Bisque de crustacés (langoustine, langoustes, homard...etc)

Pour cette recette vous pouvez au choix utiliser des langoustines, du homard, de la langouste, des gambas... ou panacher en partie selon votre goût ou la disponibilité des produits, vous pouvez également choisir de remplacer la fécule de pommes de terre par du riz que vous mettrez à cuire en même temps que le bouillon

Les ingrédients :

4 carottes

2 oignons

600 g de crustacés (homard, langouste, écrevisse, gambas…)

1 bouquet garni

Cognac

Vin blanc

Safranol

Fécule de pomme de terre ou du riz blanc

50g de beurre salé

1 l ½ fonds blanc

1 pot de crème fraîche

Cayenne







La recette :

Réalisez une brunoise avec les carottes et les oignons et faites les rissoler dans du beurre salé avec le bouquet garni, poivrez.

Récupérez la chair et le corail des crustacés et ajoutez-les aux légumes, 2 pincées de safranol, au bout de quelques minutes versez une rasade de cognac et flambez le tout, éteignez avec 2 verres de vin blanc, la moitié du fond blanc et 3 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre. Poursuivez la cuisson quelques minutes pour que le bouillon réduise et épaississe, puis mixez le tout et rectifiez la consistance avec le reste du bouillon., salez, poivrez. En fin de cuisson ajoutez 3 cuillères de crème, une pointe de Cayenne et le reste de beurre salé, tournez bien, ajoutez quelques croûtons frits dans le beurre salé et quelques bout de crustacés que vous aurez conservés ou de petites langoustines.
La consistance de la bisque doit être crèmeuse, légèrement épaisse.