gibiers - lapin

Les ingrédients

1 lapin découpé

100g de lardons fumés

700g de poireaux

300g de cébettes

500g de tomates cerises

6 feuilles de sauge

herbes de provence

150g d'olives noires caillettes

huile d'olive

beurre

sel, poivre

La recette

Nettoyez les tomates, les poireaux et les cébettes, détaillez les poireaux et les cébettes en tronçons et égouttez les bien.

Dans une sauteuse faites revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive les lardons, les morceaux de lapin salés et poivrés jusqu'à ce qu'ils dorent, réservez le lapin au chaud.

Ôtez le gras de la sauteuse et faites revenir quelques minutes les poireaux, les cébettes et les feuilles de sauges avant de rajouter les bouts de lapin sur les légumes, les tomates, les olives noires, les herbes de provence, ajoutez de l'eau à moitié et laissez mijoter une bonne quarantaine de minutes.

Servez accompagné de pâtes fraîches.

Les ingrédients

1 lapin détaillé en morceaux

6 tomates

1 bouquet garni

1 bouquet de basilic

1 bouquet de persil

2 oignons

1 bouteille de vin de Bellet

200g d'oignons grelots

10 artichauts petits violets

300g de champignons de paris

sel, poivre

huile d'olive

beurre

farine

sucre en poudre

La recette

Dans une sauteuse faites dorer les morceaux de lapin dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, salez, poivrez, réservez.

Dans le jus de cuisson faites revenir l'oignon émincé, les oignons grelot, les gousses d'ail écrasées, le basilic et le persil émincés, ajoutez le bouquet garni, frottez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson au bout d'un quart d'heure déglacez le fond de la cocotte avec 2 verres de vin rouge, ajoutez les tomates pelées et concassées, le coeur des artichauts petits violets que vous aurez débarrassés de leurs feuilles, de la bourre et que vous aurez découpés en petites lamelles, une cuillère à soupe de sucre, salez, poivrez et poursuivez la cuisson.

Au bout d'un quart d'heure ajoutez les morceaux de lapin ainsi que les champignons de Paris pelés et émincés, rectifiez le niveau de liquide en ajoutant un peu de vin au besoin.

Dans un bol récupérez 5 cuillères de bouillon, ajoutez y 3 cuillères à soupe de farine fluide, fouettez pour obtenir une pâte sans grumeaux et incorporez à la cocotte, mélangez au bouillon et laissez mijoter une bonne demi heure à découvert.

Les ingrédients

1 lapin de belle taille

le sang du lapin et le foie

150g de poitrine salée

3 oignons

1 litre de vin rouge

farine

1 bouquet garni

4 gousses d'ail

4 clous de girofle

sel, poivre du moulin

muscade en poudre

beurre

huile d 'olive

200g d'oignons grelots

200g de champignons de paris

La recette

Dans un bol mettez le sang du lapin avec un peu de vinaire pour éviter qu'il coagule.

Dans une cocotte faites revenir les bouts de lapin avec la poitrine détaillée en lardons,  les oignons grelots épluchés dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, salez, poivrez et lorsque le lapin est bien saisit sur toutes ses faces et les oignons dorés versez une rasade de vin rouge, singez avec la farine et laissez réduire.

Dans une carafe coupez au tiers le reste de vin avec de l'eau et versez dans la cocotte pour couvrir le lapin, ajoutez 2 belles pincées de muscade, le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées, les clous de girofle, les champignons émincés, couvrez et laissez cuire une heure et demi.

Retirez alors les bouts de lapin, faites réduire la sauce en lui incorporant le sang et le foie du lapin mixé, un gros morceau de beurre, rectifiez l'assaisonnement et remettez les bouts de lapin pour une demi heure de cuisson, faites bien réduire la sauce et servez accompagné de pâtes fraîches maison de tagliatelles ou de pommes de terres en chemise. 

Les ingrédients

1 lapin découpé

200 g de poitrine fumée

300 g d'oignons grelots

200g de champignons de paris

1 litre de vin blanc sec

1/2 litre de bouillon de volaille ou de gibier

1 bouquet garni

2 gousses d'ail

30 g de beurre

huile d'olive

farine

sel, poivre du moulin

La recette :

Dans une cocotte faites dorer la poitrine détaillée en lardon avec les oignons grelots pelés, arrosez d'un peu d'huile

d 'olive, salez, poivrez.. Une fois dorés retirez les avec une écumoire.

Mettez aussitôt les morceaux de lapin dans le gras de cuisson et faites rissoler, une fois dorés singez avec un peu de farine et tournez quelques instant pour que la farine fasse un début de roux.

Ajoutez le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées, versez alors le vin et le bouillon restant, salez, poivrez et portez à ébullition.

Maintenez la cuisson une bonne heure et demi. Au bout d'une demi heure ajoutez les champignons pelés et découpés avec les lardons et les oignons grelots.

Les ingrédients :

300g de filet de chevreuil
300g de filet de biche
1 plaquette de beurre salé
8 poires comices
30cl de vin de noix
1 litre de vin rouge

4 étoiles de badiane
Bouillon de bœuf
Baies rouges concassées

La recette :

Pelez les poires en les gardant entières avec la queue et les plonger quelques minutes pour qu’elles colorent bien dans le vin additionné de badiane que vous aurez amené à ébullition.
Faites sauter les filets de viande avec le beurre salé et réservez les au chaud.
Déglacez les sucs de cuisson avec le vin de noix et laissez réduire quelques minutes à feu moyen puis ajoutez le beurre et incorporez le au fouet pour que le mélange mousse un peu, laissez encore un peu réduire.
Dressez les poires et les viandes et nappez de sauce.
Servez bien chaud.