Paupiettes de chou vapeur aux langoustines (4p)

Les ingrédients

1 chou

12 langoustines

2 carottes

200g de céleri rave

2 courgettes

2 poivrons rouges

2 échalotes

1 bouquet garni

Sauternes ou vin blanc doux

Beurre

Huile d'olive

Safran

sucre en poudre

Sel

Poivre

La recette

Décortiquez les langoustines et retirez le filament noir amer sur le dessus , réservez.

Épluchez et émincez les échalotes, pelez et découpez en morceau les carottes, détaillez en dés tous les légumes, réservez.

Détachez les feuilles du chou en coupant la base épaisse et faites blanchir les feuilles quelques minutes dans de l'eau brûlante salée, égouttez et posez bien à plat sur un torchon.

Dans une casserole faites revenir les carapaces et les têtes dans un peu d'huile d'olive et de beurre, salez, poivrez et au bout de dix minutes ajoutez un peu d'eau, passez les carcasses au moulin et au chinois pour récupérer le fumet.

Dans une sauteuse mettez tous les légumes, une cuillère à soupe de sucre et un peu de beurre , couvrez d'eau à moitié, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et les légumes cuits.

Dans une casserole faites revenir dans un peu de beurre les échalotes avec les poivrons découpés en fines lanières, saupoudrez une cuillère de sucre et laissez caraméliser.

Incorporez cette préparation aux légumes cuit.

Mettez vos feuilles de chou bien à plat et répartissez la farce, faites sauter rapidement les langoustines dans un peu de beurre, salez, poivrez, ajoutez le safran et le cayenne et disposez sur les légumes.

Refermez les feuilles de chou avec de la ficelle de cuisine et mettez dans un cuiseur vapeur pour une vingtaine de minutes.

Dans une casserole faites réduire le fumet de crustacés en y ajoutant un verre de sauternes et laissez réduire à découvert, avant de servir incorporez en fouettant un morceau de beurre, nappez les assiettes avec la réduction au sauternes et déposez une paupiette au centre.