Le foie gras - mariné au verjus et champignons de paris

 Le Foie gras

Foie gras escalopé sur lit de betteraves :

Les ingrédients :
1 lobe de 500g, 4 grosses betteraves cuites, 1 citron, sel de Guérande, poivre, mignonette, farine, miel, une bouteille de vin rouge corsé, huile d'olive.

La recette :
Taillez le lobe en escalopes épaisses, les assaisonner et les fariner. Découpez les betteraves en tranches, faire caraméliser le miel, puis le décuire au vin, ajoutez les aromates et laissez réduire de moitié. Filtrez et versez sur les rondelles de betteraves. Laissez marinez 24H. poêlez les escalopes de foie. Réchauffez les betteraves dans le jus réduit. Dans des assiettes creuses, dressez les betteraves, nappez d’un peu de jus réduit, déposez dessus l’escalope de foie et assaisonner d’une pincée de sel de Guérande et de poivre mignonette, arrosez d’un filet d’huile et de citron.

Foie gras mariné au verjus et champignons de paris :

Les ingrédients :
Pour quatre personnes prévoir 3 feuilles de brick, 20g de beurre fondu, 6 cuillères à soupe de sirop d’érable, 1 lobe de foie gras, 1L de verjus, fleur de sel, poivre du moulin, poudre de champignon, 12 très gros champignons de paris, 2C à soupe de marmelade de citrons, 1 citron jaune, le zeste d’une orange, huile de noisette.

La recette :
Mettre le foie gras à mariner dans le verjus 3 heures, égouttez et découpez de belles escalopes, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Faire fondre le beurre, ajoutez le sirop d’érable, mélangez, réservez. Etalez les feuilles de brick une par une, badigeonnez du mélange beurre sirop d’érable. Superposez les feuilles de brick, découpez un cercle de 16cm, cuire au fou à 160° entre 2 plaques durant 10mn, réservez. Epluchez les champignons et citronnez les , coupez de belles lamelles de champignons assaisonnez les avec un mélange  jus de citron, huile de noisette, fleur de sel, zeste d’orange. Disposez sur le disque de feuilles de brick une couche de champignons, puis une couche de foie gras, répétez l’opération avec une couche de champignon et une couche de foie gras. Saupoudrez la galette que vous couperez en 4 de poudre de champignon et servez avec la marmelade de citron.