Millefeuille de foie gras mariné au Verjus

Produit magnifique connu surtout comme originaire du Périgord depuis le moyen-âge et utilisé dans de nombreuses recettes de gibier  foie gras et autres, utilisé souvent à la place du citron ou du vinaigre qui étaient des produits nobles et cher le verjus est comme son nom le laisse penser à base de jus de raisin vert, les prmières grappes vertes cueillis à l'automne sur les vignes, redécouvrons ces saveurs d'autrefois qui sont nôtre terroir parfois méconnu...


Les ingrédients :

1 paquet de feuilles de brick

20g de beurre fondu

4 cuillères à soupe de miel liquide

1 lobe de foie gras de 500g

1L de verjus

Fleur de sel, poivre du moulin

Poudre de champignon

12 très gros champignons de paris

1 citron jaune

Le zeste râpé d’une petite orange

Huile de sésame.

La recette :

Découpez des escalopes pas trop épaisses dans le bloc de foie gras et mettez les à marinez quelques heures dans le verjus, puis égouttez les, assaisonnez avec la fleur de sel et du poivre, farinez. Réservez.

Dans un bol mélangez le beurre ramolli et le miel.

Etalez les feuilles de brick une par une et avec un emporte pièce découpez 6 ronds de  pate d’environ 15cm de diamètre, déposez les sur une plaque allant au four et recouvrez les d’une grille ou d’une autre plaque, faites cuire au four thermostat 6 (180°C) durant 10 minutes.

Epluchez les champignons de paris et découpez de belles tranches, versez le citron par-dessus et mélangez bien, ajoutez de l’huile de sésame, assaisonnez de fleur de sel, répartissez le zeste d’orange.

Sur 2 disques de feuilles de brick  que vous aurez badigeonné du mélange beurre miel déposez une couche de champignons, puis une escalope de foie gras, déposez un disque badigeonné sur le dessus et répétez l’opération avec une couche de champignon et une couche de foie gras, terminez par un disque badigeonné.