la cuisson en tournant jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, ajoutez une cuillère à café de muscade et 1 cuillère à café de piment d'Espelette, réservez.

Dans une grande casserole portez à ébullition le bouillon de volaille et faites y infuser quelques heures la citronnelle, la coriandre émicée et les écorces prélevées sur le combava.

Filtrez le bouillon et mettez à feux doux pour le réduire des 2/3, ajoutez une cuillère à café de piment d'Espelette.

Faites pocher quelques minutes les langoustes dans ce bouillon, retirez les et poursuivez la réduction du bouillon qui doit devenir un jus.

Décortiquez et détaillez les langoustes en médaillon.

Dressez les assiettes creuses en déposant un lit de blette, un filet d'huile d'olive, une traînée de jus de combava et déposez par dessus les médaillons de langouste,  versez une louche ou deux de jus très réduit et saupoudrez les médaillons d'un peu de sel de Guérande et de piment d'Espelette.