Salade de coquilles Saint Jacques au vermentino viognier

Les ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
400g de champignons de paris
4 blancs de poireaux
4 échalotes
100 g de beurre salé
Vin blanc sec vermentino viognier (vin du pays d'Oc)
Crème fraîche
1 laitue
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
Sel, poivre.

La recette :
Faites fondre les échalotes émincées dans un peu de beurre, salez, poivrez, incorporez 3 grosses cuillères de crème fraîche, remuez et chauffez doucement en incorporant le reste de beurre tout en fouettant doucement pour obtenir une belle sauce onctueuse, réservez au froid.
Détaillez les noix de Saint-Jacques en fines escalopes et faites les dorer au beurre rapidement, poivrez, réservez.
Faites pocher les blancs de poireaux jusqu’à ce qu’ils soient bien tendre et passez-les sous l’eau froide, détaillez-les puis versez dessus une vinaigrette huile d’olive, Xérès, sel, poivre.
Nettoyez la laitue, détaillez-la et dressez dans les assiettes.
Pelez et émincez les champignons de paris et dressez les sur la salade, dressez les blancs de poireaux émincés en vinaigrette, répartissez les escalopes de Saint-Jacques, répartissez la sauce