Filets de soles " bonne femme "

Les ingrédients :

4 soles
300g de champignons
4 échalotes
2 verres  de vin blanc
50 g farine tamisée
100g de beurre salé
2 œufs 
1 citron non traité
1 bouquet garni
1 bouquet de persil

La recette :

Nettoyez les soles et levez les filets.
Avec les parures et un bouquet garni que vous ferez bouillir dans de l’eau salée, réalisez un fumet que vous laisserez réduire.
Dans un plat à four que vous beurrerez généreusement faites un lit d ‘échalotes, de pommes de terre découpées en rondelles et de persil émincé, déposez les filets dessus, salez, poivrez, versez le vin blanc sec le fumet de poisson, le jus de 1 citron et enfournez pour une bonne demi heure thermostat 5 (150°C). Réservez les filets et les légumes au chaud et récupérez le jus de cuisson que vous ferez réduire.
Avec 40g de beurre que vous ferez fondre ajoutez la farine et réalisez un roux, mouillez le avec le jus de cuisson des filets réduit et laissez épaissir.
Pendant ce temps récupérez les  jaunes d’œuf dans un petit bol, ajoutez 2 cuillères de jus de cuisson et fouettez sur feu très doux pour obtenir un mélange bien mousseux que vous incorporerez au jus de cuisson filtré avec le roux, puis ajoutez quelques louches de fumet réduit de plus de la moitié selon votre goût et laissez à nouveau réduire, rectifiez l’assaisonnement et servez en soupière pour accompagner les filets et légumes sur un plat de service