BAR VAPEUR SUR ASPERGES AU PARMESAN

les ingrédients 

400g d'asperges vertes

80g de jambon serrano

250g de tomates grappes

50g de roquette 

bloc de parmesan

huile d'olive

vinaigre balsamique 

Sel

Poivre du moulin

800g de filets de bar

20 palourdes

4 blancs de poireaux

70g de beurre

2 bulbes de fenouil

Estragon

la recette 

Epluchez les asperges et les mettre dans le panier inférieur d'un cuiseur vapeur avec les blancs de poireaux et les bulbes de fenouil.

 Au bout d'une dizaine de minutes récupérez les poireaux et le fenouil et faites revenir les blancs de poireaux découpés et les bulbes de fenouil dans le beurre fondu, salez, poivrez et poursuivez la cuisson un bon quart d'heure. Poursuivez la cuisson des asperges à la vapeur jusqu'à ce que le couteau y pénetre facilement.

Avec un économe découpez le parmesan en fins copeaux.

Entre vos doigts découpez les fines tranches de jambon en petits morceaux.

Nettoyez les tomates et la roquette.

Déposez les filets de Bar et les palourdes dans le panier du cuiseur vapeur et laissez cuire un bon quart d'heure.

Dressez un lit de roquette et de tomates, déposez y les asperges et parsemez de copeaux de parmesan et de la chiffonade de serrano, un filet d'huile d'olive, salez, poivrez.

Dégagez un espace au centre de l'assiette dressez un lit de poireaux et de fenouil et déposez le filet de bar dessus, répartissez les palourdes autour de l'assiette.

Saupoudrez d'estragon émincé, un filet d'huile d'olive, salez, poivrez, dégustez chaud.

POMMES FARCIES A LA VIANDE

les ingrédients

8 pommes granny smith

200g de viande de veau hachée

100g de mie de pain sec

lait

1 oeuf 

sucre en poudre

calvados

cannelle en poudre

Sel

Poivre du moulin

La recette 

évidez les pommes, récupérer la chair et faites la compoter quelques minutes dans une casserole avec quelques cuillères de calvados, 2 pincées de cannelle et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.

Dans un saladier mélangez la viande de veau hachée finement avec la mie de pain trempée dans le lait et essorée, salez, poivrez, incorporez l'oeuf et la compote de pomme.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°C).

Remplissez les pommes de farce et mettez dans un plat allant au four ajoutez une noix de beurre sur le dessus et dans le plat avec un filet d'eau et enfournez pour une bonne demi heure, arrosez plusieurs fois durant la cuisson avec le jus.

POELEE DE GAMBAS AUX NECTARINES

les ingrédients

20 gambas

4 nectarines 

300g d'oignons grelots

huile d'olive

beurre

bouquet de coriandre

100g de riz à risotto

fumet de poisson

100g de salicorne

2 piments d'Espelette

vin blanc

La recette 

Décortiquez les gambas, épluchez les oignons grelots, émincez très finement les piments, découpez les nectarines en 8 quartiers chacune.

Dans une casserole versez un peu d'huile d'olive, versez y le riz et dés qu'il devient translucide arrosez d'une rasade de vin blanc,  versez doucement le fumet de poisson jusqu'à complète absorption puis recommencez jusqu'à ce que le risotto soit bien moelleux.

dans une petite casserole faites revenir les oignons avec un peu de beurre, salez, poivrez, quand ils commencent  à dorer arrosez de vin blanc et recommencez au fur et à mesure de son évaporation jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ajoutez le piment et les salicornes et laissez mijoter 5 bonnes minutes.

Dans une poêle antiadhésive faites fondre doucement un peu de beurre et d'huile et faites y revenir rapidement les gambas pas plus de 2 minutes pour leur conserver leur moelleux, saupoudrez hors du feu de la coriandre ciselée et réservez puis faites revenir dans la poêle  aussi les nectarines 2 minutes.

Dressez les assiettes, déposez le mélange oignons salicornes et déposez les gambas et nectarines en étoile.

