Bourride de lotte et sa rouille

Sorte d'aïoli incorporant le safran et le paprika la rouille est un délicieux accompagnement pour des plats divers allant de bourides de poisson en passant par du poulet froid, des légumes cru ou cuit à la vapeur...etc.

Idéalement cette recette se réalise au mortier. Au cas ou vous n'auriez pas de mortier vous pouvez utiliser simplement un bol mixer.

L'huile d'olive est le produit roi pour cette recette toutefois on peut parfois préférer de l'huile végétale moins forte en goût au résultat plus léger ou un mix des deux selon les goûts.

Les ingrédients pour la rouille

3 gousses d'ail

2 jaunes d'oeuf

huile d'olive

huile végétale

piment de cayenne en poudre

3 tranches de pain ou une grosse pomme de terre en purée

du safran, safranol ou spiegol

sel, poivre

Les ingrédients de la bourride:

4 queus de lotte

150 g de lardons nature

8 pommes de terre

4 blancs de poireaux

2 oignons

safra, safranol ou spiegol

La recette de la rouille :

épluchez les gousses d'ail et retirez le germe indigeste au centre avant de les écraser au mortier ou au mixer.

Salez, poivrez.

Incorporez 1/2 cuillère à café de piment de cayenne, 1/2 cuillère à café de safran, 1/2 cuillère à café de paprika.

Ajoutez la mie de pain que vous aurez trempé dans l'eau et essorée, mélangez bien pour obtenir une pommade homogène.

Ajoutez les jaunes d'oeuf et mélangez encore.

Montez la  mayonnaise en rajoutant la  ou les huiles choisies progressivement en fouettant sans cesse ou au pilon suivant la technique retenue jusqu'à obtention de la quantité et homogénéité voulue.

La recette de la bourride:

Dans une cocotte en fonte, de préférence, faites revenir ensembles les lardons et les oignons finements émincés dans un peu d'huile.

Ajoutez les blancs de poireaux en tronçons et les pommes de terres épluchées et en morceaux, ajoutez 2 cuillères à café de safran et couvrez d'eau, salez, poivrez et maintenez la cuisson à feu moyen une bonne vingtaine de minutes.

Dans une poele faites dorer les queues de lottes dans un peu d'huile et ajoutez les au bout d'une demi heure de cuisson aux pommes de terre, poursuivez la cuisson un bon quart d'heure.

Dressez sur un plat à service les lottes et les légumes et conservez le bouillon pour une recette de soupe en y ajoutant ddes vermicelles et 3 jaunes d'oeufs délayés dans un peu de ce bouillon.

Servez le tout accompagné de la rouille.