Le foie gras - en salade avec des cèpes frais

Salade de cèpes au foie gras :

Les ingrédients :
400g de cèpes bien fermes, 150g de foie de canard cru ou cuit, détaillé en copeaux, 100g de pousses de salade, 2C à soupe de vinaigre de Xeres, ¼ de botte de cerfeuil, 4c à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail en chemise, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 4C à soupe d’huile de noisette, 20g de noisettes grillées, fleur de sel, poivre du moulin.

La recette :
Nettoyez les cèpes sans les passer sous l’eau, juste en les grattant et les frottant avec un linge humide. Sélectionnez la moitié des cèpes pour les manger crus soit 200g environ, coupez les autres que vous ferez cuire. Faites les sauter dans 2C à soupe d’huile d’olive, 8mn environ avec l’ail écrasé mais non épluché, les branches de thym et la feuille de laurier. A la fin de cuisson déglacez avec 1C à soupe de vinaigre de Xérès, remuez quelques instants sur le feu puis réservez.

Émincez le reste des cèpes dans le sens de la longueur, dressez les sur une assiette plate, préparez une vinaigrette avec l’huile de noisette, l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès restant. Badigeonnez en les cèpes. Faites dorer les noisettes à la poêle puis concasser les au couteau sans trop les écraser. Préparez de fins copeaux de foie gras ( vous pouvez placer le foie gras au congélateur quelques minutes pour le rendre plus facile à découper).  Dressez les pousses de salade et les cèpes sur une assiette et ajoutez les copeaux de foie gras, assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin, décorez avec les noisettes et les pluches de cerfeuil.