Les ingrédients

 bloc de foie gras de 1kg minimum

Gros sel

Poivre 5 baies ou baies rouges

Porto

1 pot de confiture de figue (de préférence de Gairaut)

La recette

Sortez le bloc de foie gras à l'avance de manière à ce qu'il se mette à température.

En prenat soin de les casser le moins possible écartez les lobes, repérez les veines et tirez dessus doucement en écartant le foie gras autour pour ne pas les casser, retirez en le maximum, réservez.

Faites préchauffer le four entre 105°C et 110°C durant les minutes qu'il vous faudra pour garnir la terrine.

Dans une terrine de préférence en terre saupoudrez un peu de sel et de poivre au fond, déposez la moitié du foie gras, pressez bien dessus pour qu'il remplisse le fond sans espace, saupoudrez un peu de sel, poivrez, répartissez une dieaine de cuillères à soupe de porto, répartissez une fine couche, 3 à 4mm de confiture de figue, au besoin écrasez un peu les fruits confits entiers, par dessus déposez le reste du bloc de foie gras, salez et poivrez à nouveau et pressez fortement sur le foie gras pour le tassez un maximum, remettez le couvercle, déposez la terrine dans un plat allant au four remplit d'eau au 2/3 et enfournez pour 55 minutes de cuisson, pas une de plus.

Sortez le plat du four, retirez la terrine et déposez la sur le plan de travail.

Lorsque elle est refroidit mettez la au frais jusqu'au lendemain et préparez les toasts.

Pour réaliser cette recette les noix vertes se ramassent en général entre fin Mai et début Août.

Les ingrédients

1 litre d'alcool à 90°

40 noix vertes

6 clous de girofle

2 pincées de muscade

600g de sucre

2dl d'eau

La recette

Découpez les noix vertes en 4 morceaux et mettez les à macérer dans un récipient hermétique avec l'alcool, les clous de girofle et la muscade.

Laissez macérer au minimum 1 mois.

Au bout d'un mois filtrez le mélange dans un chinois recouvert de papier absorbant.

Réalisez un sirop en mélangeant le sucre et l'eau, portez doucement à ébullition en tournant pour bien diluer le sucre et faites refroidir le mélange avant de le mélanger à la macération.

Les ingrédients

Sel

Sucre en poudre

Lait

500g de farine

50g de pépites ou de palets de chocolat

6 oeufs

300g de beurre

Sucre en grains

20g de levure de boulanger

La recette

La veille du jour ou vous voulez réaliser les brioches.

Dans un bol versez 3 cuillères à soupe d'eau tiède et délayez la levure, réservez.

Dans un autre bol mélangez et fouettez ensembles le sucre, 10g de sel et 4 cuillères à soupe de lait tiède, réservez.

Dans la cuve d'un robot ménager ou d'u pétrin versez la farine, faites tournez et ajoutez la levure et les oeufs puis au bout de quelques minutes ajoutez le mélange sucré, mélangez longuement pour obtenir une belle pâte homogène.

Stoppez le robot lorsque la pâte se détache de bords de la cuve et au besoin ajoutez un peu de farine si la pâte est trop liquide.

Ajoutez alors le beurre légèrement ramollit progressivement en faisant bien tourner pour qu'il se mélange totalement.

A la derniere minute ajoutez les pépites de chocolat, pétrissez quelques secondes.

Déposez la pâte dans un saladier pour la laisser lever au moins 3 heures et couvrez d'un torchon humide.

Sortez la pâte et mettez la sur le plan de travail legerement farine et travaillez la en la repliant plusieurs fois  sur elle même puis remettez la dans le saladier , couvrez et attendez le lendemain pour terminer la recette.

Le lendemain  sortez la pâte et roulez la en boudin puis découpez des morceaux de pâte pour remplir  le tiers de chaque moule à brioche, graissez les moules avec du beurre ou avec une bombe de graisse à patisserie.

Mettez les moules dans un four légèrement chauffé pour faire lever les pâtes 2 bonnes heures.

