Bisque de crustacées

Les ingrédients :
4 carottes
2 oignons
600 g de crustacés (homard, langouste, écrevisse, gambas…)
1 bouquet garni
Cognac
Vin  blanc  
Safranol
Fécule de pomme de terre
50g de beurre salé
1 l ½ fonds blanc
1 pot de crème fraîche
Cayenne

La recette :
Réalisez une brunoise avec les carottes et les oignons et faites les rissoler dans du beurre salé avec le bouquet garni.
Récupérez la chair et le corail des crustacés et ajoutez les aux légumes, 2 pincées de safranol, au bout de quelques minutes versez une rasade de cognac et flambez le tout, éteignez avec 2 verres de vin blanc, la moitié du fond blanc et 2 cuillères de fécules de pommes de terre. Poursuivez la cuisson quelques minutes pour que le bouillon réduise et épaississe, puis mixez le tout et rectifiez la consistance avec le reste du bouillon., salez, poivrez. En fin de cuisson ajoutez 3 cuillères de crème, une pointe de Cayenne et le reste de beurre salé, tournez bien, ajoutez quelques croûtons frits dans le beurre salé et quelques bout de crustacés que vous aurez conservés ou de petites langoustines.