FILET MIGNON DE PORC AUX MIRABELLES

les ingrédients 

2 filets mignons

1kg de mirabelles

2 oignons 

4 pommes de terre 

liqueur de mirabelle

Sel

poivre

beurre

Miel

la recette 

Placez les filets mignons dans un plat allant au four et arrosez d'un peu de liqueur de mirabelle et laissez macérer, tournez de temps en temps pour que toutes les faces soient en contact avec l'alcool.

nettoyez les mirabelles mais laissez les de préférences entières avec leurs noyaux pour éviter que les fruits s'écrasent à la cuisson, émincez les oignons.

Faites fondre doucement le beurre et faites y dorer les filets mignons sur toutes les faces, salez, poivrez, retirez les filets mignons ajoutez un peu de beurre et ajoutez y oignons et pommes de terre découpées en morceaux, une petite rasade de liqueur et faites revenir quelques minutes à feux moyens puis remettez les filets mignons et poursuivez la cuisson un bon quart d'heure avec le couvercle à feux doux.

Versez les mirabelles sur la viande, une grosse cuillère de miel, incorporez délicatement pour ne pas abîmer les fruits et laissez encore mijoter une vingtaine de minutes.

Servez en présentant les filets mignons découpés en fines tranches sur un lit de mirabelles et de pommes de terre, arrosez de jus.

TARTE TIEDE AUX POIREAUX ET COPPA CORSE

les ingrédients

pour la pâte

250g de farine

100g de beurre

1 jaune d'oeuf

 5 cl de lait

Sel

pour la garniture

4 blancs de poireaux

10 tranches fines de coppa

1 bouquet de ciboulette

3 oeufs

20cl de crème liquide

30g de beurre

Muscade

Sel

poivre du moulin

huile d'olive

La recette 

Dans un saladier versez la farine, 2 pincées de sel, incorporez le beurre du bout des doigts, ajoutez l'oeuf battu avec le lait, mélangez au pétrin.

Roulez en boulle et enroulez dans un cellophane puis mettez au frais au moins 2 heures, plus la pâte sera froide et plus elle sera facile à étaler sans se retracter.

Pendant ce temps nettoyez les poireaux et découpez les en fines rondelles, séchez bien avant de les mettre dans une casserole avec le beurre et un filet d'huile d 'olive, salez, poivrez et mettez à cuire à feu doux une bonne demi heure.

Dans un saladier fouettez les oeufs, ajoutez la crème liquide, ajoutez quelques pincées de muscade, salez, poivrez, incorporez la moitié du bouquet de ciboulette émincé.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).

Etalez la pâte, déposez la dans le moule garni de papier sulfurisé découpé à la dimension et bien huilé et piquez le fond avec une fourchette, répartissez les tranches de coppa sur le fond et versez par dessus la préparation puis enfournez pour 45 minutes de cuisson. Dés que la pâte se colore de doré la cuisson est presque bonne.

MINESTRONE

Les ingrédients 

1 oignon 

3 clous de girofle

1 morceau de lard fumé

3 saucisses perugine

3 gousses d'ail

Sel

poivre du moulin

4 blancs de poireaux 

4 courgettes 

4 carottes

4 pommes de terre

300g de haricots blancs

300g de haricots mange-tout

250g de coquillettes

parmesan frais râpé

Persil

Huile d'olive

La recette

Épluchez l'oignon et piquez le avec les clous de girofles.

epluchez les gousses d'ail et retirez les germes.

Dans un faitout déposez les saucisses et la poitrine détaillée en gros lardons, ajoutez l'oignon et les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez mais pas trop en raison des perugine déja poivrées, couvrez d'eau.

Faites bouillir quelques minutes et retirez l'écume qui se forme.

Épluchez et nettoyez tout les légumes, puis découpez les en petits dés, ajoutez les dans le faitout et couvrez généreusement d'eau puis laissez cuire une bonne heure et demi.

15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les coquillettes.

Émincez le persil et râpez le parmesan.

retirez l'oignon et les saucisses, découpez les saucisses en fines rondelles.

Une fois la cuisson terminée servez bien chaud non sans avoir saupoudré de persil d'un filet d'huile d'olive et d'une grosse cuillère de parmesan, déposez quelques rondelles de perugine sur le dessus....régalez vous