Sortez les moules et badigeonnez les brioches de jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau, donnez un coup de ciseau en crois sur le dessus des pâtons et saupoudrez de sucre en grains.

Enfournez à four préchauffé thermostat 7 (210°C) pour une bonne demi heure tout en surveillant la cuisson, stoppez quand les brioches sont bien dorées.

Vous pouvez

Les ingrédients

24 St jacques avec le corail

3 échalotes

3 blancs de poireaux

12 carottes

12 champignons de paris

20cl de vin blanc

25cl de crème liquide

1/2l de fumet de poisson

Beurre salé

3 jaunes d'oeufs

Sel

Poivre du moulin

Muscade en poudre

La recette

Nettoyez les légumes et détaillez les en petits dés puis mettez les dans un autocuiseur, arrosez du fumer de poisson et refermez le couvercle, une fois la vapeur en route maintenez la cuisson dix minutes, puis coupez le feu.

Epluchez et émincez les échalotes.

Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre salé, poivrez et maintenez la cuisson 5 minutes puis arrosez de vin blanc,  et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes pour que le mélange réduise.

Dans un bol fouettez ensembles les jaunes d'oeufs et la crème liquide, ajoutez une louche de bouillon fouettez encore puis incorporez à la casserole et baissez le feu pour qu'elle reste frémissante mais sans bouillir, ajoutez un peu de muscade, mélangez bien.

Egouttez les légumes en dés et versez les dans la sauce frémissante mais ne montez pas le feu et laissez mijoter une vingtaine de minutes.

Faites sauter les St jacques dans le beurre sur feu un peu vif pour les saisir et les dorer rapidement et mettez les dans la sauce avec les légumes, tournez doucement maintenez la chaleur une dizaine de minutes puis servez bien chaud accompagné de pomme de terre vapeur.

Les ingrédients

24 noix de St jacques

Huile de noisette

50g de noisette

Vinaigre balsamique

Sel de Guérande

poivre du moulin

300g de girolles

2 échalotes

2 bulbes de fenouil

200g de mesclun ou de mâche

4 branches de coriandre

2 pommes

La recette

Dans un wok faites sauter dans un peu d'huile de noisette les échalotes émincées et les fenouils détaillés en fines lamelles, ajoutez au bout de 5 minutes les girolles et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes, salez, poivrez.

Rincez les St Jacques, déposez les sur une asiettes, versez un peu d'huile de noisette par dessus et saupoudrez un peu de sel de guerande, poivrez et réservez.

Dans un saladier versez la salade, ajoutez un peu d'huile de noisette, les pommes découpées en petites lamelles fines, mélangez  et répartissez dans de grandes assiettes à service creuses.

Répartissez le mélange froid de girolles et fenouil sur la salade.

Dans le wok nettoyé faites sauter rapidement les St jacques, quand elles dorent un peu versez rapidement une  rasade de vinaigre balsamique, tournez rapidement et répartissez sur les assiettes.

Saupoudrez de coriandre émincée et des noisettes concassées.

Les ingrédients

24 noix de St jacques

4 gousses de vanille bourbon

3 échalotes

1 cuillère à café de gingembre

40cl de lait coco

Beurre

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

200g de riz de camargue

La recette

La veille de la recette fendez les gousses de vanille et récupérez en les graines en grattant avec un couteau, réservez.

Dans un wok faites sauter les échalotes émincées dans un peu de beurre et d'huile d'olive, laissez dorer quelques minutes puis ajoutez le gingembre et les gousses de vanille avec les graines et versez le lait de coco, baissez le feu et portez doucement à ébullition, une fois le point de frémissement atteint coupez le feu et laissez infuser jusqu'au lendemain.

Le jour de la recette filtrez le lait de coco et faites le réduire quelques minutes à feux dous pour qu'il épaississe.

Mettez le riz à cuire soit au cuiseur vapeur soit dans une casserole pleine d'eau bouillante salée.

Faites sauter 2 minutes les St jacques dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, disposez sur les assiettes et nappez de sauce épaisse.