Foie gras aux cèpes

Les ingrédients :

400g de cèpes  

200g de foie gras de canard cuit

Bloc de parmesan

100g mâche

Vinaigre de Xérès

Cerfeuil

Huile d’olive

Thym

Laurier

2 gousses d’ail en chemise

Huile de noisette

20g de noisettes grillées

Fleur de sel, poivre du moulin.

La recette :

Nettoyez les cèpes et séchez les biens.

Découpez en lamelles et faites sauter la moitié des cèpes dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive avec l’ail écrasé, les branches de thym et la feuille de laurier. Au bout d’une dizaine de minutes ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès remuez bien et réservez.

Émincez le reste des cèpes et assaisonnez les d’une vinaigrette avec l’huile de noisette, l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès restant.

Faites dorer les noisettes concassées  à la poêle. Découpez le foie gras et le parmesan en fins copeaux  (vous pouvez placer le foie gras au congélateur quelques minutes).  Dressez les pousses de salade et les cèpes sur les assiettes  et ajoutez les copeaux de foie gras et de parmesan, assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin, saupoudrez des noisettes grillées.

Ajustez l’assaisonnement avec une vinaigrette à base d’huile d’olive, d’huile de noisette, de xérès, sel et poivre.