Bar grillé au fenouil

Les ingrédients :
Un bar de 1,5 kg
50 g de beurre salé
Fenouil en grains
Bouquet garni 
sel, poivre
Pour le fumet :
1/2 litre d'eau,
1/2 litre de vin blanc
Parures de poissons
3 carottes
3 oignons
Bouquet garni,
Sel et poivre.
Pour le roux :
30 g de beurre,
40 g de farine

La recette :
Dans une casserole préparez le fumet en y mettant les parures de poisson, les légumes pelés et émincés, le bouquet garni, salez, poivrez, amenez à ébullition, écumez régulièrement et laissez réduire environ une heure. Passez le bouillon au chinois pressez bien sur les parures pour récupérer les sucs et réservez.
Dans une casserole anti-adhésive faites fondre 30 g de beurre, tamisez la farine et fouettez doucement jusqu‘à ce qu‘elle dore légèrement, à ce moment  verser l'eau, fouetter encore, salez, poivrez et poursuivez la cuisson à feu doux une demi heure.
Allumez le four thermostat 7 (210°C).
Nettoyez, écaillez et videz le bar, répartissez à l’intérieur des graines de fenouil, du thym et du laurier puis déposez le sur une plaque à four sur un lit de fenouil, thym et laurier, salez, poivrez et versez dessus 50 g de beurre salé fondu. Mettez au four pour une petite demi-heure et finissez la cuisson quelques minutes sous le grill.
Dans une casserole incorporez le fumet à la sauce, laissez réduire à petit feu.
Lorsque le bar est cuit réservez le au chaud et déglacez la plaque à four avec un peu de sauce, tournez bien et filtrez au chinois, pressez bien sur les graines et les herbes et ajouter à la sauce que vous laisserez encore réduire d’un tiers avant d’ajouter du beurre tout en fouettant énergiquement, salez, poivrez et réservez au chaud.
Dressez le bar sur un plat à service avec des pommes de terre vapeur persillées et accompagnez d’une saucière