Filet de St Pierre façon vigneronne (4p)

Les ingrédients

4 gros filets de St Pierre ou de loup

1 botte de cébettes

100g d'olives noires

2 poireaux

6 échalotes

2 gousses d'ail

fond de veau

1 bouteille de Passetougrain

Huile d'olive

Beurre

Sel

Poivre du moulin

Sucre en poudre

La recette

Dans une sauteuse versez un peu d'huile d'olive et un peu de beurre et faites revenir doucement les blancs de poireaux émincés finement avec les échalottes émincées et les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez et laissez bien dorer, mouillez avec 1 verre de fond de veau et 1 verre de vin et laissez réduire puis recommencez avec 1 verre de fond de veau et 2 verres de vin, 1 cuillère à soupe de sucre, ajoutez les olives, laissez mijoter et réduire une bonne heure pour que la sauce soit bien confite, au besoin rajoutez un peu de fond de veau et de vin.

Dans une poêle faite chauffer un mélange d'uile et de beurre et faites y dorer 3 minutes les cébettes en fines rondelles, salez, poivrez et déposez côté peau les filets de St Pierre essuyés et farinés, au bout de 3 minutes retournez les et encore trois minutes de cuisson avant de couper le feu et de laisser en attente.

Dressez les asssiettes en déposant les filets rôtis , nappez de sauce et accompagnez de riz blanc ou de pommes de terre.