Rôti de lotte en chemise de pata negra

Une fois de plus marions la douceur de la lotte avec le côté délicieusement salé d'un merveilleux produit le jambon pata negra. Cette recette légère et parfumée peut être accompagnée d'une simple roquette ou d'un risotto plus élaboré à vous de choisir.....


4 filets de lotte
Du fumet de poisson ou de crustacés
1 bouquet garni
4 grandes tranches de pata negra ou de san daniel
Une persillade ou un pesto trés fin en pommade
Une brunoise de petits légumes
du jus de veau
sel, poivre
bouquet garni
une feuille de papier sulfurisé
des cure dents

Faites infuser le bouquet garni dans le fumet de poisson et pochez-y les filets de lotte.
Déposez les tranches de jambon bien à plat et badigeonnez les d'un peu de persillade, déposez par dessus le filet de poisson poché et badigeonnez encore un peu de persillade ou de pesto.
Roulez la tranche de jambon bien serrée et fixez le tout avec des cure dents.
Enfournez 20mn dans un four préchauffé  thermostat 6 (180°C)
Dans un wok ou une sauteuse faites revenir votre brunoise avec un peu d'huile d'olive sans trop la laisser colorer, puis mouillez avec un peu de jus de veau et laissez cuire, ajouter du jus au fur et à mesure de l'évaporation.
Dans l'assiette dressez un lit de brunoise et déposez y un rôti.
servez bien chaud.